PROTEÍNAS Y SUS PROPIEDADES

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PROTEÍNAS Y SUS PROPIEDADES por Mind Map: PROTEÍNAS Y SUS PROPIEDADES

1. Interacción P-P

1.1. como

1.1.1. Precipitación

1.1.2. Formación de estructuras

1.1.3. Gelación

2. Superficie

2.1. Por ejemplo

2.1.1. Capacidad de ligar agua

2.1.2. Emulsificación

2.1.3. Espumado

2.1.4. Capacidad de ligar sabores

3. Hidratación

3.1. Por ejemplo

3.1.1. Viscosidad

3.1.2. Solubilidad

3.1.3. Humectación

3.1.4. Hinchamiento

3.1.5. Retención de agua

3.1.6. Absorción de agua

3.1.6.1. Propiedad fisicoquímica

3.1.6.1.1. Hidrofóbica

3.1.6.1.2. Hidrófilica

3.1.6.2. Se emplea

3.1.6.2.1. Alimento

3.1.6.2.2. Ejemplo

3.1.7. Adhesividad dispersibilidad

4. Elasticidad

4.1. Depende

4.1.1. Fisicoquímicas

4.1.1.1. Hidrofóbica/ Hidrófilica

4.1.1.2. interacción S-S

4.2. Donde se emplea

4.2.1. Alimentos

4.2.1.1. Cárnicos, panaderia

4.2.2. Ejemplos

4.2.2.1. Proteína muscular y cereales. Gluten

5. Adhesividad/Cohesión

5.1. Depende

5.1.1. Propiedad fisicoquímica

5.1.1.1. Hidrofóbica/Hidrófilica

5.1.1.2. interacciones iónicas/ puentes de H

5.2. Se emplea

5.2.1. Alimentos

5.2.1.1. Cárnicos, salchichas, pastas, pan

5.2.2. Ejemplo

5.2.2.1. Proteína Muscular, Huevo y suero

6. Capacidad de retención de grasa y sabores

6.1. Depende

6.1.1. Propiedad Fisicoquímica

6.1.1.1. Hidrofóbica/ Hidrófilica

6.1.1.2. Atrapamiento

6.2. Empleo

6.2.1. Alimentos

6.2.1.1. Pan

6.2.2. Ejemplo

6.2.2.1. Proteína láctea, huevo. Gluten y proteínas de cereal.