Harinas Y Calidad

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Harinas Y Calidad por Mind Map: Harinas Y Calidad

1. Tipos

1.1. Mantequilla

1.2. Margarina

1.3. Manteca

1.4. Aceite

2. Ingredientes

2.1. Gluten

2.1.1. Adsorcion de agua

2.1.2. Refuerza paredes

2.1.3. Resistencia de miga

2.2. Grasa

2.2.1. Lubricacion

2.2.1.1. Crujencia

2.2.1.2. Brillo

2.2.2. Retencion de aire

2.2.3. Emulsificante de la masa

2.3. Agua

2.3.1. Formacion de gluten

2.3.2. Consistencia de masa

2.3.3. Temperatura de masa

2.3.4. Desarrollo de levadura

2.3.5. Evita desecamiento

2.4. Azúcar

2.4.1. Textura

2.4.2. Apariencia (tonalidad)

2.4.3. Sabor

2.4.4. Vida útil

2.4.5. Reacciones de Maillard

2.4.6. Estabilizante

2.5. Sal

2.5.1. Formado

2.5.1.1. Fortalece gluten

2.5.1.2. Aumenta fuerza de masa

2.5.1.3. Frena levadura

2.5.2. Vida anaquel

2.5.2.1. Factor higroscópico

2.5.3. Efecto sobre alveografo

2.5.3.1. Aumento de fuerza

2.6. Mejorantes

2.6.1. Retener gases

2.6.1.1. Oxidantes

2.6.1.2. Emulsionantes

2.6.1.3. Enzimas

2.6.1.4. Azúcar

2.6.1.5. Grasa

2.6.1.6. Estabilizantes

2.7. Agentes leudantes

2.7.1. Produccion de gas

2.7.1.1. Biológicos

2.7.1.1.1. Levaduras

2.7.1.1.2. Fermentacion

2.7.1.2. Físicos

2.7.1.2.1. Huevo

2.7.1.2.2. Grasa

2.7.1.2.3. Incorporacion de aire

2.7.1.3. Químicos

2.7.1.3.1. Bicarbonato de sodio

3. Calidad

3.1. Alveógrafo de Chopin

3.1.1. Calidad de gluten

3.1.2. Hinchamiento de la masa

3.1.3. Tres pasos

3.1.3.1. Amasado

3.1.3.2. Descanso

3.1.3.3. Insuflación

3.2. Características Sensoriales

3.2.1. Color

3.2.1.1. Ensayo de Pekar

3.2.1.2. Método Foto eléctrico

3.2.1.3. Blanco/ Marfil/ Crema suave

3.2.2. Olor

3.2.2.1. Hirviendo harina

3.2.2.2. Propio/ Ligero/ Agradable

3.2.3. Sabor

3.2.3.1. Harinas alteradas

3.2.3.1.1. Agrio

3.2.3.1.2. Rancio

3.2.3.1.3. Amargo

3.2.4. Textura

3.2.4.1. Granulometría

3.2.4.1.1. Tamiz No.70

3.2.4.1.2. 212 micras

3.3. Farinógrafo de Brabender

3.3.1. Comportamiento de amasado

3.3.1.1. Desarrollo del empaste

3.3.1.2. Velocidad de esponjado

3.3.1.3. Absorción de agua

3.3.1.4. Estabilidad

3.3.1.5. Grado de reblandecimiento

3.4. Granulometría

3.4.1. Separación de las partículas

3.4.1.1. Tamizadores

3.4.1.2. índice de refinado

3.5. Análisis Químico

3.5.1. Húmedad

3.5.1.1. Evaporación de muestra

3.5.1.2. Medición Conductividad

3.5.1.3. Reflactancia Infraroja

3.5.2. Cenizas

3.5.2.1. Eficacia de proceso de molienda

3.5.3. Proteínas

3.5.3.1. Formación de gluten

3.5.4. Grasas

3.5.4.1. Grado de extracion

3.5.5. Fibras

3.5.5.1. Eficacia de proceso de molienda

3.6. Índice de Maltosa

3.6.1. Cantidad de maltosa (a partir de almidón)

3.6.1.1. Potencia de producir CO2

3.6.1.2. Daño almidon durante molienda

3.7. Índice de Caída de Hagberg

3.7.1. Cantidad a-amilasa

3.7.1.1. Altas cantidades

3.7.1.1.1. Debilitar estructura

3.7.1.1.2. Miga blanda

3.7.1.1.3. Ablanda masa

3.7.1.2. Medida por viscosidad

4. Mixolab

4.1. Carácteristicas de la masa

4.1.1. Doble presion de amasado

4.1.2. Aumento de temperatura

4.2. Calidad de protenias/ almidon

4.3. Duracion de prueba: 45min