ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
por Joao Victor Lima de Araujo
1. Como evita
1.1. Conhecimentos dos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos
1.2. Boas práticas agrícolas
1.3. Boas práticas de fabricação
1.4. Aplicação dos métodos de conservação
2. CONCEITO
2.1. São todas as mudanças que influenciam no estado inicial do alimento
3. Reações Químicas
3.1. Rancidez oxidativa
3.1.1. Degradação de ácidos graxos insaturados
3.1.2. Alteração do sabor e odor
3.2. Reação de Maillard
3.2.1. Reação entre carboidratos e aminoácidos
3.2.2. Alteração do sabor e cor
3.3. Caramelização
3.3.1. Reação de açúcares em altas temperaturas
3.3.2. Alteração da cor e sabor
4. Desenvolvimento Microbiano
4.1. Aumento de acidez
4.1.1. Fermentação láctica
4.1.2. Alteração do sabor e textura
4.2. Luminosidade superficial
4.2.1. Desidratação
4.2.2. Degradação de pigmentos
4.3. Alteração da viscosidade
4.3.1. Hidrólise de polissacarídeos
4.3.2. Mudança na consistência
4.4. Formação de gás
4.4.1. Produção de dióxido de carbono
4.4.2. Aumento da pressão interna
4.5. Amolecimento e exsudação
4.5.1. Hidrólise de proteínas
4.5.2. Alteração da textura e aparência