Feijão com Arroz
por Luis Paulo Sarno
1. Gestão Financeira
1.1. Fluxo de Caixa
1.1.1. Receitas
1.1.2. Despesas Fixas
1.1.3. Despesas Variáveis
1.2. DRE
1.2.1. Indicadores
1.3. Gestão de Compras
1.4. Capital de Giro
2. Ficha Técnica
2.1. Ficha Operacional
2.1.1. Receituário Cozinha
2.1.2. Treinamento Salão
2.1.2.1. Playbook
2.1.3. Porcionamento
2.2. Ficha Gerencial
2.2.1. Controle de custos
2.2.2. Precificação
2.2.3. Engenharia do Cardápio
2.2.3.1. Metas
2.3. Controle de Desperdícios
2.3.1. Fator de Correção
3. Gestão de Estoque
3.1. CMV
3.2. Controle de Compras
3.3. Curva ABC
3.4. Estoque Fiscal
4. Metodologia
4.1. Treinamento
4.1.1. Teórico
4.1.2. Prático
4.2. Procedimentos (POPs) e Instruções de Trabalho (ITs)
4.3. Checklists
4.4. Planos de Ação
5. Gestão de Processos
5.1. Atendimento (Salão)
5.2. Operacional/Produção (Cozinha)
5.3. POPs
6. Marketing e Vendas
6.1. Ticket Médio
6.2. Regra de Ouro
6.2.1. Seviço de Mesa
6.2.2. Abertura e Fechamento
6.3. Site Oficial
7. Controle de Qualidade
7.1. Boas Práticas
7.1.1. Manipulação
7.1.2. Atendimento
7.1.3. Limpeza
7.2. Controle de Produção
7.2.1. Ordem de Produção
7.2.2. Estoque Min e Max
7.3. Controlde de Perdas e Desperdícios
7.3.1. Hora trabalho (Ociosidade)
7.3.2. Perdas e acidentes (quebra de equipamentos)
7.3.3. Tamanho de Porção
7.3.4. Energia, gás e água