1. Superficie
1.1. Por ejemplo
1.1.1. Capacidad de ligar agua
1.1.2. Emulsificación
1.1.3. Espumado
1.1.4. Capacidad de ligar sabores
2. Hidratación
2.1. Por ejemplo
2.1.1. Viscosidad
2.1.2. Solubilidad
2.1.3. Humectación
2.1.4. Hinchamiento
2.1.5. Retención de agua
2.1.6. Absorción de agua
2.1.6.1. Propiedad fisicoquímica
2.1.6.1.1. Hidrofóbica
2.1.6.1.2. Hidrófilica
2.1.6.2. Se emplea
2.1.6.2.1. Alimento
2.1.6.2.2. Ejemplo
2.1.7. Adhesividad dispersibilidad
3. Adhesividad/Cohesión
3.1. Depende
3.1.1. Propiedad fisicoquímica
3.1.1.1. Hidrofóbica/Hidrófilica
3.1.1.2. interacciones iónicas/ puentes de H
3.2. Se emplea
3.2.1. Alimentos
3.2.1.1. Cárnicos, salchichas, pastas, pan
3.2.2. Ejemplo
3.2.2.1. Proteína Muscular, Huevo y suero
4. Interacción P-P
4.1. como
4.1.1. Precipitación
4.1.2. Formación de estructuras
4.1.3. Gelación
5. Elasticidad
5.1. Depende
5.1.1. Fisicoquímicas
5.1.1.1. Hidrofóbica/ Hidrófilica
5.1.1.2. interacción S-S
5.2. Donde se emplea
5.2.1. Alimentos
5.2.1.1. Cárnicos, panaderia
5.2.2. Ejemplos
5.2.2.1. Proteína muscular y cereales. Gluten
6. Capacidad de retención de grasa y sabores
6.1. Depende
6.1.1. Propiedad Fisicoquímica
6.1.1.1. Hidrofóbica/ Hidrófilica
6.1.1.2. Atrapamiento
6.2. Empleo
6.2.1. Alimentos
6.2.1.1. Pan
6.2.2. Ejemplo
6.2.2.1. Proteína láctea, huevo. Gluten y proteínas de cereal.