1. REFRIGERACIÓN
1.1. Consiste en conservar los alimentos a bajas temperaturas pero superiores a los 2 °C y a los 5 °C a esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos. Empiezan a multiplicarse desde que se calientan los alimentos la refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas
1.1.1. RANGO DE TEMPERATURA
1.1.2. SU RANGO DE TEMPERATURA ES 2-8°C
1.2. ALIMENTOS
1.2.1. Huevos, salsas, leche, queso, verduras, legumbres o frutas entre otras.
1.2.2. Alimentos cocidos (pueden tener una duración de 2 días)
1.3. "la refrigeración domestica se hace a temperatura que van de 2°C (parte superior de la nevera) a 8°C (caja de verduras y contra puerta) LA CONSERVACIÓN ES LIMITADO, SEGÚN LOS PRODUCTOS Y EL EMBALAJE.
1.3.1. Employee
2. congelación lenta
2.1. La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso.
2.1.1. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de congelación. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama también la del calor latente).
2.1.2. Finalmente, la temperatura se reduce aun más hasta el punto de congelación final (normalmente -18ºC).
2.2. La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios porque el proceso destruye sus células.
2.2.1. ALIMENTOS
2.2.2. FRUTAS, VERDURAS Y CARNISCOS
2.3. Proceso donde la temperatura deseada se alcanza de 3 a 72 horas
2.3.1. es la clase de congelación que se utiliza en los aparatos domesticos
2.3.2. la congelación lenta desde el punto de vista de la calidad del producto
3. blanqueado
3.1. someter el alimento a una temperatura menor a 100°, para ablandar un poco para mantener color al alimento y para inactivar enzimas.
3.1.1. Elimina germenez, prolonga la vida útil del alimento
3.1.2. ALIMENTOS
3.2. VERDURAS: SIRVE PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
3.2.1. ESTERILIZACIÓN
3.2.2. La esterilización la conseguimos aplicando temperaturas superiores a 100ºC durante un tiempo determinado, de tal forma que se destruyan todos los microorganismos presentes en los alimentos como sus formas de resistencia (esporas), da lugar a las denominadas conservas. Los alimentos esterilizados no necesitan condiciones especiales de conservación, siempre y cuando el recipiente no se haya abierto, ya que al abrirlo debemos considerar que ya no mantiene las condiciones estériles y por lo tanto deben ser mantenidas en condiciones de refrigeración. Estos productos tienen el inconveniente que sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) pueden modificarse por el efecto de la temperatura.
3.3. en este proceso solamente se somete a los enlatados o empaques al vació.
3.3.1. ALIMENTOS
3.3.2. ENLATADOS: ATÚN, SARDINA.
3.3.3. UTH
3.3.4. Este tipo de método lo utilizamos en algunos productos los cuales hoy en días son útiles y necesarios, aproximadamente tiene una temperatura de 135- 150 ºC en 1-3 segundos este tipo de conservación minimiza la disminución de nutrientes algunos alimentos que los podemos encontrar. • salsa de tomate • compotas • leche de soya
4. CONGELACION
4.1. Es transformación de agua liquida a fase solida por disminución de temperatura en el rango de -2 a 1.la congelación de los alimentos ayuda a frenar la actividad enzimática, el moho y el crecimiento bacteriano.
4.1.1. RANGO DE TEMPERATURA
4.1.2. SU RANGO DE TEMPERATURA ES 0°C a -18°C
4.2. ALIMENTOS
4.2.1. CÁRNICOS: carne de res, pollo, pescado
4.2.2. FRUTAS:pulpa de frutas, EMBUTIDOS:tocineta, jamon, COMIDAS RÁPIDAS PRECOCIDAS:papa y yuca precocida
4.2.2.1. "Los alimentos congelados necesitan una atención especial, ya que el echo de estar congelados no garantizan la total inocuidad de los mismo.
5. congelación rápida
5.1. el proceso de congelación debe transcurrir lo más rápidamente posible para alcanzar una calidad elevada del producto.
5.1.1. Utilizando la congelación criogénica rápida, el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad, asegurando que la célula permanece intacta y que el alimento conserva su frescor, sabor y textura –como si no hubiera sido congelado.
5.1.2. -Inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas.
5.2. -Contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. (pequeñas cantidades).
5.2.1. Employee
5.2.2. Employee
5.3. --Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
5.3.1. ALIMENTOS
5.3.2. VERDURAS EN BOLSAS, CÁRNICOS EN MÁXIMA CONGELACIÓN.
6. ADICIÓN QUÍMICO SALADO
6.1. MÉTODOS QUÍMICOS Salazón Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos. Ahumado Es una mezcla de desecación y salazón. El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una práctica tan antigua como la desecación o la salación y se usaba fundamentalmente en zonas costeras del norte de Europa.
6.1.1. LA ADICIÓN DE AZUCAR
6.1.2. Cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera. El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismo, especialmente aquellos que producen la fermentación y en particular, la fermentación alcohólica.
6.2. ESCAVECHE
6.2.1. Es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento. El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica consiste básicamente en el pre cocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc. Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre. Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir.
6.2.2. NITRADO O CURADO
6.2.3. El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
6.2.4. CONSERVANTES
6.2.5. Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
6.2.6. AHUMADOS
6.2.7. es una practica tan antigua como la desecasion o la salación.
6.2.8. ENVASADO AL VACIÓ.
6.2.9. El envasado al vacío es una forma efectiva de prolongar la vida útil de un producto y protegerlo contra los elementos externos. Al sacar el aire, también se saca el oxígeno. Así es como los microorganismos aeróbicos que se encuentran en los productos alimentarios estropean la comida.
6.2.10. DESHIDRATADO NATURAL
6.2.11. Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un producto. El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más concentrados.
6.2.12. DESHIDRATADO QUIMICO
6.2.13. Una sustancia puede ser deshidratada de varias formas: Quitarle el agua, por medio de calor en un horno. Quitarle el agua por medio de agentes desecantes en un desecador al vacio. Quitarle agua por destilacion. Quitarle agua por medio de enfriamiento a -5 grados centrigrados, y luego calentar, con vacio. Quitarle agua por medio de exposicion a una corriente de aire seco.
6.2.14. DESHIDRATADO LIOFILIZADO
6.2.15. La liofilización o deshidrocongelación es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
6.2.16. IRRADIACIÓN
6.2.17. La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría , ionización de alimentos o alimentos irradiados , es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas producida por elementos radiactivos (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación radioactiva para lograr ciertos objetivos.