เรื่องราวของขนมปัง

1. ประเภทของขนมปัง

1.1. ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread)

1.1.1. มีปริมาณน้ำตาล 0-2 % มีรูปร่างเป็นท่อนกลมยาวหรือสั้น ลักษณะผิวและเนื้อค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังขาไก่ ขนมปังเวียนนา ถ้าเป็นก้อนกลมเรียกว่า “ฮาร์ดโรล” (Hard Roll)

1.2. ขนมปังจืด (Loaf Bread)

1.2.1. มีปริมาณน้ำตาล 4-10% ไขมัน 6-12% ผิวและเนื้อขนมปังจะนุ่มกว่าชนิดแรกมีรูปร่างเป็นกะโหลก และแบบสี่เหลี่ยม เช่น ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลก ขนมปังรำ

1.3. ขนมปังซอฟต์โรล (Soft Roll)

1.3.1. มีปริมาณน้ำตาล 10-15% ไขมัน 6-12% ลักษณะเนื้อนุ่มกว่าขนมปังปอนด์ มีรสหวาน ได้แก่ ขนมปังชนิดหวานต่างๆ เช่น ซอฟต์บัน ขนมปังลูกเกด ขนมปังไส้หมูหยอง

1.4. ขนมปังหวาน (Sweet Dough)

1.4.1. คล้ายกับ Soft Roll ต่างกันตรงที่หวานกว่า มีน้ำตาลมากกว่า 16% ไขมัน 12-24% ขนมปังหวานสูตรเดียวสามารถดัดแปลงให้เป็นรูปร่างต่างๆ มากมาย เช่น ขนมปังมะพร้าว ซินนามอนบัน

2. วิธีการทำขนมปัง

2.1. วิธีผสมขั้นตอนเดียว

2.1.1. โดยผสมส่วนทั้งหมดรวมกัน แล้วนวดให้เข้ากันจนแป้งที่ได้มีเนื้อเนียน จากนั้นก็หมักครั้งที่ 1 จนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อนแล้วปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการ วางใส่พิมพ์แล้วหมักครั้งที่ 2 จนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงนำไปอบ

2.1.2. 1. ผผสมส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน

2.1.3. 2. นวดให้เข้ากัน จนได้แป้งที่มีเนื้อเนียน

2.1.4. 3. หมักครั้งที่ 1 จนขึ้นเป็น 2 เท่า

2.1.5. 4.นำมาไล่อากาศ

2.2. วิธีผสมแบบสองขั้นตอน

2.2.1. การทำขนมปังแบบนี้จะมีการผสมและการหมักสองครั้ง ส่วนแรกเรียกว่า สปองจ์ โดยนำแป้งส่วนหนึ่งมาผสมกับยีสต์และน้ำ 55% ของน้ำหนักแป้งพอเข้ากัน หมักประมาณ 1-2 ชั่วโมง จนขึ้นเป็น 2 เท่า ส่วนที่สองเรียกว่า โด ซึ่งนำส่วนของสปองจ์ที่ขึ้นเต็มที่แล้วมาผสมกับแป้งที่เหลือและส่วนผสมทั้งหมด เติมน้ำอีก 45% ผสมจนเข้ากันดีจึงใส่เนยขาว นวดต่อจนเนียน หมักจนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อน ปั้นเป็นรูปตามต้องการใส่พิมพ์ หมักต่ออีกในพิมพ์จนขึ้นจึงนำไปอบ

2.3. วิธีทุ่นเวลา

2.3.1. มีขั้นตอนไม่ต่างจากวิธีแรก แต่จะเพิ่มสารเสริมเพื่อเร่งให้ก้อนขนมปังโดขึ้นเร็วหลักจากผสมไว้ประมาณ 15 นาที นำมาไล่อากาศตัดและปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการใส่พิมพ์ แล้วหมักต่อจนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงเข้าเตาอบ ขนมปังที่ทำด้วยวิธีนี้เนื้อจะหยาบ แต่ประหยัดเวลา

3. ประโยชน์ของขนมปัง

3.1. ขนมปังโฮลวีต (Whole Wheat Bread)

3.1.1. มีเส้นใยอาหารที่ช่วยให้ระบบขับถ่ายดี

3.1.2. มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

3.1.3. สามารถดูดซึมจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดเพื่อเปลี่ยนมาเป็นพลังงาน

3.2. ขนมปังผสมวีตเบอร์รี่และน้ำผึ้ง (Sliced Honey Wheatberry Bread)

3.2.1. มีส่วนผสมของธัญพืช เช่น รำข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวสาลี แทรกอยู่ในเนื้อขนมปังด้วย และยังได้ลิ้มรสหวานจากน้ำผึ้งและน้ำลูกเกดที่ผสมอยู่ด้วย ขนมปังชนิดนี้จึงอุดมไปด้วยคุณค่าและสารอาหาร

3.3. ขนมปังผสมข้าวโอ๊ตและอัลมอนด์ (Sliced Toasted Almond & Oat Bread)

3.3.1. ช่วยป้องกันท้องผูกได้

3.3.2. อุดมไปด้วยธาตุเหล็กและไนอะซินที่ช่วยให้ความจำดี

3.3.3. มีส่วนผสมของอัลมอนด์ ที่สามารถ ต้านอนุมูลอิสระ

3.3.4. แคลลอรี่ต่ำ

3.4. ขนมปังมัลติเกรน (Sliced Multigrain Bread)

3.4.1. ได้คุณประโยชน์จากธัญพืชมากมาย เช่น รำข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี เมล็ดฝ้าย ข้าวฟ่าง ข้าวโพดบด ข้าวบาร์เลย์ ต้นอ่อน อัลฟาฟา เมล็ดทานตะวัน แป้งถั่วเหลือง เมล็ดงา

4. ขนมปังของคนแต่ละเชื้อชาติ

4.1. ชาวฝรั่งเศส

4.1.1. มีรสนิยมในการทำขนมปังมาก คนเวียดนามจึงได้สูตรการทำ ขนมปังจากฝรั่งเศส ทำขนมปังเนื้อแน่น ไม่อ่อนพริ้วแบบขนมปังไทย

4.2. ชาวเยอรมัน

4.2.1. จะทำขนมปังหลายแนวมาก มีทั้งเป็นแท่ง เป็นก้อน มีก้อนเล็ก ก้อนใหญ่ และก้อนยักษ์ และมีแบบขดเป็นวง 2 วง เรียกว่า Pretzel

4.3. ชาวแดนิช

4.3.1. จะชอบของหวานๆ ขนมปังของชาวแดนิชจึงค่อนข้างมีรสชาติหวาน เราเรียกว่า DanishBread

4.4. ชาวอังกฤษ

4.4.1. ชอบทำขนมปังเป็นก้อนกลม ขนาดประมาณ 12 ซม. มีแบบนุ่มและแบบแข็ง แบบนุ่มเรียกว่า Breakfast Roll รับประทานเป็นอาหารเช้า แบบแข็งเรียกว่า Dinner Roll รับประทานกับ อาหารมื้อเย็น

5. วัตถุดิบที่ใช้ทำขนมปัง

5.1. แป้งสาลี

5.1.1. แป้งสาลีที่ใช้ในการทำขนมปัง ควรเป็นแป้งที่มีคุณภาพดี โดยทั่วไปแล้วจะนิยมใช้แป้งขนมปังโดยตรง แต่ถ้าต้องการความนุ่มของขนมปังมากขึ้นจากเดิมก็อาจจะผสมแป้งสาลีชนิดเบา เข้าไปด้วยก็ได้

5.2. ไขมัน

5.2.1. ไขมันที่ใช้ในการทำขนมปังนั้น ส่วนมากจะนิยมใช้เนยสด เนยขาว หรือมาร์การีน แต่บางสูตรก็อาจจะใช้น้ำมันพืชแทนไขมันตัวอื่นก็ได้ ไขมันจะช่วยให้ขนมปังมีความนุ่ม มัน และมีรสชาติที่หอม

5.3. น้ำตาล

5.3.1. โดยทั่วไปแล้วการทำขนมปังจะนิยมใช้น้ำตาลทรายขาวเป็นส่วนผสม แต่ผู้ที่รักษาสุขภาพจะนิยมใช้น้ำตาลทรายแดงมาประกอบในการทำขนมปัง โดยน้ำตาลทรายแดงจะเป็นตัวช่วยทำให้ขนมมีสีน้ำตาลสวย และยังช่วยให้กลิ่นของขนมหอมอีกด้วย การเลือกใช้น้ำตาลในการทำขนมปังควรเลือกใช้น้ำตาลที่ละเอียด เม็ดเล็กเพื่อการละลายที่ดีในการนวด

5.4. ไข่ไก่

5.4.1. ไข่ไก่จะช่วยให้ขนมปังมีกลิ่น รส สีสัน และเนื้อสัมผัสที่ดี ที่สำคัญโปรตีนของไข่ไก่ยังช่วยทำให้ขนมปังมีโครงสร้างที่ดีอีกด้วย

5.5. น้ำ

5.5.1. น้ำจะช่วยให้เกิดกลูเต็นในระหว่างการผสม นอกจากนั้นยังเป็นตัวช่วยทำละลายส่วนผสมอื่นๆ อีก เช่น เกลือป่น น้ำตาลทราย โดยทั่วไปแล้วจะนิยมใช้น้ำที่เย็นในการนวดขนมปัง เพื่อเป็นการช่วยลดอุณหภูมิในระหว่างการนวด ซึ่งปกติแล้วในขั้นตอนการนวดนั้น แป้งจะเกิดการเสียดสีกันมาก จึงทำให้ก้อนแป้งมีอุณหภูมิที่ร้อน

5.6. ยีสต์

5.6.1. ยีสต์เป็นส่วนผสมที่สำคัญชนิดหนึ่งของการทำ ขนมปัง ยีสต์เป็นส่วนหนึ่งที่ทำหน้าที่ในการหมักที่ดี ทำให้ขนมปังพองตัวขยายใหญ่ขึ้น

5.7. นม

5.7.1. นมที่ใช้ในการทำนมปังมีอยู่หลายชนิด เช่น นมสด นมผง นมข้นจืด ส่วนการใช้นั้นขึ้นอยู่กับสูตร โดยนมจะช่วยให้ขนมปังมีความมันและสีสวยเมื่ออบสุก

5.8. เกลือป่น

5.8.1. หน้าที่สำคัญของเกลือป่นคือช่วยเน้นรสชาติ ของส่วนผสมอื่นๆ การใช้เกลือป่นนั้นควรเลือกใช้เกลือป่นที่ละเอียดและเม็ดเล็ก เพื่อการละลายที่ง่ายในขั้นตอนการนวด

5.9. กลิ่น รส เครื่องเทศ

5.9.1. กลิ่น รส เครื่อเทศที่ใช้ในการทำขนมปังนั้น โดยส่วนใหญ่และใช้เพื่อให้ขนมปังดูน่ารับประทานมากขึ้น อาทิเช่น วานิลา เครื่องเทศจำพวก ออริกาโน ลูกจันทน์ อบเชยป่น เป็นต้น