1. La maduración de las frutas es un procedimiento coordinado y genéticamente programado y que envuelve a una serie de cambios fisiológicos y bioquímicos dejando a la fruta con los parámetros deseados de calidad.
2. La mayoría de las frutas produce un gran número de compuestos volátiles y su composición cuantitativa y cualitativa determina la característica aromática de la fruta. Estos compuestos pueden ser de varios tipos como alcoholes, aldehídos, esteres y terpenos.
3. Crecimiento de la fruta
3.1. El crecimiento de las frutas consiste en varios procesos de división celular. el crecimiento del fruto puede ser evaluado con diferentes medidas físicas como peso, ancho, largo y volumen.
4. Maduración del fruto y parámetros relacionados.
4.1. Cambio de color
4.1.1. Se deben a la pérdida de clorofila y a la síntesis de las características de los pigmentos de cada fruta., estos pueden ser carotenoides y antocianinas.
4.2. Azúcar y ácidos orgánicos
4.2.1. Los compuestos responsables del sabor y producción de azucares se encuentran en mayor concentración en la vacuola por lo tanto es el organelo responsable de la calidad del fruto. Los niveles de azucares y ácidos orgánicos son factores determinantes del sabor de frutas maduras
4.3. Ablandamiento de frutos
4.3.1. Se cree que los cambios en la resistencia mecánica de la pared celular y la adhesión celular son los factores determinantes del ablandamiento de los frutos.
4.3.1.1. Estructura y composición de la pared celular
4.3.1.2. Cambios de la pared celular durante el ablandamiento de frutos.
4.3.1.2.1. El primer cambio que se observa en la maduración es la disolución de la lámina media, seguida de la alteración de la estructura ordenada de la pared celular primaria y la pared celular de la fruta se vuelve notablemente más delgada. general, se considera que las enzimas que degradan la pectina están mayormente implicadas en el ablandamiento de la fruta, aunque otras enzimas que actúan sobre los polisacáridos de glicano y las microfibras de celulosa también contribuyen al proceso de ablandamiento.
4.4. Compuestos aromáticos
4.5. Actividad antioxidante y compuestos bioactivos
4.5.1. El consumo de frutas y verduras ha demostrado efectos contra enfermedades crónicas relacionadas con la edad, esto se debe a que los alimentos vegetales tienen en su estructura elementos vegetales antioxidantes.
4.5.1.1. Compuestos fenolicos incluyendo antocianinas
4.5.1.1.1. Los compuestos fenolicos cumplen diversas funciones en las plantas como crecimiento, pigmentación o resistencia a patógenos pero se también se les atribuye la propiedad de ser antioxidantes
4.5.1.2. Carotenoides
4.5.1.2.1. Pigmentos presentes en frutas y vegetales responsables del color amarillo y rojo, en los seres humanos atribuyen la vitamina A, al igual que se les atribuye que ayudan a prevenir enfermedades. Incluso al Lycopeno se le atribuye la propiedad de ser anti cancerígeno.
4.5.1.3. Vitaminas
4.5.1.3.1. Las vitaminas son esenciales para el ser humano bioquímica y fisiológicamente. La mayor fuente de vitaminas se encuentra en el aceite de las plantas
4.5.1.4. Compuestos Thiol-SH
4.5.1.4.1. Los compuestos glucosinolatos son los principales fitoquimicos promotores de salud que se encuentran en cricíferas, éstos son bioquímicamente estables y biológicamente inactivos.
4.6. Interacciones relacionadas con los fitoquímicos de las frutas
4.6.1. Se debe tener siempre en cuenta que el consumo de suplementos para mantener una buena salud nunca podrá igualar el efecto natural antioxidante que tienen las frutas y verduras, ya que el efecto de los antioxidantes no es efectivo al consumirlos de manera individual.
4.7. Cambios fisiológicos
4.7.1. La madurez de las frutas se ha definido de acuerdo con la tasa respiratoria y la producción de etileno.
4.7.1.1. Climatéricas
4.7.1.1.1. Las frutas climatéricas muestran un fuerte aumento en la tasa de respiración y la producción de etileno al inicio de la maduración. Para estas frutas, se considera que el etileno es la hormona vegetal responsable del proceso de maduración.
4.7.1.2. No Climatéricas
4.7.1.2.1. Mientras que en las no climatéricas se da todo lo contrario la respiración y la producción de etileno descienden.