UAN

1. Tem por objetivo fornecer refeições nutricionalmente equilibradas com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido

1.1. O ambiente físico, a convivência e as condições de higiene das instalações e manipuladores são importantes!

2. Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente tanto por aspectos tangíveis de qualidade

2.1. Tangíveis: cardápio, apresentação e aspectos físicos

2.2. Intangíveis: expectativas, percepções e ambiente

3. Máxima: praticamente todos os alimentos se transformam no decorrer de sua manipulação. Alguns perdem peso, outros ganham

4. Devem visar a melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável

5. Seu controle é realizado a partir de mapas de previsão de gêneros, cardápios, avaliação do rendimento da matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção de alimentos.

5.1. Cardápio é a sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, em todas as refeições de um dia ou por um período determinado

6. Curva ABC

6.1. Verificação do consumo em valor monetário, ou quantidade dos itens em estoque. Devem ser classificados em ordem decrescente de importância, devendo refletir a dificuldade de controle de cada um e o impacto deste item sobre os custos