MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
por Maine Porto
1. CLASSIFICAÇÃO DE MICROORGANISMOS
1.1. PATOGÊNICOS: São causadores de doenças e geralmente não alteram as características dos alimentos
1.2. BENEFÍCOS : Auxiliam na produção de alimentos e fazem bem à saúde .
1.3. DETERIORANTES : Estragam os alimentos alterando as suas características sensoriais como cor, sabor e odor .
2. FATORES INTRÍNSECOS características do proprio alimento
2.1. COMPOSIÇÃO QUÌMICA: Para que seja possivel a multiplicaCOMPOSIÇÃOção alguns nutrientes devem estar disponíveis como a água, fontes de energia, vitaminas, sais minerais e fontes de nitrogênio.
2.2. FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS : Geram estabilidade frente a um ataque em frente a microorganismos, retardando ou impedeindo a multiplicaçao
2.3. ATIVIDADE DA ÁGUA : Se trata da molécula de água no alimento. A adição de alguns compostos como sais e açúcar causa a diminuição da Aa de um alimento. O Aa também pode ser reduzido com a remoção de água e o congelamento.
2.4. ACIDEZ : Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. O pH em torno da neutralidade, é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. Quando um microrganismos se encontra em um pH diferente a sua capacidade de multiplicação depende de sua capacidade de modificação do pH.
2.5. POTENCIAL DE OXIRREDUÇÃO : Se trata da facilidade com que um substrato perde ou ganha elétrons. Quando um elemento perde elétrons se classifica como oxidado ( Eh positivo) , já se ganha elétrons e é classificado como reduzido (Eh negativo).
2.5.1. MICROORGANISMOS AERÓBIOS: requerem Eh positivos para multiplicação. São eles leveduras oxidativas e bactérias deteriorantes.
2.5.2. MICROORGANISMOS ANAERÓBIOS: requerem Eh negativos para multiplicação. São eles as bactérias patogênicas