Cambios en la calidad del fruto

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Cambios en la calidad del fruto por Mind Map: Cambios en la calidad del fruto

1. Calidad

1.1. Grado de excelencia y ausencia de defectos de un producto fresco

1.1.1. Nutritivo

1.1.2. Sensorial

1.1.3. Funcionales

1.2. El productor se ayuda de análisis

1.3. El consumidor se basa en:

1.3.1. Apariencia del fruto

1.3.2. Color

1.3.3. Sabor y aroma

2. Cambios de deterioro

2.1. Pérdida de peso

2.1.1. Aumento de tasa de respiración

2.1.1.1. Pérdida de agua por lenticelas y estomas

2.1.2. Pérdida de agua depende de:

2.1.2.1. •Relación superficie/volumen

2.1.2.1.1. Hojas de lechugas, acelga, col pierden mucha agua

2.1.2.2. •Grado de suberización de la epidermis

2.1.2.2.1. Genera resistencia a la pérdida de agua

2.1.2.3. •Temperatura y humedad relativa del ambiente

2.1.2.3.1. En condiciones normales evitan la pérdida de turgencia

2.1.3. Consumidores no aceptan frutas blandas, opacas ni arrugadas

2.2. Apariencia Visual

2.2.1. Color

2.2.1.1. Define el valor estético del fruto

2.2.1.2. Se altera por:

2.2.1.2.1. Acción de luz

2.2.1.2.2. Temperatura

2.2.1.2.3. Oxigeno

2.2.1.2.4. Iones metálicos

2.2.1.2.5. Enzimas endógenas

2.2.1.3. Cambios de color son parte del proceso de maduración

2.2.2. Brillo

2.2.3. Ausencia de defectos y enfermedades

2.2.4. Consumidores esperan frutas uniformes en tamaño, forma, color

2.3. Ablandamiento

2.3.1. Involucran los siguientes elementos

2.3.1.1. Pared celular

2.3.1.1.1. Sufre cambios estructurales

2.3.1.1.2. Pectinas y hemicelulosa se solubiliza y degrada respectivamente

2.3.1.2. Tejidos

2.3.1.3. Agua

2.3.2. Un ablandamiento rápido contribuye:

2.3.2.1. Susceptibilidad de plagas y enfermedades

2.3.2.2. Mayores daños mecánicos

2.4. Pérdida de aroma y sabor

2.4.1. Compuesto de:

2.4.1.1. Azúcares

2.4.1.2. Ácidos orgánicos

2.4.1.3. Compuestos aromáticos

2.4.2. Problemas en el almacenamiento y manejo ocasionan:

2.4.2.1. Sabores extraños

2.4.2.1.1. Por acumulación de fermentos: etanol, acetaldehido

2.4.2.2. Pérdida de calidad del fruto

2.4.2.2.1. Por sobremaduraciòn

2.5. Decaimiento

2.5.1. Acción de microorganismos

2.5.1.1. Frutas con pH ácido, atacan los hongos

2.5.1.2. Hortalizas con pH alcalino o neutro, atacan bacterias y hongos

2.5.1.3. Invaden (hongos) la fruta por:

2.5.1.3.1. Eridas

2.5.1.3.2. Aberturas naturales: lenticelas y extremos de tallos, interfase de pedicelo-fruto

2.5.1.3.3. Atraviesan la cutícula

2.6. Factores Poscosecha

2.6.1. Ataque de hongos

2.6.1.1. Botrytis

2.6.1.2. Colletrotrichum

2.6.1.3. Aspergilus

2.6.1.4. Penicilium

2.6.1.5. Rhizopus

2.6.1.6. Alternaria

2.6.2. Minimizar daños después de la recolección

2.6.3. Semilla fuente de inóculos

2.7. Daños mecánicos

2.7.1. Generan estrés en los frutos

2.7.2. Aparece pardeamiento de piel y sabores extraños