1. Lipolyse
1.1. Définition
1.1.1. La lipolyse est le phénomène de dégradation des globules gras du lait par des enzymes appelées lipases. Elle conduit à l'augmentation de la teneur en acides gras libres dans le lait ce qui peut affecter le goût des produits laitiers (goût de rance, de savon, amertume) et en particulier les produits à haute teneur en matière grasse. Des facteurs thermiques ou mécaniques sont responsables de la lipolyse, fragilisant la membrane des globules gras et les rendant plus facilement destructible par les enzymes.
1.2. Rémunération
1.2.1. Lait de référence: < ou égal à 0,89 milliers/100g de MG
1.2.2. Lait > à 0,89milliers/ 100g = 1 point de pénalité soit 3,049€/1000L
1.3. Vigilance en élevage
1.4. On défini 3 types de lipolyse: spontanée, microbienne et induite
1.4.1. La lipolyse spontanée est due à la lipase naturellement sécrétée dans le lait. Ce phénomène est variable selon les animaux, leur stade de lactation, de gestation et leur niveau de production
1.4.1.1. Le lait des jeunes animaux est plus susceptible à ce phénomène. L'aliment a aussi une incidence, l'ensilage d'herbe, même de bonne qualité a tendance à entraîner des taux de lipolyse supérieurs à ceux observés avec de l'ensila de maïs ou du foin
1.4.2. La lipolyse microbienne est liée aux lipases sécrétées par certaines bactéries capables de se développer dans le lait à basse température (pseudomonas par exemple)
1.4.2.1. Pour éviter la lipolyse microbienne, il est important d'avoir une bonne hygiène de traite et de stockage du lait, ainsi qu'un nettoyage satisfaisant de l'installation de traite et du tank car elles peuvent résister aux traitements thermiques subis par le lait pendant sa transformation
1.4.3. La lipolyse induite est due aux chocs mécaniques et thermiques que subit le lait pendant sa récolte et sa transformation. Ces chocs entraînent la déstructuration de la membrane qui entoure les globules gras. Cette fragilisation facilite l'action des lipases naturellement présentes
1.4.3.1. Pour limiter cette lipolyse il faut éviter trop de chocs pour le lait
1.4.3.1.1. Trajet moins long jusqu'au tank, limiter la présence de coudes ou de contre-pentes dans le lactoduc, limiter la hauteur du lactoduc afin d'éviter une chute de lait trop brusque à l'entrée de la chambre de réception
1.4.3.1.2. Une sous alimentation ou un dysfonctionnement de la pompe à lait
1.4.3.1.3. Faire attention à la température: élever la température du lait doucement, ne pas conserver le lait à une température où il y a un risque de gel, éviter les variations de température dans le tank, ne pas conserver le lait à une température supérieure à 2°C dans le tank
1.4.3.1.4. Ne pas agiter le lait à une fréquence excessive, faire attention à la hauteur de l'agitateur
2. Germes totaux (pathogènes)
2.1. Définition
2.1.1. On appelle germes totaux toutes les bactéries du lait. Certains de ces germes peuvent avoir un intérêt en transformation fromagère car ils vont influencer positivement la qualité du produit, mais d'autres sont potentiellement pathogènes s'ils sont en trop grand nombre dans le lait.
2.2. Rémunération
2.2.1. Lait de référence: <50 000 milliers/L
2.2.2. Classe A: 51 000 à 100 000 = 3 points de pénalité soit 9,147€/1000L en moins
2.2.3. Classe B: >100 000 = 8 points de pénalité soit 24,392€/1000L en moins
2.3. Vigilance en élevage
2.3.1. Une quantité de germes totaux dans le lait provient d'un problème sanitaire
2.3.1.1. Pour palier à ce problème il faut effectuer la traite dans des conditions d'hygiène satisfaisantes et veiller aux conditions de stockage
2.3.1.1.1. Il faut veiller à travailler avec des gants ou les mains propres, désinfecter les trayons des animaux, veiller à la propreté des quais et de l'installation de traite
2.3.1.1.2. Il faut veiller à stocker le lait dans des contenants propres et bien rincés, à des conditions de températures limitant le développement de germes
3. TP: Taux protéique
3.1. Définition
3.1.1. Le taux protéique du lait correspond à sa teneur en protéines. On l'exprime généralement en g/L. Le taux protéique influence fortement l'aptitude du lait à être transformé, en fromage par exemple. Il influence fortement les résultats économiques des éleveurs. Il varie en fonction de l'espèce, la race, l'alimentation, les conditions d'élevage ou encore le stade de lactation.
3.2. Rémunération
3.2.1. Lait de référence : 32g/L
3.2.1.1. Valorisation: 6€ en plus par point supérieur
3.3. Vigilance en élevage
3.3.1. Les protéines laitières sont synthétisées à partir d'acides aminés issus de la digestion des protéines microbiennes et alimentaires, dans la mamelle. Cela demande à l'animal de mobiliser une part importante d'énergie
3.3.1.1. L'énergie, la qualité et la quantité de protéines ingérées sont les principaux facteurs limitant le TP
3.3.1.2. L'environnement peut également influencer le TP: les jours longs et lumineux sont propices à la production laitière mais le TP diminue par phénomène de dilution et lors des premières semaines de lactation le TP est faible. Il se stabilise et remonte progressivement au fur et à mesure que la production laitière baisse
3.3.2. Il existe plusieurs solutions pour assurer un TP satisfaisant
3.3.2.1. L'ajout d'une unité fourragère/animal/jour supplémentaire à la ration par rapport aux recommandations permet d'augmenter le TP de 0.6g/kg de lait
3.3.2.2. L'utilisation de concentrés à base de céréales à paille permet de produire de l'acide propionique favorable au TP
3.3.2.3. L'énergie fermentescible est utile pour favoriser la protéosynthèse qu'opèrent les bactéries du rumen. Lors de la digestion, ces protéines sont découpées en acides aminés qui serviront à la synthèse des protéines laitières
3.3.2.4. L'ajout de protéines non fermentescibles dans le rumen (by-pass) a pour effet d'augmenter la quantité totale de protéines digestibles
4. TB: Taux butyreux
4.1. Définition
4.1.1. Le taux butyreux du lait correspond à sa teneur en matière grasse. On l'exprime généralement en g/kg. Il varie en fonction de l'espèce, la race, l'alimentation ou encore le stade de lactation.
4.2. Rémunération
4.2.1. Lait de référence à 38g/L
4.2.2. Valorisation : 2€ en plus par point supérieur
4.3. Vigilance en élevage
4.3.1. Augmentation du TB
4.3.1.1. Privilégier les aliments riches en acide acétique, comme le maïs ensilage, ainsi que les sources de sucre (mélasse, betterave fourragère) riches en acide butyrique
4.3.1.2. Gérer les transitions alimentaires
4.3.1.3. Stimuler la rumination à l'aide de fibres
4.3.1.4. Fractionner les apports de concentrés
4.3.2. Diminution du TB
4.3.2.1. Le stress thermique peut faire baisser le TB car le métabolisme de l'animal sera dirigé vers son entretien et non plus vers sa production
4.3.2.2. La baisse d'ingestion et de la rumination font également diminuer le TB
5. Cryoscopie
5.1. Définition
5.1.1. La cryoscopie est un des critères de paiement du lait dont l'analyse consiste à dépister l'éventuelle présence accidentelle d'eau
5.2. Rémunération
5.2.1. Pénalité de 1 point par pourcentage d'eau soit 0,304€/1000L en moins
5.3. Vigilance en élevage
5.3.1. La présence d'eau dans le lait peut provenir d'un dysfonctionnement du système de rinçage de l'installation de lait
5.3.2. Pour palier à ce problème, il faut entretenir et surveiller l'installation de traite pour détecter des défauts le plus rapidement possible
6. Inhibiteurs
6.1. Définition
6.1.1. Les inhibiteurs sont des substances capables d'empêcher à faible dose le processus vital des micro-organismes
6.2. Rémunération
6.2.1. Pénalisation de 0,34€/L sur la livraison du jour détectée positive
6.3. Vigilance en élevage
6.3.1. Les inhibiteurs peuvent provenir de résidus d'antibiotiques administrés aux animaux dans un but préventif ou curatif ou d'antiseptiques utilisés pour la désinfection des surfaces en contact avec le lait
6.3.2. Pour limiter la présence d'inhibiteurs, il faut bien respecter les délais d'écartement du lait et bien rincer les surfaces nettoyées
7. Butyriques
7.1. Définition
7.1.1. Les butyriques sont des bactéries de type Clostridium présentent naturellement dans le sol. Elles ont la capacité de sporuler et donc de survivre aux traitements thermiques du lait. Ils ne proviennent toutefois pas directement du lait mais des bouses des vaches donc d'une mauvaise hygiène de traite
7.2. Rémunération
7.2.1. Lait de référence <1000 spores /L
7.2.2. Classe A : 1001 à 2000 spores /L = 1 point de pénalité soit 3,049€/ 1000L en moins
7.2.3. Classe B : 2001 à 5000 spores/L = 2 points de pénalité soit 6,097€/1000L en moins
7.2.4. Classe C: 5000 spores/L = 4 points de pénalité soit 12,195€/1000/ en moins
7.2.5. Dans certaines régions il est possible de valoriser un butyrique faible (<5000 en Auvergne par exemple)
7.3. Vigilance en élevage
7.3.1. Pour limiter les butyriques il faut
7.3.1.1. Eviter de ramasser la terre à la récolte
7.3.1.1.1. Régler la hauteur de fauche
7.3.1.1.2. Entretenir et nettoyer le matériel de fauche et de récolte
7.3.1.1.3. Entretenir et nettoyer le silo et ses abords
7.3.1.2. Assurer l'acidification rapide du fourrage pour empêcher leur multiplication
7.3.1.2.1. Au champ: hacher suffisamment fin
7.3.1.2.2. Au silo: bien tasser et bien bâcher pour assurer une bonne conservation
7.3.1.3. Maintenir la qualité des fourrages jusqu'à la distribution de l'aliment
7.3.1.3.1. Egaliser le front d'attaque
7.3.1.3.2. Charger la bâche au niveau du front d'attaque avec des boudins de sable
7.3.1.3.3. Si distribution à l'auge: nettoyer la table d'alimentation tout les jours
7.3.1.3.4. Si distribution en libre-service: équiper le silo d'un système anti-gaspillage, racler les accès au silo et l'aire d'exercice tout les jours
7.3.1.3.5. Trier et éliminer les parties mal conservées du silo
7.3.1.3.6. Veiller à un avancement régulier du front d'attaque
7.3.1.3.7. Eliminer les refus et les placer hors de portée des animaux
7.3.1.4. Maintenir les vaches propres
7.3.1.4.1. Garantir une bonne ventilation du bâtiment pour une répartition homogène des vaches
7.3.1.4.2. Pailler quotidiennement
7.3.1.4.3. Racler quotidiennement les aires d'exercice et le parc d'attente
7.3.1.5. Brancher les trayons propres et secs
7.3.1.5.1. Veiller à un éclairage suffisant du bloc de traite afin de voir la propreté des trayons
7.3.1.5.2. Garantir une bonne hygiène de traite
7.3.1.5.3. Maintenir les quais et les griffes propres
7.3.1.5.4. Eviter les contaminations accidentelles par chute du faisceau trayeur
7.3.1.6. Limiter la contamination de la récolte suivante et l'ingestion des spores butyriques par les vaches au pâturage
7.3.1.6.1. Eviter d'épandre au printemps sur les parcelles d'herbe à ensiler/enrubanner et/ou à pâturer
7.3.2. Conséquence des butyriques
7.3.2.1. Les butyriques peuvent causer des problèmes de fabrication de certains fromages. Ils peuvent produire du gaz qui vont mener à des gonflements et des défauts d'aspect. Dans les cas les plus extrêmes, le gonflement peut aller jusqu'à l'éclatement du fromage
8. Cellules
8.1. Définition
8.1.1. Les cellules sont un taux du lait, indicateur de qualité sanitaire et technologique. Plus le nombre de cellules somatiques dans le lait est élevé, plus la probabilité de contamination de la mamelle est forte. Cet indicateur est utilisé à la fois par les éleveurs pour identifier les animaux sensibles au sein de l'élevage et par les laiteries pour quantifier la qualité du lait livré. Ces cellules somatiques sont soit des cellules épithéliales qui se détachent de la muqueuse au cours de la traite, soit des cellules immunitaires.
8.2. Rémunération
8.2.1. Lait de référence : < ou égal à 250 000 cellules par millilitres
8.2.2. Classe A : 251 000 à 300 000 cellules par millilitres = 1 point de pénalité soit 3,049€ /1000L en moins
8.2.3. Classe B : 301 000 à 400 000 cellules par millilitres = 3 points de pénalité soit 9,147€/1000L en moins
8.2.4. Classe C : >400 000 = 5 points de pénalité soit 15,254 €/1000L en moins. A ce stade il y a un risque d'arrêt de la collecte
8.3. Vigilance en élevage
8.3.1. Les mammites sont les principales causes d'un taux de cellules élevé
8.3.1.1. Une mammite est une inflammation de la mamelle dont l'origine la plus fréquente est la pénétration d'une bactérie dans un quartier par le canal du trayon. Il y a deux types de mammites, les mammites cliniques et subcliniques
8.3.1.1.1. Une mammite clinique est une modification systématique de l'aspect du lait avec une présence ou non de signes locaux sur la mamelle ainsi que des signes généraux de l'inflammation
8.3.1.1.2. Une mammite subclinique est une mammite qui se déclare grâce au comptage des cellules somatiques et qui n'a donc pas de symptômes visibles
8.4. Pour limiter les cellules, il faut
8.4.1. Traire avec des gants et bien nettoyer les trayons avant la traite, avec une lavette par animal pour éviter les contaminations croisées
8.4.2. Tirer les premiers jets et s'appuyer sur des outils pour observer à l'oeil nu l'aspect du lait et identifier les mammites éventuelles
8.4.3. Appliquer un produit de trempage post traite et si possible maintenir les animaux debout au cornadis pendant 30 min après la traite
8.4.4. Être rigoureux sur le changement des manchons de traite: 2500 traites pour du caoutchouc et entre 5000 et 10000 pour du silicone
8.4.5. Passer les animaux douteux en fin de traite pour également éviter les contaminations croisées et bien désinfecter la griffe après chaque passage
8.4.6. En aire paillée: surveiller la température de la litière et pailler pour éviter que ça ne chauffe trop car les streptocoques et les coliformes prolifèrent à des températures comprises entre 37 et 40°C
8.4.7. En logettes: Prévoir une pente suffisante pour l'écoulement des jus et des pertes de lait et éviter leur stagnation
8.4.8. Réformer les animaux qui font des mammites régulièrement pour ne pas qu'ils contaminent d'autres animaux (contamination croisée lors de la traite par exemple)