1. TANINOS
1.1. ¿QUÉ SON?
1.1.1. Polifenoles derivados de ácido gálico y elágico
1.1.2. Producen sabor "astringente" en los alimentos
1.1.2.1. Sequedad intensa y amargor
1.2. ALIMENTOS
1.2.1. Sorgo, cacao, té, plátano y habas
1.2.2. HELECHOS
1.3. ¿QUÉ PROVOCAN?
1.3.1. Reducen las biodisponibilidad de las proteínas
1.3.2. Disminuye el valor biológico de los alimentos
1.3.3. Destruyen la Vitamina B1
1.3.4. Disminuyen reservas de Vitamina A
1.3.5. Reducen biodisponibilidad de vitamina B12
1.3.6. Se asocian con iones di y trivalentes (Fe)
2. ÁCIDO FÍTICO
2.1. ¿QUÉ ES?
2.1.1. Ácido orgánico fosforado
2.1.2. "ANTIVITAMINA D"
2.2. ¿QUÉ PROVOCA?
2.2.1. Disminuye la absorción y/o biodisponibilidad de metales divalentes
2.2.1.1. Ca
2.2.1.2. Mg
2.2.1.3. Fe
2.2.1.4. Zn
2.2.1.5. Cu
2.2.2. Descalcificación del organismo
2.2.3. Disminuye la formación de GASTROFERRINA
2.2.3.1. Transporta hierro al intestino p/ su absorción
2.2.3.2. Se une al hierro y lo protege de oxidación
2.3. ALIMENTOS
2.3.1. Cereales, soya, leguminosas, oleaginosas, zanahorias
2.3.1.1. SOLUCIÓN
2.3.1.1.1. Calor
2.3.1.1.2. Fitasas
3. OXALATOS
3.1. ¿QUÉ ES?
3.1.1. "Ácido oxálico" - ácido orgánico
3.2. ¿QUÉ PROVOCA?
3.2.1. Disminuye la absorción y/o biodisponibilidad de metales divalentes
3.2.1.1. Calcio
3.2.1.2. Hierro
3.2.2. Disminución de la asimilación de Ca
3.2.3. Forma sáles de OXALATO DE CALCIO = Cálculos renales
3.3. ALIMENTOS
3.3.1. Cacao, té, papas, espinacas, ruibarbo (remolacha), nueces, bayas, acelgas, verdolagas
3.3.1.1. SOLUCIÓN
3.3.1.1.1. Hervir previamente hace que los oxalatos queden en agua de cocción
3.3.1.1.2. NO consumir alimentos ricos en oxalatos junto con alimentos ricos en Calcio
4. HEMOAGLUTININAS
4.1. ¿QUÉ SON?
4.1.1. Proteínas o péptidos
4.1.2. También llamadas "lectinas"
4.1.2.1. Efectos "HORMÉSICOS"
4.1.2.1.1. Activación del sist. inmune
4.1.2.1.2. Propiedades antiinflamatorias
4.2. ¿QUÉ PROVOCAN?
4.2.1. Alteraciones intestinales
4.2.1.1. Baja absorción de nutrientes
4.2.1.2. Daño en la pared intestinal
4.2.1.3. Aumento de la permeabilidad del intestino
4.2.1.4. FLATULENCIA
4.2.2. Efectos perjudiciales en sistema inmunológico
4.2.3. AGLUTINAN eritrocitos
4.2.3.1. "Coagulan" - efecto adhesivo
4.3. ALIMENTOS
4.3.1. FRIJOL, HABAS, chícharo, lenteja, soya,
4.3.1.1. SOLUCIÓN
4.3.1.1.1. Neutralizar lectinas de alimentos
4.3.2. Peces, moluscos, crustáceos
5. GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
5.1. ¿QUE SON?
5.1.1. Forma orgánica de almacenar CIANURO
5.1.2. Ampliamente distribuidos en la naturaleza, en plantas
5.1.3. Función biológica: intermediarios en la biosíntesis de aminoácidos
5.2. ¿QUÉ PROVOCAN?
5.2.1. En forma de "Glucósidos" NO son tóxicos
5.2.1.1. Daño o maceración
5.2.1.1.1. Liberación de B-glucosidasa
5.3. ALIMENTOS
5.3.1. Leguminosas
5.3.2. Soya, sorgo, yuca
5.3.3. "Semillas"
5.3.3.1. Almendras
5.3.3.2. Duraznos
5.3.3.3. Cerezas
5.3.3.4. Ciruelas
5.3.3.5. Manzana
5.3.4. SOLUCIÓN
5.3.4.1. Fermentación
5.3.4.2. Tratamiento térmico
5.3.4.2.1. Elimina B-glucosidasa
5.3.4.3. Fraccionar el material
5.3.4.3.1. Someterlo a precocimiento
6. XANTINAS
6.1. ¿QUÉ SON?
6.1.1. Compuestos estimulantes del SNC en estados de aburrimiento o fatiga
6.1.2. Toxicidad relativamente baja
6.2. EJEMPLOS
6.2.1. Cafeína
6.2.1.1. Disminución de flujo sanguíneo cerebral
6.2.1.1.1. TX - migraña
6.2.2. Teobromina
6.2.2.1. Menos activa que la cafeína
6.2.3. Teofilina
6.2.3.1. Más activa que la cafeína
6.3. ALIMENTOS
6.3.1. Café
6.3.2. Té
6.3.3. Cola
6.3.4. Cocoa
6.4. EFECTOS
6.4.1. Dosis habituales (2 a 3 tazas / día)
6.4.1.1. Provoca sensación de euforia y fuerza
6.4.1.1.1. Temporal
6.4.1.2. Diuréticos
6.4.1.3. Relajantes de músculo liso
6.4.1.3.1. Corazón
6.4.1.4. Facilita la actividad intelectual y creatividad
6.4.1.5. Secreción de jugos en el estómago
6.4.2. Consumo elevado
6.4.2.1. Ansiedad, insomnio, exitación, delirios, temblores, disminución de reflejos
6.4.2.2. Concentración letal
6.4.2.2.1. (75 tazas en 30 min)
7. "Factores antinutricionales"
7.1. Interferir en procesos metabólicos
7.2. Afectan biodisponibilidad de nutrientes
7.3. Pueden ocasionar "toxicidad crónica"
7.3.1. Anormalidades fisiológicas y/o anatómicas
7.4. Su detección temprana
7.4.1. Eliminar o atenuar sus efectos
8. FACTORES ANTIVITAMÍNICOS
8.1. ¿QUÉ SON?
8.1.1. Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina
8.2. EJEMPLOS
8.2.1. Avidina
8.2.1.1. Es una glucoproteína
8.2.1.2. Antagonista de la Biotina (B8)
8.2.1.2.1. BIOTINA
8.2.1.3. ALIMENTOS
8.2.1.3.1. Clara de huevo (cruda)
8.2.1.3.2. SOLUCIÓN: cocer la proteína
8.2.2. Tiaminasas
8.2.2.1. Inhibidores de Tiamina (B1)
8.2.2.1.1. TIAMINA
8.2.2.2. ALIMENTOS
8.2.2.2.1. Tiaminasas tipo I
8.2.2.2.2. Tiaminasas tipo II
8.2.2.2.3. SOLUCIÓN
9. INHIBIDORES DE PROTEASAS
9.1. Enzimas naturales que hidrolizan las proteínas
9.2. ¿QUE ES UNA PROTEASA?
9.2.1. Clasificación
9.2.1.1. Sulfhidrilproteinasas
9.2.1.1.1. Papaína
9.2.1.1.2. Bromelina
9.2.1.1.3. Ficina
9.2.1.2. Proteasas de serina
9.2.1.2.1. Tripsina
9.2.1.2.2. Quimotripsina
9.2.1.3. Metaloproteínas
9.2.1.3.1. Carboxipeptidasas A y B
9.2.1.4. Aminopeptidasas
9.3. EJEMPLOS
9.3.1. Antitripsina "Inhibidor de Kunitz"
9.3.1.1. Son los inhibidores de proteasas más estudiados
9.3.1.2. ALIMENTOS
9.3.1.2.1. Comunes en la SOYA
9.3.1.2.2. Huevos, leche, lácteos, papas
9.3.1.2.3. SOLUCIÓN
9.3.1.3. TRIPSINA
9.3.1.3.1. Enzima proteolítica del páncreas segregada al intestino
9.3.1.3.2. Los inhibidores producen hipertrofia pancreatica
9.3.2. "Inhibidor de browman-birk"
9.3.2.1. Segundo factor antiproteolítico de la SOYA
9.3.2.2. Inhibe mayormente a quimotripsina que a tripsina
9.3.2.3. ALIMENTOS
9.3.2.3.1. SOYA y papas
9.3.2.3.2. SOLUCIÓN
10. PRODUCTORES DE FAVISMO
10.1. "HABA" = Vicia faba
10.1.1. Propiedades medicinales
10.1.1.1. Diurética
10.1.1.2. Depurativa y antirreumática
10.1.1.3. Baja colesterol
10.1.1.4. Alzheimmer
10.1.1.5. Afrodisiaco
10.1.2. Propiedades alimentarias
10.1.2.1. Rica en calorías y proteína
10.1.2.2. Difícil de digerir
10.1.2.2.1. Remojar y cocer
10.1.2.3. Produce FLATULENCIA
10.1.3. TOXICIDAD ESPECIAL
10.1.3.1. Personas deficientes de G6PDH
10.1.3.1.1. FAVISMO
10.1.3.1.2. G6PDH - Enzima necesaria para regenerar el GLUTATÓN reducido
11. ALCALOIDES
11.1. ¿QUÉ SON?
11.1.1. Bases nitrogenadas muy termorresistentes
11.1.2. Siguen el CICLO del metabolismo nitrogenado
11.1.2.1. Interfieren con el metabolismo celular
11.1.3. Mimetismo hormonal
11.1.4. Usados para tratar problemas de la mente y aliviar DOLOR intenso
11.1.4.1. Morfina
11.1.5. Actúan sobre SNC
11.1.5.1. Simpático
11.1.5.2. Parasimpático
11.1.5.2.1. Inhibidores de la colinesterasa
11.2. EJEMPLOS
11.2.1. Solanina
11.2.1.1. VENTAJA
11.2.1.1.1. Baja absorción
11.2.1.1.2. Rápida eliminación
11.2.1.1.3. BAJA Toxicidad
11.2.2. Chaconina
11.2.3. OTROS
11.2.3.1. Cocaína
11.2.3.2. Morfina
11.2.3.3. Atropina
11.2.3.4. Colchicina
11.2.3.5. Cafeína
11.2.3.6. Nicotina
11.3. ALIMENTOS
11.3.1. PAPAS
11.3.1.1. Piel
11.3.1.2. Brotes
11.3.2. Debido a
11.3.2.1. Retardo en la maduración
11.3.2.2. Almacenamiento con luz y en frío
11.3.2.2.1. Fuerte sabor amargo
11.3.3. DATO
11.3.3.1. Aún después de la cocción pueden ser tóxicos
11.3.4. SOLUCIÓN
11.3.4.1. Almacenaje y manipulación adecuada de los tubérculos
12. ALCOHOLES
12.1. EFECTOS HORMÉSICOS
12.1.1. CONSUMO MODERADO = Disminución de ataques cardiacos
12.1.1.1. Ef. circulatorios
12.1.2. MAYOR CONSUMO
12.1.2.1. Sistema nervioso, sangre, hígado, páncreas, corazón...
12.2. EFECTOS Tóxicos
12.2.1. Toxicidad aguda
12.2.1.1. Bajo rendimiento, alteración y parálisis circulatoria, gastritis
12.2.1.1.1. Tx
12.2.2. Toxicidad crónica
12.2.2.1. Polineuritis, temblores, transtornos mentales, cirrosis, esclerosis renal, cambios en personalidad
12.2.2.1.1. Tx
12.3. EJEMPLOS
12.3.1. Metanol "Alcohol de madera"
12.3.1.1. Forma: Ác. fórmico & forhaldehído
12.3.1.1.1. Precipitación de proteínas de vías nerviosas
12.3.1.1.2. Daños irreparables
12.3.1.1.3. Acidosis metabólica
12.3.1.2. DOSIS MORTAL: 50 a 100 mL
12.3.2. Etanol
12.3.2.1. Droga más antigua usada por el hombre