1. PROCESO DE COMPRAS.
1.1. En las empresas, el departamento de compras es el encargado de realizar las adquisiciones necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio favorable en el momento adecuado.
1.1.1. Hay ciertas etapas que las empresas realizan para adquirir los bienes y servicios que requieren.
1.1.2. 1. Anticipar o reconocer el problema o una necesidad:
1.2. Casi todas las compras que realizan las empresas están motivadas por las necesidades de los procesos de producción de la empresa.
1.3. 2. Determinar y describir las características y la cantidad de los artículos que se necesitan:
1.3.1. Los criterios que se usen para especificar los materiales y los equipos que se requieren, deben ser exactos en el aspecto técnico, derivado de la naturaleza y complejidad de dichos procesos.
1.4. 3. Busca posibles proveedores y clasificarlos:
1.5. La búsqueda tal vez se limite a uno o varios proveedores que han cumplido satisfactoriamente en el pasado.
1.6. 4.Adquirir las propuestas o cotizaciones y analizarlas:
1.7. Una vez que el comprador ha identificado a los posibles proveedores, entonces solicita propuestas o cotizaciones específicas a cada uno de ellos.
1.8. 5. Evaluar las propuestas y escoger a los proveedores:
1.9. La empresa compradora y una o varias de las empresas vendedoras pueden negociar los precios, los términos de crédito y los calendarios de entrega. Al final, quedan seleccionados uno o varios proveedores y, después se firman los correspondientes contratos de compra.
1.10. 6. Escoger una rutina para los pedidos:
1.11. El departamento de compras, después de hacer un pedido al proveedor, trata de que la entrega de los bienes coincida con el momento en que la compañía necesitará el producto.
1.12. 7. Evaluar el desempeño y proporcionar retroalimentación:
1.13. Una vez que los bienes han sido recibidos se inspeccionan para ver si cumplen con las especificaciones descritas en el contrato de compra.
2. CONTROL DE COMPRAS
2.1. El sistema de compras o aprovisionamiento comprende la estructura, las políticas, el plan de organización y el conjunto de métodos y procedimientos de la empresa dirigidos a asegurar el suministro al hotel de materias primas y servicios con un flujo adecuado y continuo, de manera que satisfaga sus necesidades en las mejores condiciones de mercado.
2.1.1. Employee
2.1.2. Employee
2.2. Su influencia económica en la cuenta de resultados viene dada por tres grandes apartados:
2.2.1. a) El coste de la materia prima. Solo en el departamento de alimentación y bebidas supone aproximadamente 30% de las ventas.
2.3. c) La financiación de proveedores. Es práctica general en las empresas, también en las hoteleras, pagar a los proveedores a un determinado plazo desde la entrega de la mercancía.
2.4. b) La inversión en existencias. El coste de las existencias en almacén supone un inmovilizado importante que las empresas tratan de disminuir. La garantía y seguridad de servicio de los proveedores elegidos son un factor clave para minimizar los costes de almacenamiento.
2.5. Compras y elaboración descentralizadas.
2.5.1. Históricamente es el modelo utilizado en la generalidad de los servicios (colegios, hospitales, fabricas), denominado habitualmente Tradicional y es la modalidad operativa vigente en los programas de comedores escolares de diversas provincias y hospitales sin servicio de terceros
2.5.2. Compras Centralizadas y elaboración descentralizada: En esta modalidad el abastecimiento de alimentos tiene lugar desde una Despensa Central o Regional que se ocupa de la adquisición de alimentos y su posterior distribución a los efectores pudiendo ser esto último realizado por terceros. Esta forma de trabajo suele ser utilizada por empresas de catering cuando el número de raciones o la distancia justifica la elaboración descentralizada.
2.5.3. Para un correcto funcionamiento, además de las mismas consideraciones que en la alternativa anterior se debe tener en cuenta: - Realizar controles de calidad y cantidad en la despensa o centro de acopio de alimentos - Prever criterios técnicos nutricionales en los pliegos de licitación - Equipar y adaptar la infraestructura para esta modalidad (especialmente despensas y equipos de frío) - Planificar una correcta frecuencia de adquisiciones de productos perecederos
3. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
3.1. Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995
3.2. Calidad sensorial:
3.2.1. Propiedades organolépticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).
3.2.1.1. Propiedades organolépticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido)
3.3. Calidad nutricional:
3.3.1. Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes.
3.4. Calidad higiénica:
3.4.1. Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.
3.5. Calidad de servicio:
3.5.1. Que ofrece la industria: - Estabilidad del producto - Tiempo que se mantiene sin alteraciones
3.5.2. Para el consumidor: - Adecuación para su uso (manzanas para sidra, harina para panificación) - Novedad - Factores psicológicos (consumo)
3.6. Características o indicadores de calidad:
3.6.1. Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento.
3.6.1.1. Atributos positivos: Color, olor, aroma, sabor, textura, origen y ausencia de contaminantes.
3.6.1.2. Atributos negativos: Estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables.