1. TINH BỘT
1.1. CTPT (C6H10O5)n.
1.2. CTCT tinh bột do các gốc α-glucozơ liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glicozit tạo mạch thẳng (amilozơ) hoặc bằng liên kết α-1,4-glicozit và α-1,6-glicozit tạo thành mạch nhánh (amilopectin).
1.3. TCVL VÀ TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN
1.3.1. - Chất rắn vô định hình, không tan trong nước lạnh, phồng lên và vỡ ra trong nước nóng thành dung dịch keo gọi là hồ tinh bột. - Màu trắng. - Có nhiều trong các loại hạt (gạo, mì, ngô...), củ (khoai, sắn...) và quả (táo, chuối...).
1.4. TCHH
1.4.1. - Phản ứng của hồ tinh bột với dung dịch I2 tạo thành dung dịch xanh tím. (nếu đun nóng dung dịch bị mất màu, để nguội màu xuất hiện trở lại). → Phản ứng này thường được dùng để nhận biết hồ tinh bột. - Phản ứng thủy phân
2. ĐỊNH NGHĨA
2.1. Cacbohidrat là những hợp chất hữu cơ tạp chức và thường có CT : Cn(H2O)m
3. PHÂN LOẠI
3.1. + Đisaccarit là nhóm mà khi thủy phân mỗi phân tử sinh ra 2 phân tử monosaccarit. vd : saccarozơ, mantozơ,.
3.1.1. SACCAROZO
3.1.1.1. CTPT C12H22O11.
3.1.1.2. CTCT hình thành nhờ 1 gốc α - glucozơ và 1 gốc β - fructozơ bằng liên kết 1,2-glicozit
3.1.1.3. TCVL
3.1.1.3.1. Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước.
3.1.1.4. TCHH
3.1.1.4.1. Có nhiều trong tự nhiên trong mía, củ cải đường, hoa thốt nốt. Có nhiều dạng: đường phèn, đường phên, đường cát, đường tinh luyện…
3.1.1.4.2. Hòa tan Cu(OH)2 ở nhiệt độ thường tạo thành dung dịch màu xanh lam.
3.1.1.4.3. Phản ứng thủy phân: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 (glucozơ) + C6H12O6 (fructozơ)
3.1.2. MANTOZO
3.2. + Polisaccarit là nhóm mà khi thủy phân đến cùng mỗi phân tử sinh ra nhiều phân tử monosaccarit. vd : tinh bột, xenlulozơ,..
3.2.1. XENLULOZO
3.2.1.1. CTPT (C6H10O5)n.
3.2.1.2. CTCT do các gốc β-glucozơ liên kết với nhau bằng liên kết β-1,4-glicozit tạo thành mạch thẳng, mỗi gốc chỉ còn lại 3 nhóm OH tự do nên có thể viết công thức cấu tạo ở dạng [C6H7O2(OH)3]n.
3.2.1.3. TCVL
3.2.1.4. TCHH
3.2.1.4.1. Phản ứng thủy phân:(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6 (glucozơ)
3.2.1.4.2. - Là chất rắn, hình sợi, màu trắng, không mùi, không vị. - Không tan trong nước ngay cả khi đun nóng, không tan trong các dung môi hữu cơ thông thường như ete, benzen...
4. + Monosaccarit là nhóm không bị thủy phân. vd: glucozơ, fuctozơ,..
4.1. GLUCOZƠ
4.1.1. TCVL
4.1.1.1. Glucozơ là chất kết tinh, không màu, dễ tan trong nước, có vị ngọt nhưng không ngọt bằng đường mía
4.1.1.2. Glucozơ có nhiều trong quả nho chín nên còn gọi là đường nho.
4.1.1.3. Trong máu người có nồng độ glucozơ không đổi khoảng 0,1%
4.1.2. - Tác dụng với H2 tạo thành ancol sobitol (sobit):
4.1.3. Cấu tạo
4.1.3.1. CTPT : C6H12O6
4.1.3.2. CTCT : CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CH=O hoặc CH2OH[CHOH]4CHO .
4.1.3.3. tồn tại chủ yếu ở dạng mạch vòng: dạng a-glucozơ và b- glucozơ
4.1.4. - Phản ứng với Cu(OH)2 ở nhiệt độ cao:
4.1.5. TCHH
4.1.5.1. 1/ Tính chất của ancol đa chức
4.1.5.1.1. - Hòa tan Cu(OH)2 ở ngay nhiệt độ thường tạo thành dung dịch màu xanh lam.
4.1.5.1.2. - Tác dụng với anhiđrit axit tạo thành este 5 chức:
4.1.5.2. 2/ Các phản ứng của anđehit
4.1.5.2.1. - Tác dụng với AgNO3/NH3 tạo thành Ag (phản ứng tráng gương)
4.1.5.2.2. - Phản ứng làm mất màu dung dịch Brom: CH2OH(CHOH)4CHO + Br2 + H2O → CH2OH(CHOH)4COOH + 2HBr → Các phản ứng này chứng tỏ glucozơ có nhóm CHO.
4.1.5.3. 3/ Phản ứng lên men
4.1.5.3.1. C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH
4.2. FRUCTOZO
4.2.1. Cấu tạo
4.2.1.1. - CTPT C6H12O6.
4.2.1.2. CTCT CH2OH - CHOH - CHOH - CHOH - CO - CH2OH.
4.2.1.3. Trong dung dịch, frutozơ tồn tại chủ yếu ở dạng β, vòng 5 hoặc 6 cạn
4.2.2. TCVL
4.2.2.1. - Là chất rắn kết tính, dễ tan trong nước
4.2.2.2. Vị ngọt hơn đường mía.
4.2.2.3. - Có nhiều trong hoa quả và đặc biệt trong mật ong (40%)
4.2.3. TCHH
4.2.3.1. Vì phân tử fructozơ chứa 5 nhóm OH trong đó có 4 nhóm liền kề và 1 nhóm chức C = O nên có các tính chất hóa học của ancol đa chức và xeton
4.2.3.2. - Hòa tan Cu(OH)2 ở ngay nhiệt độ thường.
4.2.3.3. - Tác dụng với anhiđrit axit tạo este 5 chức.
4.2.3.4. - Tác dụng với H2 tạo sobitol.
4.2.3.5. - Trong môi trường kiềm fructozơ chuyển hóa thành glucozơ nên fructozơ có phản ứng tráng gương, phản ứng với Cu(OH)2 trong môi trường kiềm. Nhưng fructozơ không có phản ứng làm mất màu dung dịch Brom.