1. Materiales
1.1. Materia Prima: - Cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. - Bacterias Benignas ((St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricu).
1.2. Insumos: - Azúcar, Frutas, Vainilla, Chocolate y otros Saborizantes.
2. Controles
2.1. Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas
3. Yogurt: Produto Lacteo. Optenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
3.1. Fermentación de Lactosa. (Azúcar de la leche) en ácido láctico, es lo que da al yogur textura y sabor distinto.
4. Proceso de Producción
4.1. 1) Pasteurizado:
4.1.1. Se parte de la leche fresca y se debe calentar hasta aproximadamente 90ºC por unos 10 minutos.Esto se realiza con el fin de acabar con las bacterias que podrían afectar nuestro producto.
4.1.1.1. Punto Crítico: Calentar aproximadamente 90°C por 10 minutos
4.2. Homogenización
4.2.1. Opcional, Saborizantes, fruta,
4.3. 2) Enfriado e Inoculación:
4.3.1. Se baja la temperatura hasta los 45ºC y una vez que la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la fermentación lactica.
4.3.1.1. Punto Crítico: Temperatura hasta los 45°C
4.4. 3) Incubación
4.5. Refrigeración
4.5.1. Se debe dejar reposar por aproximadamente 7 horas, manteniendo la temperatura de 45ºC. El tiempo que demora esta etapa depende de las características finales que se le quieran dar al producto.
4.5.1.1. Punto Crítico: Reposar por aproximadamente 7 horas, mantenimiento 45°C.
4.5.2. Una vez que la incubación he terminado y el producto tiene las características que deseamos, se procede a refrigerarlo, para evitar su deterioro, una temperatura adecuada es la de 5ºC. En esta etapa se pueden agregar saborizantes o pulpas de frutas para variar el sabor del yogurt. También se pueden agregar conservantes que permitirán una mayor duración del producto.
4.5.2.1. Punto Crítico: Temperatura adecuada de 5°C en refrigeración