Historia de las salsas en Europa
por Ariel Vaca Ledesma
1. La Antigüedad
1.1. En Francia los cocineros desarrollaron las salsas hasta convertirlas en un arte.
1.2. Siglo 25 d.C. donde un campesino realizaba un parecido al que hoy conocemos como salsa pesto genovese.
1.3. Salsas desempeñaban un papel importante en las comidas de la élite romana.
1.4. En el recetario atribuido a Apicio, más de la cuarta parte de sus recetas son salsas que se llamaban IUS que significaba jugos.
1.4.1. La mayoría incluía hierbas, vinagre y/o miel.
1.5. Instrumento principal era el mortero.
1.6. Los erizos de mar, huevos y almidón son versiones de espesantes refinados.
2. Edad Media
2.1. Contenían muchas especias.
2.2. El pan, canela, jengibre, almendras, etc ahora se usaban como espesante.
2.3. Además ahora se usaban tamices de tela para eliminar las partículas gruesas de las hierbas y espesantes, con la finalidad de que la salsa sea más fina.
3. Primeras Salsas Modernas
3.1. Surgen entre 1400 a 1700
3.2. El vinagre y el agraz empiezan a ser sustituidos por el zumo de limón.
3.3. Los espesantes gruesos a base de pan y almendras son sustituidos por harina y emulsiones de mantequilla y huevo.
3.4. En Francia los caldos de carne se convierten el elemento central de la buena cocina
3.4.1. Los coulis y sauces eran la base de la cocina
4. Son líquidos que acopmañan al ingrediente principal de un plato. Su funcion es realzar sabores.
4.1. Las salsas realzan sabores ya que los ingredientes principales son insípidos por lo que las salsas los hacen más sabrosos.
4.1.1. Aliños proporcionados por la naturaleza: sal, pimienta, y guindillas picantes, jugos ácidos de frutas, hierbas, especias, etc.
4.1.2. Condimentos preparados: Alimentos conservados y transformados por fermentación, encurtidos,
4.1.3. Salsas: El saborizante compuesto definitivo.
4.2. Proporcionan un placer táctil por el modo en que se mueven en la boca.
4.2.1. Apariencia Atractiva
5. Existen varias maneras de realizar una salsa
6. Sistema Clásico Francés
6.1. Después de la Revolución francesa, muchos cocineros perdieron su trabajo, y los pocos que sobrevivieron, abrieron los primeros restaurantes.
6.2. Antoine Careme fue uno de los chef de impacto de esa época.
6.2.1. Clasificó las salsas en 4 grandes familias, cada una encabezada por una salsa principal o básica.
6.3. Los pocos chefs se vieron obligados a hacer mucho con muy poco, haciendo la comida moderna más sana y más simple.
6.4. Medio siglo después la guía básica de Auguste Escoffier enumeraba casi 200 salsas diferentes sin incluir las de postre.
6.4.1. Las salsas representaban el partie capitale de la cocina