1. A qualidade de um alimento é conferida por meio de um conjunto de aspectos, como:
1.1. Embalagem/ Rotulagem.
1.2. Características sensoriais.
1.3. Propriedades nutricionais.
1.4. Características higiênico-sanitárias.
1.4.1. As principais ferramentas para garantir uma produção higiênica são:
1.4.1.1. BPF/BPSA.
1.4.1.1.1. MBP.
1.4.1.1.2. Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas para os Serviços de Alimentação (BPSA).
1.4.1.2. PPHO.
1.4.1.2.1. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) se refere a procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto.
1.4.1.3. POP.
1.4.1.3.1. Procedimento Operacional Padrão (POP) é um documento que estabelece o modo como uma atividade deve ser realizada.
1.4.1.4. FSSC 22.000.
1.4.1.4.1. *Food Safety Sistem Certification* (FSSC 22000) é um esquema de certificação do sistema de segurança de alimentos, que inclui os requisitos da ISO 22000, e é amplamente reconhecida mundialmente.
1.4.1.5. APPCC.
1.4.1.5.1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou, em inglês, *Hazard Analysis and Critical Control Point* (HACCP).
2. No Brasil, dois principais órgãos governamentais, baseados no *Codex Alimentarius* , estão envolvidos com a qualidade e segurança dos alimentos.
2.1. MAPA.
2.1.1. Regulamenta a produção de produtos de origem animal e de hortifruti, por meio do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) **específico** para cada alimento.
2.1.2. PORTARIA n. 368/1997.
2.1.2.1. Em conjunto com a ANVISA, regulamenta as Boas Práticas de Fabricação, porém, **apenas** em estabelecimentos produtores de alimentos de **origem animal**.
2.2. ANVISA.
2.2.1. Órgão regulamentador e fiscalizador dos demais locais produtores e comercializadores de alimentos e bebidas.
2.2.1.1. RDC n. 275/2002.
2.2.1.1.1. Apresenta a lista de verificação e os POP’s, que **a indústria de alimentos e bebidas** deve possuir para produção segura.
2.2.1.2. RDC n. 216/2004.
2.2.1.2.1. Deve ser utilizada para a produção segura de alimentos em **serviços de alimentação, como restaurantes, mercados,** entre outros. Nela, está a lista de POP’s obrigatórios.