1. ¿Dónde se encuentran? Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas:
1.1. - Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
1.2. - Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9): Aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.
1.3. - Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales: - EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos como lácteos enriquecidos en Omega 3 - Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal
1.4. - Ácidos grasos poliinsaturados esenciales: - Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales. - Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva
1.5. - Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.
1.6. - Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.
2. Las funciones
2.1. Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las células adiposas.
2.2. Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas.
2.3. Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.
2.4. Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación del metabolismo de calcio.
3. lípidos como son grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroides.
3.1. Grasas y aceites
3.1.1. Una molécula de grasa consta de dos partes: un esqueleto de glicerol y tres colas de ácidos grasos. El glicerol es una pequeña molécula orgánica con tres grupos hidroxilo (OH), mientras que un ácido graso consta de una larga cadena de carbohidratos unida a un grupo carboxilo.
3.1.1.1. Un ácido graso típico tiene entre 12 y 18 carbonos, aunque algunos pueden tener tan solo 4 o hasta 36.
3.1.1.2. Para formar una molécula de grasa, cada uno de los grupos hidroxilo del esqueleto de glicerol debe reaccionar con el grupo carboxilo del ácido graso mediante una reacción de síntesis por deshidratación.
3.1.1.2.1. Este proceso produce una molécula de grasa con tres colas de ácido graso unidas al esqueleto de glicerol por medio de enlaces éster (que contienen un átomo de oxígeno junto a un grupo carbonilo o C=O). Los triglicéridos pueden tener tres colas de ácidos grasos idénticas o diferentes (que se distinguen en su longitud o en su patrón de enlaces dobles).
3.2. Ácidos grasos saturados e insaturados
3.2.1. las tres colas de ácidos grasos de un triglicérido no necesariamente tienen que ser idénticas. Además de la diferencia en longitud, las cadenas de ácidos grasos también difieren en su grado de insaturación.
3.2.1.1. las tres colas de ácidos grasos de un triglicérido no necesariamente tienen que ser idénticas. Además de la diferencia en longitud, las cadenas de ácidos grasos también difieren en su grado de insaturación.
3.2.1.2. Cuando la cadena de carbohidrato contiene un enlace doble, se dice que el ácido graso está insaturado, ya que ahora tiene menos hidrógenos. Si solo hay un enlace doble en un ácido graso, está monoinsaturado, mientras que si hay varios enlaces dobles, está poliinsaturado.
3.2.1.3. Los enlaces dobles en los ácidos grasos insaturados, como otros tipos de enlaces dobles, pueden existir en una configuración trans o cis. En la configuración cis, los dos hidrógenos asociados al enlace se encuentran del mismo lado, mientras que en la configuración trans se encuentran en lados opuestos
3.3. Grasas trans
3.3.1. En este punto, quizá hayas notado que olvidamos algo: no hemos dicho nada acerca de las grasas insaturadas con enlaces dobles trans en sus colas de ácidos grasos o grasas trans. Las grasas trans rara vez se encuentran en la naturaleza, pero se producen fácilmente mediante un procedimiento industrial llamado hidrogenación parcial.
3.3.1.1. En este proceso, se pasa hidrógeno gaseoso través de aceites (constituidos en su mayoría por grasas cis-insaturadas), lo que convirte algunos de los enlaces dobles en enlaces sencillos.
3.3.1.2. El objetivo de la hidrogenación parcial es darle a los aceites algunas de las propiedades deseables de las grasas saturadas, como solidez a temperatura ambiente, pero una consecuencia no intencionada es que algunos de los enlaces dobles cis cambian su configuración y se convierten en enlaces dobles trans^3
3.3.2. La hidrogenación parcial y las grasas trans pueden parecer una forma conveniente de obtener sustancias parecidas a la mantequilla a precio de aceite. Por desgracia, las grasas trans han resultado tener efectos muy nocivos en la salud humana.
3.4. Ácidos grasos omega
3.4.1. Otra clase de ácido graso que merece mención incluye los ácidos grasos omega-3 y omega-6 .
3.4.2. Hay diferentes tipos de ácidos grasos omega-3 y omega-6, pero todos ellos provienen de dos formas precursoras básicas: el ácido alfa-linolénico (ALA) para omega-3 y el ácido linoleico (LA) para omega-6.
3.4.3. El ALA y el LA se clasifican como ácidos grasos esenciales y una persona los debe obtener de su dieta. Algunos pescados, como el salmón, y algunas semillas, como la chía y la linaza, son una buena fuente de ácidos grasos omega-3.
3.5. La función de las grasas
3.5.1. funciones
3.5.1.1. Son los precursores (materia prima) para la síntesis de una serie de moléculas de señalización importantes, tales como las que regulan la inflamación y el estado de ánimo. Los ácidos grasos omega-3 en particular pueden reducir el riesgo de muerte súbita por ataques cardíacos, disminuir los triglicéridos en la sangre, bajar la presión arterial y prevenir la formación de coágulos sanguíneos.
3.5.2. Aunque nos han hecho creer que las grasas son malas y sea cierto que comer grandes cantidades de alimentos fritos y otras comidas “grasosas" puede provocar un aumento de peso y problemas de salud, son esenciales para el cuerpo y cumplen muchas funciones importantes.
3.5.2.1. muchas vitaminas son liposolubles, lo que significa que deben estar asociadas con moléculas de grasa para que el cuerpo las absorba eficazmente.
3.5.2.2. Las grasas también proporcionan una manera eficiente de almacenar energía durante períodos largos de tiempo, ya que la energía que contienen por gramo es más del doble de la contenida en los carbohidratos. Además, aislan el cuerpo térmicamente.
3.5.2.3. Como todas las demás grandes moléculas biológicas, las grasas se necesitan en las cantidades adecuadas para que tu cuerpo (y el de otros organismos) funcione correctamente.
3.6. Ceras
3.6.1. Las ceras conforman otra categoría importante de lípidos a nivel biológico. La cera cubre las plumas de algunas aves acuáticas y la superficie de las hojas de algunas plantas:
3.6.1.1. sus propiedades hidrofóbicas (repelentes de agua) impiden que el agua se adhiera o penetre en la superficie. Es por esto que el agua forma gotas en las hojas de muchas plantas y que las aves no se empapan cuando llueve.
3.6.2. normalmente contienen largas cadenas de ácidos grasos unidas a alcoholes mediante enlaces éster, aunque las ceras producidas por plantas a menudo también tienen carbohidratos sencillos en su composición^6
3.7. Fosfolípidos
3.7.1. Las células están rodeadas de una estructura llamada membrana plasmática, que sirve como una barrera entre el interior de la célula y su entorno.
3.7.2. Los componentes principales de la membrana plasmática son lípidos especializados llamados fosfolípidos.
3.7.3. Al igual que las grasas, normalmente se componen de cadenas de ácidos grasos unidas a un esqueleto de glicerol.
3.7.4. tienen solo dos y el tercer carbono del esqueleto de glicerol está ocupado por un grupo fosfato modificado.
3.7.4.1. .
3.7.5. Un fosfolípido es una molécula amfipática, lo que significa que tiene una parte hidrofóbica y una hidrofílica. Las cadenas de ácidos grasos son hidrofóbicas y no interactúan con el agua, mientras que el grupo que contiene fosfato es hidrofílico (debido a su carga) e interactúa fácilmente con el agua.
3.8. Esteroides
3.8.1. Los esteroides son otra clase de moléculas lipídicas, que se identifican por su estructura de cuatro anillos fusionados. Aunque a nivel estructural no se asemejan a otros lípidos, los esteroides se incluyen en esta categoría porque también son hidrofóbicos e insolubles en agua.
3.8.2. tienen cuatro anillos de carbono enlazados y varios de ellos, como el colesterol, también tienen una cola corta. Muchos esteroides tienen un grupo funcional –OH unido a un sitio específico
3.8.2.1. .
3.8.3. El colesterol es el esteroide más común, se sintetiza principalmente en el hígado y es el precursor de muchas hormonas esteroideas, entre ellas las hormonas sexuales testosterona y estradiol, que son secretadas por las gónadas (testículos y ovarios).
3.8.4. El colesterol también sirve como materia prima para otras moléculas importantes del cuerpo, como la vitamina D y los ácidos biliares, que ayudan a la digestión y absorción de grasas provenientes de los alimentos.
3.8.5. El colesterol en la sangre puede tener tanto efectos protectores (en su forma de alta densidad o HDL), como efectos negativos (en su forma de baja densidad) en la salud cardiovascular.
4. Estos son los que disponen en su composición de gran cantidad de moléculas de carbono, como por igual resultan derivadas de ácidos grasos, más no se encuentran compuestos por estos, de aquí que resulte imposible someterlos a un proceso de hidrolisis.
5. Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo.
6. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
6.1. ● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).
6.2. ● Fosfolípidos.
6.3. ● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP)
7. Clasificación de los lípidos
7.1. La heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta cualquier clasificación sistemática. El componente lipídico de una muestra biológica puede ser extraído con disolventes orgánicos y ser sometido a un criterio empírico : la reacción de saponificación.
7.2. Conforme a su condición saponificable
7.2.1. La saponificación es un proceso que solo puede ser llevado a cabo en industrias, ya que este implica la inclusión de hidratos en solución que permiten la fragmentación de los ácidos grasos, quedando en liquido o bien en solución la glicerina y en otro fragmento el ácido.
7.2.1.1. Lípidos saponificables
7.2.1.1.1. Estos son los que pueden sufrir efectos a consecuencia de la hidrolisis, entendiendo por esta, el proceso de desfragmentación de una sustancia producto del agua.
7.2.1.1.2. Estos lípidos se hayan altamente compuestos por ácidos grasos, lo que faculta en gran medida su disolución, la prioridad de esta tipología de lípidos reside en la composición molecular de los alimentos y sus respectivas vitaminas y nutrientes; ya que como te habrás dado cuenta estos pueden ser solubles y librar así sus respectivos ácidos grasos, los cuales pasan del intestino al torrente sanguíneo, aportando así la energía necesaria.
7.2.1.2. Lípidos no saponificables
7.2.1.2.1. su composición peculiar les ha hecho los predilectos de las industrias farmacéuticas, ya que los mismos al no ser fácilmente diluidos, permiten su adecuación en fármacos, que pueden ser sintetizados y contribuir así a la reformación de todos los desgastes musculares y de tendones que puedan presentarse.
7.2.1.2.2. La mayoría de los esteroides ingresan en la tipología de lípidos no saponificables, los cuales representan un gran aporte para la funcionabilidad celular y motora del organismo.
7.2.1.2.3. También pueden incluirse en este tipo, los lipocromos, considerados así como hidrocarburos, que al fungirse con el oxígeno llevan a cabo su función vital, estos se encargan de brindar coloración al organismo del cual formen parte acorde a su sistema celular.
7.3. Simples o Complejos, la gran división de los lípidos
7.3.1. Como todo componente de la realidad, este obedece en su segmentación en variaciones que permiten un mejor estudio de su propia composición, de aquí que en el caso que nos ocupa los lípidos puedan ser divididos en simples y complejos.
7.3.1.1. Lípidos Simples
7.3.1.1.1. Son los que en su estructuración celular presentan poca complejidad, por lo que no pueden resultar descompuesto por medios de procesos químicos, ni en presencia de solventes o bases, o bien los mismos, pueden ser fragmentados pero en condiciones muy limitadas.
7.3.1.1.2. Dentro de los lípidos simples, que son aquellos que no comprenden ácidos grasos, pero si están compuestos de esteroides.
7.3.1.1.3. Dentro de los lípidos simples, que son aquellos que no comprenden ácidos grasos, pero si están compuestos de esteroides.
7.3.1.2. Lípidos complejos
7.3.1.2.1. Son aquellos que están conformados por ácidos grasos, alcohol y demás funciones químicas, entre estas los glicéridos, los glicolípidos, los fosfolípidos y las ceras, veamos de que trata cada uno de ellos: