1. Papel do Nutricionista frente às novas tecnologias
1.1. - Monitorar o atendimento da legislação de alimentos - Buscar novas tecnologias - Avaliar o custo/benefício da adoção de novas tecnologias
2. Administração aplicada à alimentação coletiva
2.1. Busca ppor soluções eficientes
2.1.1. • Economia/otimização de recursos • Qualidade na produção/produto • Ótimo atendimento dos clientes • Qualificação da equipe • Gestão financeira adequada
2.2. Funções Administrativas
2.2.1. Planejamento
2.2.1.1. • Processo de decidir o que e como fazer, antes de atuar
2.2.2. Organização
2.2.2.1. • Colocar o planejamento em prática; organizar recursos.
2.2.3. Direção
2.2.3.1. • Atribuição inerente à chefias: comunicação, liderança; tomada de decisão
2.2.4. Controle
2.2.4.1. • Verificar o cumprimento das normas e do planejamento
3. Tipos de Contrato em UAN Terceirizada
3.1. Concessão ou Terceirização
3.1.1. Setor Público
3.1.1.1. Legalidade e Licitação
3.1.2. Setor Privado
3.1.2.1. Ampliação e Sem legislação específica
3.2. Administração Cooperada
3.2.1. • Contratante - Responsável pela administração da unidade e pela compra de gêneros Fornece o espaço físico para a contratada • Contratada - Fornece a mão de obra Operacionalização e execução de tarefas Suporte técnico Treinamento de pessoal
3.3. Preço Fixo
3.3.1. • Contratante - Determina o padrão da refeição Fixa-se o preço unitário da refeição CLIENTE Preço unitário x No de refeições • Contratada - Responsável pelas alterações de valores de matéria-prima, mão de obra e despesas gerais
3.4. Mandato Puro
3.4.1. • Contratante - Determina o padrão de refeições/cardápio Paga as despesas em seu nome + taxa de administração • Contratada - Efetua compras em nome do contratante Administra o processo de produção de refeições Fornece e capacita a mão de obra
3.5. Dupla Garantia
3.5.1. • Preço da refeição é fixo Padrão de cardápio determinado pelo contratante Contratada: não pode mudar o cardápio satisfação do comensal
4. Gestão de Qualidade em Unidade de Alimentação e Nutrição
4.1. • Segurança Alimentar • Qualidade geral do produto • Eliminação de desperdícios de recursos (alimentos, água, energia)
4.2. Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
4.2.1. Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
4.3. Padrões e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
4.3.1. - Higienização de instalações, equipamentos e móveis - Controle integrado de vetores e pragas urbanas - Higienização do reservatório - Higiene e saúde dos manipuladores
4.4. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
4.4.1. 1- Avaliar os perigos e riscos associados 2- Identificar Pontos Críticos de Controle (PCC) 3- Estabelecer limites críticos para cada PCC 4- Estabelecer procedimentos para monitorar os PCCs 5- Estabelecer ações corretivas 6- Estabelecer os procedimentos de verificação 7-Estabelecer os procedimentos de registros
5. Programa 5 S
5.1. • Aperfeiçoar o comportamento dos funcionários em ambiente de trabalho • Mudar hábitos e atitudes inadequadas
5.1.1. - Melhorar o ambiente de trabalho - Aumentar a produtividade - Evitar acidentes - Diminuir o desperdício e os custos - Contribuir para qualidade de vida das pessoas
6. Filosofia LEAN
6.1. Busca a mais alta qualidade, no menor prazo e com o menor custo por meio da eliminação do desperdício
7. Inovações Tecnológicas em Alimentação Coletiva
7.1. Propósito das Inovações Técnológicas no Conceito de Produção em Alimentação Coletiva
7.1.1. - Exigências comerciais (marketing) - Exigências econômicas (investimento e custo de funcionamento) - Exigências qualitativas (produtos e serviços) - Exigências de qualificação de pessoal - Exigências das técnicas de produção - Exigências regulamentares - Exigências arquitetônicas - Exigências das condições de trabalho
7.1.1.1. • Aumento da vida útil do produto • Praticidade • Sustentabilidade • Versatilidade • Economia • Centralização da produção • Novos cardápios e produtos • Diminuição da mão de obra