Proceso de Manufactura de Leche Descremada

Mapa Proceso de Manufactura de Producto Perecedero. Leche Descremada.

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Proceso de Manufactura de Leche Descremada por Mind Map: Proceso de Manufactura de Leche Descremada

1. Instalaciones Sanitarias

1.1. Abastecimiento de agua potable

1.1.1. Manejo de aguas residuales

1.2. Instalaciones

1.2.1. Lavado de manos

1.2.1.1. Jabón, papel desechable

1.2.2. Prendas de vestir

1.2.2.1. Botas Industriales

1.2.2.2. Uniforme

1.2.2.3. Lockers

1.2.3. Almacenaje

1.2.3.1. Equipo para Cadena de Frío

1.2.4. Materia prima

1.2.4.1. Equipo para Cadena de Frío

1.2.5. Instalaciones de higiene personal

1.2.5.1. Sanitarios

1.2.5.1.1. Inodoros

1.2.5.2. Duchas

2. Personal

2.1. Capacitación en BPM (Buenas Practicas de Manufactura)

2.1.1. Manejo de Productos Perecederos

2.1.2. Lácteos

2.1.2.1. BPM en proceso de producción de lácteos

2.1.3. Inocuidad

2.2. Practicas de Higiene

2.2.1. Lavado de Manos

2.2.2. Prácticas de Inocuidad

2.2.2.1. No comer o beber

2.2.2.2. No fumar

2.2.2.3. Sonarse la Nariz

2.2.2.4. Pelo, barba o bigote largo

2.2.2.5. Uñas sin pintura, no largas, limpias

2.2.3. Presentación Personal

2.2.3.1. Baño diario

2.2.3.2. Uniforme limpio

2.2.3.2.1. Filipinas sin bolsillos o bata

2.2.3.3. No collares, reloj, anillos, aretes,

2.3. Control de Salud

2.3.1. Cada seis meses chequeo médico

2.4. Uniforme

2.4.1. Guantes

2.4.2. Botas Industriales

2.4.3. Cofía

2.4.4. Bata

2.4.5. Cubre Bocas

2.4.6. Lentes de seguridad

3. Limpieza y desinfección

3.1. Programas de limpieza por área

3.1.1. Responsable

3.1.1.1. Supervisor

3.1.2. Método y frecuencia

3.1.2.1. Detergente Industrial sin fragancia

3.1.2.2. Uso de Agua Clorada

3.1.3. Frecuencia de la limpieza

3.1.3.1. Cronograma de Limpieza y desinfección

3.2. Control de Plagas

3.2.1. Programa de control de plagas

3.2.1.1. Identificación de Plagas

3.2.2. Fumigación mensual o semanal

3.2.3. Mapeo de estaciones

3.2.4. Fichas técnicas de plaguicidas

3.2.5. Mallas Milimetricas

4. Equipo Industrial para Manejo de Lácteos

4.1. Material

4.1.1. Acero Inoxidable

4.1.2. Plástico

4.2. Fácil desmontaje y limpieza

4.3. Tipo de equipo

4.3.1. Equipo industrial

4.3.1.1. Cisternas de Refrigeración

4.3.1.2. Agitador mecánico

4.3.1.3. Bomba Sanitaria

4.3.1.4. Descremador

4.3.1.5. Empacadora al vacio

4.3.1.6. Embolsadora de liquidos

4.3.1.7. Fermentadores

4.3.1.8. Homogeneizador

4.3.1.9. Pateurizador

4.3.1.10. Sistema de Filtración continua

4.3.2. Equipo auxiliar

4.3.2.1. Tanque de Leche

4.3.2.2. Tanque Enfriador

4.3.2.3. Paletas

4.3.2.4. Termómetros

4.3.2.5. Cronómetros

4.3.2.6. Material de almacenaje

4.3.3. Análisis químicos, físicos y microbiologicos

4.3.3.1. Equipo para analisis bureta, beakers, embudo, gradilla, Erlenmeyer

4.3.3.2. Microscopio

4.3.3.3. Mufla

4.3.3.4. Centrifugador

5. Condiciones del Edificio

5.1. Alrededores

5.1.1. Limpieza y optima condición

5.2. Ubicacion

5.2.1. No expuesto a contaminaciones física, químicas o biológicas

5.3. Diseño y Estructura

5.3.1. Fácil limpieza y desinfección de la planta

5.3.2. Drenajes

5.3.3. Limpieza de Uniforme

5.3.3.1. Pediluvios para botas

5.4. Pisos y paredes

5.4.1. Impermeables

5.4.2. Lavables

5.4.3. Antideslizantes

5.5. Ventilación

5.5.1. Amplia

5.5.2. Aire Acondicionado

5.5.3. Evitar calor excesivo

5.6. Iluminación

5.6.1. Iluminación artificial que no comprometa la higiene de los alimentos

6. Proceso de Producción

6.1. Ordeño

6.1.1. Manos LImpias

6.1.2. Técnica de Ordeño Estandarizada

6.1.3. Prueba de Mastitis

6.2. Recepción de la leche

6.2.1. Análisis físico, químicos y microbiologico

6.3. Filtrado de la leche

6.3.1. Eliminar Residuos

6.3.1.1. Pelos

6.3.1.2. Paja

6.3.1.3. Suciedad

6.3.1.4. Polvo

6.3.1.5. Insectos

6.4. Pasteurización

6.4.1. Parámetro

6.4.1.1. Temperatura 60C-72C

6.4.1.2. Tiempo 15-30segundos

6.5. Descremado

6.5.1. Proceso estandarizado

6.5.1.1. Diagrama de flujo

6.6. Coagulación

6.6.1. Proceso estandarizado

6.6.1.1. Diagrama de flujo

6.6.2. Parámetros

6.6.2.1. Cloruro de Calcio 0.2mg/Lt

6.7. Rompimiento De Cuajada

6.7.1. Proceso estandarizado

6.7.1.1. Diagrama de flujo

6.8. Desuerado

6.8.1. Proceso estandarizado

6.8.1.1. Diagrama de flujo

6.9. Prensado

6.9.1. Proceso estandarizado

6.9.1.1. Diagrama de flujo

6.10. Empaque

6.10.1. Proceso estandarizado

6.10.1.1. Diagrama de flujo

6.11. Almacenado

6.11.1. Refrigerador

6.11.1.1. Cadena de Frío

7. Controles de Calidad

7.1. Planificación según ISO 9001

7.1.1. Análisis de peligros y puntos críticos de control ( HACCP)

7.2. Control químico, físico y microbiologico

7.2.1. Pseudomonas fluorescens o P. putida

7.3. Trazabiilidad

7.4. Satisfacción al cliente

7.4.1. Encuestas

7.4.2. Entrevistas

7.4.3. Reportes

7.5. Análisis sensorial

7.5.1. Características Organolepticas

7.5.1.1. Color

7.5.1.2. Olor

7.5.1.3. Sabor

7.5.1.4. Textura

7.5.2. Aceptación por el comensal

7.5.3. Analisis estadistico

7.5.3.1. Chi cuadrado

7.5.3.2. T de Student

8. Etiquetado

8.1. RTCA 67.04.70:14

8.1.1. Peso

8.1.2. Listado de ingredientes

8.1.3. Advertencias Nutricionales

8.1.4. Regulación de Aditivos

8.1.4.1. Codex Alimentarius de Productos Lacteos

8.1.5. Etiquetado Nutricional

9. Área de almacenamiento

9.1. Programa de limpieza y desinfección

9.2. Temperatura, control de humedad, cadena de frio

9.3. Inspecciones periódicas

9.3.1. CheckList

9.4. Inventario

9.5. Sistemas de primeras entradas y primeras salidas (PEPS)

9.5.1. Rotación de producto evitando deterioro según fecha de vencimiento

10. Documentación

10.1. Licencia Sanitaria

10.2. Registro Sanitario

10.3. Fichas tecnicas

10.4. Programas de mantenimiento preventivo y correctivo

11. Distribución

11.1. Transporte en condiciones adecuadas

11.1.1. Cadena de Frío

11.2. Inspección periódica de materia prima

11.2.1. CheckList

11.3. Tarimas

11.3.1. Distancias entre cada tarima de 15cm

11.3.2. Distancia de pared 50cm

11.3.3. Distancia del techo 1.5m

11.4. Rampas de carga

11.4.1. Carga de Camiones

12. Control de Proveedores

12.1. Seleccionar Proveedores según ISO 9001:2015

12.2. Matriz de riesgos

12.3. Documentación de Proveedores

13. Yesenia Elizabeth Portillo Ambrosio 14000761