1. O que são
1.1. Compostos orgânicos essenciais que desempenham papéis críticos em vários processos fisiológicos no corpo humano. São necessárias em quantidades pequenas, mas desempenham funções vitais no metabolismo, crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde.
2. Quais são as principais alterações e perdas de vitaminas após o processamento dos alimentos?
2.1. Oxidação durante o processamento térmico e armazenamento
2.2. A liberação de enzimas oxidativas e hidrolíticas, pode causar alterações ou distribuição de formas químicas e atividade das vitaminas
3. Quais são as dificuldades para a determinação de vitaminas em alimentos?
3.1. Baixa concentração em que geralmente se encontram
3.2. Presença de inúmeros interferentes
3.3. Complexidade da matriz
3.4. Baixa estabilidade de nutrientes
4. Como analisar?
4.1. Métodos da AOAC
4.2. Métodos microbiológicos
4.3. Métodos bioespecíficos;
4.4. Métodos físico-químicos: espectrofotométricos – fluorimétricos – colorimétricos – titulométricos - cromatográficos
5. Como são classificadas
5.1. Hidrossolúveis
5.1.1. Quais são suas características?
5.1.1.1. Não são armazenadas no organismo, de maneira apreciável.
5.1.1.2. São excretadas na urina
5.1.1.3. Há necessidade de suprimento diário
5.1.2. Quais são essas vitaminas?
5.1.2.1. Vitamina C
5.1.2.1.1. Funções: Manutenção da integridade dos tecidos e capilar, metabolismo de ácidos e ácidos fólicos, favorece cicatrização de feridas, queimaduras, fraturas, facilita a absorção de ferro e produção e manutenção de colágeno
5.1.2.1.2. Deficiência: Escorbuto (hemorragias devido ao aumento da permeabilidade de capilares, anemia, edema, fraqueza, anorexia, inflamação das gengivas, dor e distúrbios neurológicos)
5.1.2.1.3. Excesso: Predispõe a formação de cálculos renais (urato, cistina e oxalato) e diarréia (osmótica)
5.1.2.1.4. Fontes: Frutas cíticas (goiaba, limão, laranja, acerola, tangerina, etc.) e vegetais verdes escuros (ex. brócolis, couve flor, etc.)
5.1.2.2. Vitamina B1 (tiamina)
5.1.2.2.1. Atua no metabolismo de carboidratos
5.1.2.2.2. Deficiência: Bériberi (redução na capacidade das células em produzir energia, deficiência crônica afeta o sistema nervoso e cardiovascular
5.1.2.2.3. Fontes: Grãos integrais, ervilha, carne de porco, frango e boi.
5.1.2.3. Vitamina B2 (riboflavina)
5.1.2.3.1. Deficiência: Fotofobia e lesões na pele e mucosas (Ex. glossite, dermatite, etc.)
5.1.2.3.2. Fontes: Leite, ovos e cereais integrais
5.1.2.4. Vitamina B3 (niacina)
5.1.2.4.1. Deficiência: Pelagra (dermatite, demência e diarreia)
5.1.2.4.2. Fontes: Leveduras e cereais integrais
5.1.2.5. Vitamina B5 (ácido pantotênico)
5.1.2.5.1. Deficiência: Desordens neuromotoras e cardiovasculares
5.1.2.5.2. Fontes: Encontradas na maioria dos alimentos
5.1.2.6. Vitamina B6 (piridoxina)
5.1.2.6.1. Deficiência: Dermatite e distúrbios nervosos
5.1.2.6.2. Fontes: Cereais integrais
5.1.2.7. Vitamina B9 (ácido fólico)
5.1.2.7.1. Deficiência: anemia, fadiga, palidez e irritabilidade. Perigosos em gestantes: Defeito congênito da medula espinhal.
5.1.2.7.2. Fontes: Carnes em geral e folhas verdes escuras
5.1.2.8. Vitamina B12 (cianocobalamina)
5.1.2.8.1. Deficiência: Anemia perniciosa e neuropatias
5.1.2.8.2. Fontes: Alimentos de origem animal (ex. carnes em geral, ovos e leite.)
5.2. Lipossolúveis
5.2.1. Quais são suas características?
5.2.1.1. São encontradas nos alimentos em associação com os lipideos e absorvidas juntamente com as gorduras da dieta
5.2.1.2. São armazenadas no organismo, em quantidades moderadas
5.2.1.3. Não são excretadas na urina. Geralmente, são eliminadas nas fezes.
5.2.2. Quais são essas vitaminas?
5.2.2.1. Vitamina A
5.2.2.1.1. Insolúvel em água, relativamente estável ao calor, destruída plea luz, facilmente oxidada, estável em ph alcalino e instável em ph ácido.
5.2.2.1.2. Importante para a visão, crescimento celular, reprodução e função imunológica
5.2.2.1.3. A vitamina A é um grupo de compostos lipossolúveis que inclui retinol, retinal, ácido retinoico e provitamina A carotenoides
5.2.2.1.4. Fontes: carotenóides precursores de vitamina A ->
5.2.2.2. Vitamina D
5.2.2.2.1. Manutenção do equilíbrio mineral do corpo
5.2.2.2.2. Deficiência: Osteomalácia e raquitismo
5.2.2.2.3. Fontes: Óleo de peixe, ovos, fígado, leveduras e cogumelos.
5.2.2.3. Vitamina E
5.2.2.3.1. Ação antioxidante
5.2.2.3.2. Deficiência: Anemia e infertilidade
5.2.2.3.3. Fontes: Vegetais verdes escuros, germe de trigo e óleos vegetais
5.2.2.4. Vitamina K (quinona)
5.2.2.4.1. Coagulação sanguínea
5.2.2.4.2. Deficiência: Distúrbios hemorrágicos
5.2.2.4.3. Fontes: Vegetais verdes escuros