MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

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MADURACIÓN DE LAS FRUTAS por Mind Map: MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

1. PARÁMETROS RELACIONADOS EN LA MADURACIÓN

1.1. Cambios de color

1.1.1. Se deben a la pérdida de clorofila y la síntesis del pigmento característico de cada fruto, es decir, antocianinas (azul, rojo y morado) o carotenoides (color amarillo a rojo de las frutas y las flores).

1.2. Azúcar y ácidos orgánicos

1.2.1. La división celular en las frutas carnosas se produce en las primeras etapas del desarrollo de la fruta, pero este órgano de la planta se agranda enormemente debido a la expansión celular. Dado que la mayor parte del volumen celular en las frutas está ocupado por una gran vacuola central, el crecimiento de la fruta y la expansión celular dependen del aumento de tamaño de las vacuolas.

1.2.1.1. La vacuola es el orgánulo más importante para la calidad de la fruta porque los compuestos responsables del sabor y sabor (azúcares y ácidos orgánicos) están todos dentro de la vacuola; aquellos frutos que acumulan fructosa o glucosa muestran concentraciones muy bajas de sacarosa. Las proporciones de fructosa, glucosa y sacarosa son importantes en la percepción del gusto ya que la fructosa es 80%más dulce que la sacarosa, mientras que la glucosa es solo un 60% más dulce que la sacarosa.

1.2.1.1.1. Las frutas en desarrollo son extremadamente ácidas debido a la acumulación de muchos ácidos orgánicos, aunque las frutas maduras no tienen un sabor ácido debido a las grandes cantidades de azúcares acumulados y la disminución de la acidez total que ocurre durante la maduración. Otro factor que determina la acidez de la fruta es el tipo de ácidos orgánicos, siendo los más importantes el ácido málico, cítrico, tartárico, quínico, oxálico, fumárico y succínico.

1.3. Ablandamiento de frutas

1.3.1. Se implica la pérdida de la presión de turgencia (debido a una acumulación de solutos osmóticos en el apoplasto), degradación y otros cambios fisiológicos en la composición de las membranas, modificaciones en el symplast relaciones de apoplasto, degradación del almidón y modificaciones en la estructura y dinámica de la pared celular.

1.4. Compuestos aromáticos

1.4.1. La composición volátil de la fruta incluye una variedad de productos químicos de diversas clases, como alcoholes, aldehídos, ésteres, cetonas y terpenos, y desempeña un papel principal en el éxito comercial de cualquier fruta. Además, el sabor reconocido de un tipo particular de fruta generalmente está ausente en las primeras etapas de su desarrollo y en su lugar se adquiere durante el proceso de maduración como consecuencia de la acumulación volátil. Los volátiles responsables del aroma de la fruta se pueden clasificar como primarios o secundarios, lo que indica si están presentes en el tejido de la fruta intacta o si se producen como resultado de la alteración del tejido.

1.5. Etileno

1.5.1. Se requiere etileno para la maduración normal de muchas frutas y, en su ausencia, el proceso de maduración no ocurre, lo que hace que el producto sea inaceptable. Sin embargo, una vez iniciado, la maduración es un proceso de una vía y el etileno estimula la sobremaduración y la descomposición, lo que lleva a una pérdida rápida de la calidad de la fruta.

1.6. La respiración

1.6.1. Es la descomposición oxidativa de las moléculas de sustrato complejas normalmente presentes en las células vegetales, como el almidón, los azúcares y los ácidos orgánicos, en moléculas más simples como el CO2 y el H2O; el propósito principal de la respiración es mantener un suministro adecuado de ATP para obtener la energía y las moléculas intermedias necesarias para mantener la miríada de reacciones anabólicas esenciales para el mantenimiento de la organización celular y la integridad de la membrana de las células vivas.

2. CLASIFICACIÓN DE LA MADURACIÓN

2.1. Climatérica: se caracterizan por una mayor respiración y tasas de biosíntesis de etileno durante la maduración

2.2. No climática: se produce un descenso gradual tanto en la tasa de respiración como en la producción de etileno.

3. CRECIMIENTO DE LA FRUTA

3.1. El tiempo de crecimiento del fruto antes de la maduración, varía ampliamente entre especies y genotipos, que van desde 3 semanas en fresa hasta 60 semanas en naranja Valencia, pero en frutos de muchas especies este intervalo es de aproximadamente 15 semanas.

3.1.1. Materials

3.1.2. Personnel

3.1.3. Services

3.1.4. Duration

4. ¿QUÉ ES?

4.1. Conjunto de procesos que conducen a cambios bioquímicos y fisiológicos; varían entre especies, presentando características como metabolismo alterado del azúcar, ablandamiento, cambios de color, síntesis de volátiles aromáticos y mayor susceptibilidad a la infección patógena.