Cambios en los atributos de calidad de la fruta durante el manejo, procesamiento y almacenamiento

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Cambios en los atributos de calidad de la fruta durante el manejo, procesamiento y almacenamiento por Mind Map: Cambios en los atributos de calidad de la fruta durante el manejo, procesamiento y almacenamiento

1. ¿Qué es calidad?

1.1. El término calidad está relacionado con el grado de excelencia y la ausencia de defectos de un producto fresco.

1.2. Productos ofrecidos a los consumidores en el mercado debe cumplir ciertos requisitos externos que son percibidos por el los sentidos de la vista y el tacto porque son importantes para la compra decisión.

1.3. El desarrollo de nuevas tecnologías de poscosecha son destinadas a reducir la tasa de deterioro y mantener las características deseables de las frutas.

2. Pérdida de peso

2.1. En el momento de la cosecha, el estado del agua del producto suele ser alto, pero después de la cosecha hay dos factores que conducen a la pérdida de peso del fruto:

2.1.1. El agua ya no puede extraerse del suelo debido a la interrupción de la planta ciclo de vida natural.

2.1.2. Transpiración del agua, que es un proceso físico por el cual el vapor de agua puede penetrar los estomas y la epidermis.

2.2. Si la epidermis está dañada la pérdida de agua se puede ser mayor.

2.3. Las frutas con cáscaras gruesas, como por ejemplo, los cítricos y los plátanos, pueden perder una cantidad considerable de humedad de la piel sin comprometer la calidad comestible.

2.4. Las especies de frutas son otro factor clave que determina la tasa de pérdida de peso.

2.5. La calidad del producto se considera pobre debido a pérdida de turgencia por lo que los consumidores no aceptan una fruta blanda, sin brillo y arrugado.

3. Apariencia

3.1. La apariencia es el factor vital para que los consumidores decidan la compra de productos frescos.

3.2. La exhibición de frutas se caracteriza por uniformidad de tamaño, forma y color.

3.3. Componentes esenciales de la visual la calidad incluye:

3.3.1. Uniformidad de color

3.3.2. Brillo

3.3.3. Ausencia de defectos en forma o piel

3.3.4. Libre de enfermedades

3.4. La mayoría de las frutas experimentan cambios de color como parte del proceso de maduración.

3.5. La fruta verde es generalmente verde y en muchos tipos de frutas, el color verde se vuelve más claro durante la maduración

3.6. Estos cambios de color afectan tanto a los tejidos de la cáscara como a la pulpa, y en muchos casos el color de la fruta es un indicador fuerte de la calidad de la ingesta y la vida útil.

4. Textura

4.1. Son el conjunto de características físicas que se perciben por el tacto.

4.2. Se relacionan con la deformación, desintegración y flujo del alimento bajo la aplicación de una fuerza.

4.3. Se acepta que los cambios en la textura ocurren normalmente durante crecimiento y desarrollo en árbol.

4.4. El ablandamiento excesivo de la fruta es uno de los principales factores responsables del limitaciones de la vida útil, el almacenamiento y la comerciabilidad.

4.5. Una relación deficiente entre la firmeza en la cosecha y después del almacenamiento se produce en aquellos frutas con patrón de ablandamiento acelerado (frutas de hueso), mientras que en aquellos productos con una tasa de ablandamiento moderada hay una correlación positiva.

4.6. El ablandamiento acelerado también contribuye a la mayor incidencia de daños físicos durante el manejo y una mayor susceptibilidad a las plagas y enfermedades

5. Sabor y Aroma

5.1. Son los factores clave que determinan la elección de compra una fruta.

5.2. Cuando se consume una fruta, la interacción de sabor, olor y sensación de textura proporciona una sensación general que es mejor definido por el sabor

5.3. La percepción del gusto de los consumidores no solo está relacionado con el contenido de azúcares, si no también a la acidez total, convirtiendose en un factor importante.

6. Compuestos bioactivos

6.1. Hay poca información sobre los cambios en las moléculas bioactivas con actividad antioxidante durante la maduración poscosecha a temperatura ambiente.

6.2. Las frutas recién cosechadas y las verduras contienen más vitamina C que las almacenadas.

7. Pudrición

7.1. Las frutas y verduras contienen una amplia gama de ácidos orgánicos y alta actividad de agua, y por lo tanto son buenos sustratos para deterioro microbiano.

7.2. El pH bajo de las frutas conduce a su deterioro siendo predominantemente por hongos.

7.3. Un pH con valores más cercanos a la neutralidad actúan tanto hongos como bacterias causan deterioro.

7.4. Los hongos patógenos explotan a través de las rutas principales para penetrar en el tejido del huésped:

7.4.1. A través de heridas causadas por agentes bióticos y / o abióticos durante crecimiento o almacenamiento.

7.4.2. A través de aberturas naturales tales como lenticelas, los extremos del tallo, y las interfaces pedicelo-fruta.

7.4.3. Al violar directamente la cutícula

7.5. Un patógeno activo puede comenzar su proceso de ataque inmediatamente después de que las esporas aterricen en el alojar tejido o puede permanecer inactivo durante meses hasta que las frutas cosechadas maduran.

8. Daño mecánico versus calidad de la fruta

8.1. La lesión física es posiblemente la causa más importante de pérdida de calidad en productos frescos por el efecto indirecto de crear una herida en la superficie del producto.

8.2. Esta herida es un punto de entrada ideal para muchos patógenos poscosecha.

8.3. La lesión también permite la pérdida de agua, lo que compromete la calidad del producto.

8.4. Las lesiones físicas estimulan el etileno a la producción en tejidos de plantas, lo que puede llevar a un amarillamiento prematuro o maduración de productos.

8.5. El daño mecánico causa cambios fisiológicos a nivel hormonal, niveles genéticos y bioquímicos además en el nivel físico.

8.6. El etileno juega un papel clave en la respuesta de la fruta contra el estrés mecánico.