1. Por uso do frio
1.1. Inibição das reações químicas
1.2. Atividades enzimáticas
1.3. Crescimento e atividade dos microorganismos
1.4. 2 métodos
1.4.1. Refrigeração
1.4.1.1. Temperatura 0° a 10°C
1.4.1.1.1. Objetivos
1.4.2. Congelamento
1.4.2.1. Temperatura -18°C
1.4.2.1.1. Formação de cristais de gelo
1.4.2.1.2. Sofrem características sensoriais
1.4.2.1.3. Descongelamento diretamente na geladeira
1.4.3. Vantagens
1.4.3.1. Evita crescimento de microorganismos termófilis e mesófilis
1.4.4. Desvantagens
1.4.4.1. Cristais de gelo nos alimentos
2. Controle da unidade
2.1. Métodos
2.1.1. Secagem
2.1.1.1. Secagem natural
2.1.1.1.1. Fruta no sol ou a noite
2.1.1.1.2. Pode ser feito em carnes e frutos do mar
2.1.1.1.3. Pode levar 12 dias, depende do alimento
2.1.1.1.4. Reduz umidade até 20% das frutas e 45% da carne seca
2.1.1.2. Remoção da água ou líquidos de alimentos sob a forma de vapor
2.1.2. Desidratação
2.1.2.1. Secagem artificial
2.1.2.1.1. Equipamentos próprios para secagem
2.1.2.1.2. Aquecimento a vácuo
2.1.2.1.3. Fluxo de carga e descarga
2.1.2.1.4. Pressão utilizada
2.1.2.1.5. Fornecimento de calor
2.1.2.2. Opções de desidratação
2.1.2.2.1. Atomização
2.1.2.2.2. Drum drying
2.1.3. Instantaneização
2.1.3.1. Produto se dissolve rápido em água durante o preparado
2.1.3.2. Incorporação de ar dentro das partículas
2.1.3.3. Aglomeração de pequenas partículas formadas
2.1.3.4. Utilizado em:
2.1.3.4.1. Bebidas a base de café
2.1.3.4.2. Leite em pó
2.1.3.4.3. Preparo de pudins
2.1.3.4.4. Sopas prontas
2.1.4. Liofilização
2.1.4.1. Desidratação a frio
2.1.4.2. Passa do estado sólido para gasoso (sublimação)
2.1.4.3. Duração 12 a 24 horas
2.1.4.4. Temperatura -30° a 40°C
2.1.4.5. Alimento pode apresentar 0 a 5% de umidade
2.1.5. Concentração
2.1.5.1. Mantém o alimento liquido
2.1.5.1.1. Ex: suco concentrado
2.2. Reduz crescimento microbiano
2.3. Reduz a quantidade de água
2.4. Desvantagens
2.4.1. Apresentam perdas de vitaminas e minerais
3. Adição de um soluto
3.1. Açúcar
3.1.1. Adição de açúcar
3.1.1.1. Frutas cristalizadas
3.1.1.1.1. Feito de xarope, água e açúcar
3.1.1.2. Frutas glaceadas
3.1.1.2.1. + saturada de açúcar forma uma camada fina de cristais de açúcar sobre as frutas
3.1.1.3. Frutas em calda
3.1.1.3.1. Cozidas em açúcar: inteiras ou pedaços
3.1.1.4. Doce em massa ou pasta
3.1.1.4.1. A água é totalmente reduzida
3.1.1.5. Geleia de fruta
3.1.1.5.1. Fruta + açúcar (50% em relação ao peso da fruta)
3.1.1.5.2. Geleificação se dá pela pectina e acidez da fruta
3.2. Sal
3.2.1. Ser a seco ou em forma de salmoura
3.2.2. Conservas de vegetais
3.2.2.1. Ex: salmoura em conserva como: palmito, milho, ervilha, picles
3.2.2.2. Indicado branqueamento antes da salga
3.2.2.3. Embalagem deve ser hermética
3.2.2.3.1. Industria alimentícia
3.2.2.3.2. Produção doméstica
3.2.2.4. Acidificadas com vinagres
3.2.3. Conservas de carnes
3.2.3.1. Promove:
3.2.3.1.1. Estabilização das proteínas coaguláveis
3.2.3.1.2. Concentração dos tecidos musculares
3.2.3.2. Origens do sal para conservas
3.2.3.2.1. Sal marinho
3.2.3.2.2. Minas profundas (extraído com água)
3.2.3.2.3. Minas superficiais
4. Defumação
4.1. Exposição da carne ou derivados à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira
4.1.1. Utiliza em carnes bovinas, pescados e embitidos
4.1.1.1. Defumação a frio
4.1.1.1.1. Temperatura 0° a 35°C
4.1.1.1.2. Material serragem
4.1.1.1.3. Fonte extra de calor
4.1.1.1.4. Desidratação excessiva
4.1.1.1.5. Perdem bastante peso
4.1.1.2. Defumação a quente
4.1.1.2.1. Temperatura 5° até 85°C
4.1.1.2.2. Passam pelo cozimento
4.1.1.2.3. Realizado em equipamentos próprios para defumação
5. Fermentação
5.1. Processo natural Anaeróbio sem participação do oxigênio
5.1.1. Alcoólica e Acética
5.1.1.1. Ex: vinho, cerveja, rum, uísque, gin, pães, etc.
5.1.1.2. Enzima do microorganismo transforma em glicose do substrato em etanol, libera gás carbônico
5.1.1.3. Pães ocorre a hidrólise do amido
5.1.1.4. Transforma em açúcares simples, etanol e gás carbônico
5.1.1.5. O calor evapora o etanol, mata as leveduras e interrompe a reação
5.1.1.6. Acética
5.1.1.6.1. Produção de vinagre
5.1.1.6.2. Bactérias acetobacter ou glunobacter
5.1.2. Láctica
5.1.2.1. Inibir crescimento de microorganismos patogênicos e deteriorantes
5.1.2.2. Vantagens
5.1.2.2.1. Conservação do alimento
5.1.2.2.2. Aumenta sua vida útil na prateleira
5.1.2.2.3. Modifica características sensorias
5.1.2.2.4. Agrega valores nutricionais
5.1.2.3. Desvantagens
5.1.2.3.1. Alto custo