Producto perecedero: Filete de pescado (tilapia).

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Producto perecedero: Filete de pescado (tilapia). por Mind Map: Producto perecedero: Filete de pescado (tilapia).

1. Características organolépticas del pescado antes de comenzar el proceso.

1.1. ojos claros y brillantes

1.2. carne elástica, brillante y firme.

1.3. las escamas se adhieren a la piel y están cubiertas de mucus.

1.4. abdomen limpio, firme, y con olor fresco.

1.5. columna vertebral de color gris perlado.

2. Análisis a realizar.

2.1. Sensoriales.

2.1.1. pruebas analíticas objetivas

2.1.1.1. pruebas discriminativas.

2.1.1.2. pruebas descriptivas.

2.2. bioquímicos y químicos.

2.2.1. Aminas - Bases volátiles totales

2.2.2. Amoniaco

2.2.3. Trimetilamina (TMA) y Dimetilamina (DMA)

2.2.4. Etanol

2.2.5. Medida de la rancidez oxidativa

2.2.6. Aminas biógenas

2.3. Físicos.

2.3.1. Propiedades eléctricas

2.3.2. pH y Eh

2.3.3. Medida de la textura

2.4. Microbiológicos.

2.4.1. Recuento total

2.4.2. Bacterias del deterioro

2.4.3. Reacciones de deterioro

2.4.4. Bacterias patogénicas

3. Procedimiento

3.1. Shock Térmico inmediatamente después de pescar la tilapia.

3.2. Recepción de la materia prima (tilapias enteras) en la planta de proceso

3.2.1. Clasificación y lavado con agua potable.

3.2.2. Almacenamiento en cajas plásticas con hielo.

3.2.3. Refrigeración (0ºC)

3.3. Corte

3.3.1. Quitar piel y visceras

3.3.2. Filetear

3.3.3. Lavado

3.4. Empaque

3.4.1. Envasado (estéril)

3.4.2. Etiquetado.

3.4.3. Almacenamiento (0°C)

3.4.4. Distribución (0°C)

4. Técnicas de control de calidad a aplicar

4.1. HACCP

4.1.1. 1) Análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.

4.1.2. 2) puntos críticos de control (PCC).

4.1.3. 3) límites críticos.

4.1.4. 4) sistema de control para monitorear el PCC.

4.1.5. 5) acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.

4.1.6. 6) verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.

4.1.7. 7) documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.

4.2. FICHA TÉCNICA

4.3. DIAGRAMA DE FLUJO

4.4. CHECK LIST

5. Referencias:

5.1. Características del pescado http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/1/jer/PROPESCA_OTRO/difusion-publicaciones/2a-Cartilla%20CaracteristicasdelPescado-a-emb.pdf

5.2. El sistema HACCP: Los siete principios http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913%3A2015-sistema-haccp-siete-principios&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41452&lang=es

5.3. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

5.4. MANUAL PARA EMPRESAS ELABORADORAS DE FILETES DE TILAPIA FRESCOS http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/1276//NORMA%20FILETE%20-TIP%20DEF.pdf