1.1. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces en su configuración molecular
1.2. Estas son fácilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto.
1.3. Se presentan ante nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos esenciales.
1.4. Los animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que deben aportarlos en la dieta. La mejor forma y la más sencilla para poder enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto a los alimentos que consumimos de forma habitual.
2. Función
2.1. Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.
2.2. Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.
2.3. Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. También llamada función biológica. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como eceptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune
2.4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.
2.5. Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.
3. Digestión Absorción.
3.1. La absorción de grasas es un proceso muy eficiente de tal manera que aproximadamente el 95% de los lípidos de la dieta son absorbidos a nivel intestinal con un máximo de unos 500 g/día
3.2. La digestión de los lípidos comienza en el estómago con la lipasa gástrica y supone el 10% del total de la digestión de los lípidos.
3.3. En presencia de un pH neutro o de ácidos biliares, la lipasa gástrica se degrada rápidamente
3.4. El paso de hidrogeniones gástricos a la luz intestinal estimula la secreción de secretina la cual estimula la secreción pancreática de bicarbonato.
3.5. Los ácidos grasos libres liberados en el estómago estimulan la secreción pancreática de lipasa y colipasa. El páncreas también secreta fosfolipasa A2 y colesterol-esterasa.
3.6. Los productos resultantes de la digestión de los lípidos necesitan ser solubilizados en la luz intestinal, por lo que se unen con ácidos biliares, los cuales son anfipáticos (con un dominio hidrosoluble y otro liposoluble) y forman micelas mixtas
4. Ácidos grasos
4.1. Para que los ácidos grasos puedan ser utilizados a nivel celular se transportan en forma de triglicéridos
4.2. estos consisten en una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos por lo que también es llamado triester de glicerilo
5. saturados
5.1. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido esteárico, ácido araquídico y ácido lignocérico
