1. É a disponibilidade da água no alimento para participar de atividade enzimática, microbiológica e reações químicas oxidativas.
2. INTENSIDADE DE LIGAÇÃO
2.1. ÁGUA LIGADA: NÃO ESTAR DISPONÍVEL.
2.2. ÁGUA ADSORVIDA: ZONA DE TRANSIÇÃO ----> LIGADA E LIVRE
2.3. ÁGUA LIVRE: DISPONÍVEL P/ REAÇÕES E AÇÃO DE M.O.
2.4. ÁGUA TOTAL ---> UMIDADE
3. CLASSIFICAÇÃO
3.1. BAIXA: Aa até 0,60;
3.2. INTERMEDIÁRIA: Aa 0,60 a 0,90;
3.3. ALTA: Aa acima de 0,90.
4. FAIXA DE ATIVIDADE DE ÁGUA
4.1. MICRORGANISMOS: Acima de 0,90
4.2. REAÇÕES QUÍMICAS E ENZIMÁTICAS : 0,40 - 0,80
4.3. OXIDAÇÃO LIPÍDICA : Menor ou igual a 0,30
5. RETIRADA DA ÁGUA
5.1. REDUÇÃO DA PERECIBILIDADE
5.1.1. AUMENTO DE VIDA ÚTIL DO ALIMENTO
6. CARBOIDRATOS
6.1. PROPRIEDADES
6.1.1. INFLUÊNCIA SOBRE A TEXTURA E SABOR (FAVORÁVEL OU NÃO)
6.1.2. MONO E OLIGO.
6.1.2.1. HIGROSCOPICIDADE
6.1.2.1.1. Capacidade adsorção de água
6.1.2.1.2. Favorável para manutenção da umidade em produtos de confeitaria
6.1.2.1.3. Desfavorável produtos granulados ou em pó --->formação de aglomerados, diminuindo a solubilidade.
6.1.2.2. MUTARROTAÇÃO
6.1.2.2.1. Mudança da rotação ótica pelos monossacarídeos
6.1.2.2.2. Pode interferir na doçura
6.1.2.3. ESTADO VÍTREO
6.1.2.3.1. Estado amorfo no qual a viscosidade é tão elevada que impede a cristalização.
6.1.2.3.2. Propriedade importante nos caramelos duros.
6.1.2.4. CRISTALIZAÇÃO
6.1.2.4.1. capacidade de formar cristais
6.1.2.4.2. produzida pelo resfriamento de soluções saturadas de açúcares.
6.1.2.4.3. Indesejável no caso do leite condensado ----> textura arenosa.
6.1.2.5. INVERSÃO
6.1.2.5.1. açúcar invertido
6.1.2.5.2. Aumento de sabor doce, aumento de solubilidade e diminui a ocorrência de cristalização.
6.1.2.6. PODER EDULCORANTES
6.1.2.6.1. conferir sabor doce
6.2. POLISSACARÍDEOS
6.2.1. Solubilidade
6.2.1.1. insolúveis: coesão, textura e palatabilidade
6.2.1.2. solúveis ou dispersáveis: viscosidade, capacidade espessante e geleificante.
6.2.2. Hidrólise
6.2.2.1. causa redução de viscosidade que afeta textura.
6.2.3. Viscosidade
6.2.3.1. depende da forma, do tamanho e da conformação do polissacarídeo em solução
6.2.4. Capacidade de formar géis
6.3. Amido
6.3.1. estrutura
6.3.1.1. GRÂNULOS
6.3.1.2. A amilose de estrutura linear (α-1,4) e a amilopectina de estrutura ramificada ( ligações α-1,4 e α-1,6)
6.4. PONTO DE GELATINIZAÇÃO
6.4.1. 01 ----> Aquecimento: vibração das moléculas
6.4.2. 02 ----> Ruptura: absorção de água
6.4.3. 03 -----> Grânulos incham: Aumento do viscosidade
6.4.4. 04 -----> Resfriamento: forma-se um gel.
6.5. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
6.5.1. Reaproximação das moléculas provocando a expulsão da água
6.5.2. Principal responsável: Amilose
6.5.3. Endurecimento da textura e perda de viscosidade.
6.6. SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
6.6.1. Formados por moléculas de ácido galactorônico
6.6.2. três tipos de substâncias pécticas:
6.6.2.1. pectinas, ácidos pectínicos e ácido péctico.
6.6.3. As pectinas são capazes de formar gel
6.6.3.1. açúcar (60 a 65% de sacarose) e ácido (pH 2 a 3,5) ou em presença de íons cálcio
6.6.4. Pectinas HM
6.6.4.1. formam gel na presença de açúcar e ácido
6.6.4.1.1. usada na produção de doces, geleias, na estabilização de bebidas e na elaboração de sorvetes.
6.6.5. Pectinas LM
6.6.5.1. só formam gel na presença de cátions divalentes, especialmente cálcio.
6.6.5.1.1. Usadas em preparações com ausência de açúcar.
7. LIPÍDEOS
7.1. Tratamentos de modificação das gorduras
7.1.1. Hidrogenação, interesterificação e fracionamento.
7.1.1.1. Hidrogenação
7.1.1.1.1. Permite a conversão de óleos em gorduras plásticas
7.1.1.1.2. Incorpora H a ligação =
7.1.1.1.3. Seletiva, parcial ou total.
7.1.1.1.4. Menos sensivel a oxidação
7.1.1.1.5. Processo
7.1.1.1.6. Ocorre isomerização cis-trans
7.1.1.2. Interesterificação
7.1.1.2.1. Modifica-se a posição dos AG em um mesmo triglicerídeo ou em triglicerídeos diferentes.
7.1.1.2.2. catalisadores, pouco tempo (30 min) e temperaturas tão baixas como 50 °C.
7.1.1.2.3. Não tem formação de trans
7.1.1.2.4. Aleatória; Dirigida.
7.1.1.3. Fracionamento
7.1.1.3.1. separar uma gordura em frações (líquidas e sólidas)
7.1.1.3.2. consiste em cristalizar uma gordura a baixa a temperatura e eliminar posteriormente, por filtração ou centrifugação, os triglicerídeos com PF relativamente elevado
7.1.1.3.3. tratam-se os óleos comestíveis -----> Produção de maionese
7.2. A viscosidade diminui com o aumento do grau de insaturação.
7.3. Os lipídeos dos alimentos apresentam majoritariamente AG de cadeia linear e com número par de átomos de carbono.
8. PROTEÍNAS
8.1. Propriedades funcionais
8.1.1. Hidrodinâmicas: proteína-água.
8.1.1.1. Hidratação
8.1.1.1.1. Intrínsecos
8.1.1.1.2. Extrínsecos
8.1.1.2. Solubilidade
8.1.1.2.1. porcentagem de proteína que se mantém em solução
8.1.1.3. Viscosidade
8.1.1.3.1. Redução da viscosidade
8.1.1.4. Geleficação
8.1.1.4.1. Proteína-proteína
8.1.1.5. Formação de massa
8.1.1.5.1. Proteína-Proteína
8.1.1.5.2. Proteína do glútem: glutenina e gliadina
8.1.1.5.3. Trabalho mec.
8.1.1.6. Texturização
8.1.1.6.1. Transformação das proteínas globulares em fibrilares
8.1.1.6.2. O produto final com boa capacidade de retenção de água
8.1.2. Sufactantes
8.1.2.1. emulsificante
8.1.2.1.1. Sistema de duas fases (água e óleo) imisciveis e instáveis
8.1.2.2. Espumante
8.1.2.2.1. Sistema de suas fases (ar/água)
8.1.2.2.2. A medida que aumenta a concentração de proteínas, aumenta também a estabilidade da espuma formada;
8.1.2.2.3. Adição de açúcares a espuma proteica melhora sua estabilidade.