Liaisons froides surgelées réfrigérées

1. zones à risque

1.1. passer de 63°C à 10°C en 1h max

1.2. Développement intense des bactéries

1.3. au refroidissement

1.4. à la remise en température

2. PCEA

2.1. préparation cuisinées élaborées à l'avance

3. Signaler les produits surgelés en magasin

3.1. affichette visible du client

3.2. pictogramme (sur la dénomination du produit

3.3. Ajouter une colonne dans tableau allergènes

3.4. Quels produits?

3.4.1. produits fabriqués, congelés puis vendus décongelés

3.4.2. Pas les produits vendus congelés

3.4.3. Pas les tartes avec fond de tarte congelé, viennoiserie congelés crus...

4. Avantages

4.1. Sécurité saniraire

4.2. Souplesse production

4.3. Durée de vie des production

4.4. Nouveau sujet

5. protocole liaison réfrigérée

5.1. cuisson

5.2. Refroidissement rapide à T<10°c en - de 2h

5.3. Stockage entre 0°C et 4°C

5.4. transport entre 0°C et 4° C

5.5. Remise en t° à + de 63°C en - d'1H

5.6. Consommation le jour même

6. liaison surgelée

6.1. idem réfrigération mais descendre à -40°C

6.2. avantage

6.2.1. l'eau ne migre pas à l'extérieur du produit

6.2.2. Pas de givre

6.2.3. meilleur qualité organoleptique

6.2.4. moins sec, plus moelleux