Produção de cerveja - Universidade da Cerveja

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Produção de cerveja - Universidade da Cerveja por Mind Map: Produção de cerveja - Universidade da Cerveja

1. Equipamentos

1.1. Partes quentes

1.1.1. Panelas

1.1.1.1. Aluminio

1.1.1.1.1. Baixo custo

1.1.1.1.2. Maleável

1.1.1.1.3. Boa resistência a detergentes e sanitizantes ácidos

1.1.1.2. Inox

1.1.1.2.1. Altamente resistente e duradouro

1.1.1.2.2. Alto custo

1.1.1.2.3. Pouco maleável

1.1.2. 2 válvulas de esfera

1.1.2.1. Nipple

1.1.2.1.1. Arruelas

1.1.3. Filtros

1.1.3.1. Bazooka

1.1.3.2. Fundo falso

1.1.4. Fogão ou fogareiro

1.1.5. Resfriador

1.1.5.1. Chiller

1.1.5.2. Troca de placa / contra fluxo

1.2. Parte fria

1.2.1. Fermentação/ Maturação/ envase

1.2.1.1. Geladeira

1.2.1.1.1. Controle "tic"

1.2.1.2. Baldes

1.2.1.3. Torneira para engarrafar

1.2.2. Tampados de garrafas

1.2.3. Termômetros

1.2.4. Densímetro e proveta

1.2.5. Colher, jarro, escumadeira

2. Sanitização

2.1. Diferença

2.1.1. Limpar

2.1.1.1. Remover sujidades

2.1.2. Sanitizar

2.1.2.1. Reduzir micro-organismos a níveis mínimos

2.2. Boa sanitização

2.2.1. Limpeza prévia de tudo

2.2.2. Ambiente limpo e adequado

2.3. Produtos

2.3.1. Ácido peracetico

2.3.1.1. Excelente poder sanitizante

2.3.1.1.1. 5 a 10 minutos de contato

2.3.1.2. Solução aquosa de 0,2% a 1%

2.3.1.3. Pode ser usado sem enxágue

2.3.1.4. Perigoso

2.3.1.4.1. Ph de 0,5 a 1,5

2.3.2. Iodophor

2.3.2.1. Excelente poder sanitizante

2.3.2.1.1. 1 minuto de contato

2.3.2.2. Mais seguro

2.3.2.3. Uma colher de sopa para 20 litros de água

2.3.2.4. Mancha utensílios, plásticos e mangueiras

2.3.2.5. Pode deixar aroma residual se não bem escorrido

3. Malte

3.1. É preciso abrir o grão sem danificar a casca

3.1.1. Moedor de rolos

3.1.1.1. Esmaga o grão expondo a semente e rasga a casca

3.1.2. Moedor de cereais danifica um pouco mais a casca

3.2. Malte muito moído

3.2.1. Diminui a liberação de enzimas

3.2.2. Pode entupir a Bazooka ou fundo falso

3.3. Malte pouco moído

3.3.1. Diminui a liberação dê enzimas

4. Mostura / brassagem

4.1. Conversão do amido

4.1.1. Temperatura vai quebrar o amido em cadeias mais curtas formando açúcares fermentáveis

4.2. Extração de compostos de cor e aromas

4.3. Rampas de temperatura

4.3.1. Repouso proteico

4.3.1.1. 45 a 55 graus

4.3.1.2. Recomendado para maltês pouco modificados

4.3.1.2.1. Aveia, trigo e centeio

4.3.1.3. Pode causar pouca formação de espuma em maltês modificados

4.3.2. Sacarificação

4.3.2.1. 55 a 72 graus

4.3.2.2. Transforma o amido em açúcares

4.3.2.3. Fermentabilidade - corpo X teor alcoólicos

4.3.3. Inativação de enzimas

4.3.3.1. Interrompe a atividade enzimática

4.3.3.2. Controla a fermentabilidade

4.3.3.3. Pequeno tempo de repouso 10 minutos

4.3.3.4. Não ultrapassar os 80 graus

4.3.3.4.1. Extração de taninos

4.3.3.4.2. Turgidez permanente

5. Filtragem

5.1. Separar o líquido dos grãos

5.1.1. Fundo falso

5.1.2. Bazooka

5.1.3. Casca dos grãos - "cama de grãos "

5.2. Recirculação

5.2.1. Recirculação 1/3 do liquido

5.2.1.1. Observar a presença de partículas e da turgidez do mosto

5.2.2. Evitar mexer na cama de grãos

5.2.2.1. Devolver com escumadeira para não criar canal preferencial

5.3. Lavagem

5.3.1. Temperatura da água em torno de 75 a 78 graus

5.3.2. Auxiliar na extração de açúcares

5.3.3. Em grandes volumes

5.3.3.1. Cuidado com a compactação da cama de grãos

5.3.3.1.1. Adicionar água conforme o fluxo de saída

6. Fervura

6.1. Objetivos

6.1.1. Evaporação de voláteis indesejaveis

6.1.1.1. Nunca tampar a panela

6.1.1.2. Proporcionar uma fervura vigorosa

6.1.2. Esterilização do mosto

6.1.3. Desnaturação das enzimas

6.1.4. Coagulação de proteínas

6.1.5. Isomerização dos alfa ácidos do lúpulo

6.2. Cuidados

6.2.1. Overboil

6.2.1.1. Fervura muito forte

6.2.1.1.1. Carameliza e queima os açúcares no fundo da panela

6.2.1.2. Acontece no início da fervura e na primeira adição de lúpulo

6.2.1.3. Diminua o fogo na lupulagem

6.2.2. Calor excessivo escurece o mosto

6.2.3. Evite a oxigenação

7. Lupulagem

7.1. First Wort Hopping

7.1.1. No momento da transferência da panela de filtragem para a fervura

7.2. Amargor

7.2.1. Adição entre 90 e 30 minutos

7.3. Sabor

7.3.1. 30 a 10 minutos

7.4. Aroma

7.4.1. 10 a 0 minutos

8. Resfriamento

8.1. Objetivo

8.1.1. Resfriar o mosto até a temperatura de inoculação da levedura

8.1.1.1. De 15 a 25 graus

8.1.1.2. Em menor tempo possível

8.1.1.2.1. Menor exposição a micro-organismos

8.1.1.2.2. Melhor rendimento do lúpulo

8.1.2. Whirpool

8.1.2.1. Separação mecânica do trub

8.1.2.2. Use uma colher ou escumadeira para girar o mosto até que crie um redemoinho

8.1.2.3. Girar o mosto por um minuto

8.2. Banho maria

8.2.1. Apenas para pequenos volumes

8.2.2. Lento e ineficiente

8.3. Serpentina ou chiller

8.3.1. Rápido

8.3.2. Fácil de limpar

8.3.2.1. Solução de vinagre acético

8.4. Placas

8.4.1. Resfriamento rápido

8.4.2. Necessário bomba

8.4.3. Melhor eficiência no uso da água

8.4.4. Atenção a limpeza

8.4.4.1. Circular detergentes

9. Oxigenacao

9.1. Gatilho para as leveduras criarem a parede celular

9.2. Absorção de oxigênio pelo fomento dentro dos primeiros 90 minutos de inoculação

9.3. Balançar fermentador

9.4. Bomba de aquário

9.5. Altenativa

9.5.1. Azeite

9.5.1.1. 1 gota para cada 10 litros

10. Fermentação

10.1. Faixa ideal de temperatura

10.1.1. Ales 18 a 22 graus

10.1.2. Larger

10.1.2.1. 7 a 12

10.2. Controle de temperatura

10.2.1. Controla a produção de aromas

10.2.2. Influência na velocidade de fermentação

10.2.3. Evita mudanças bruscas dê temperaturas

10.2.4. Em média 7 dias

10.2.4.1. Medir a gravidade para saber quando acabou

11. Maturação

11.1. Também chamado de fermentação secundária

11.2. A cerveja "amadurece" ainda em contato com a levedura

11.2.1. Acentuar ou atenuar sabores e aromas

11.3. Duração depende da receita

11.3.1. Cervejas mais fortes requerem maior tempo de maturação

11.4. Bom momento para adição de temperos

12. Primming

12.1. Método mais cômodo, porém aumenta o risco de contaminação

12.2. Prepara solução estéril fervendo água com açúcar

12.3. Inoculação

12.3.1. Fermentos secos

12.3.1.1. Hidratar antes de inocular

12.3.1.1.1. Ferva 150 ml de água por 10 minutos

12.3.1.1.2. Tampe e deixe esfriar

12.3.1.1.3. Adicione o fermento

12.3.1.1.4. Homogeneíze antes de inocular

12.3.2. Fermento liquido

12.3.2.1. Pronto pra uso em pequenas quantidades

12.3.2.2. Necessário fazer starter para volumes maiores

12.3.3. Quantidade

12.3.3.1. Ale

12.3.3.1.1. 1, 5 pacotes para cada vinte litros

12.3.3.2. Larger

12.3.3.2.1. 1 pacote para cada 10 litros