1. PROTEÍNAS
1.1. PROTEÍNAS DEL ESTROMA
1.1.1. tejido conectivo: colágeno y elastina
1.2. PROTEÍNAS SARCOPLASMICAS
1.2.1. mioglobina: da la coloración rojiza a la carne
1.3. PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
1.3.1. regulan la contracción del tejido muscular
1.3.1.1. proteinas contractiles: actina y miosina
1.3.1.2. proteínas reguladoras de la contracción: troponinas y tropomiosinas
2. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
2.1. OLOR
2.1.1. metálico como el de la sangre
2.2. SABOR
2.2.1. varia de acuerdo a la edad del animal y factores intrinsecos y extrinceos de la carne, asi como los aditivos.
2.3. TEXTURA
2.3.1. esta dada, por la edad del animal, entre mas joven, sera mas tierna
2.4. jugosidad
2.4.1. esta relacionada con la cantidad de agua y tipo de cocción que se le de.
3. CARNES ROJAS
3.1. TERNERA DE LECHE
3.1.1. tono rosado ligero, textura tierna y suave, sabor suave y delicado
3.1.1.1. menor de 8 meses
3.2. TERNERA
3.2.1. algo mas de sabor, pero con textura suave
3.2.1.1. 8 a 12 meses
3.3. AÑOJO
3.3.1. adquiere mas sabor, tierna y leve cantidad de grasa
3.3.1.1. 12 a 24 meses
3.4. NOVILLOS
3.4.1. color mas pronunciado hacia el rojo,sabor incrementado, disminuye su tertura, incremento la cantidad de grasa
3.4.1.1. 2 a 4 años
3.5. VACUNO MAYOR
3.5.1. menor ternura, mayor cantidad de grasa, mayor jugosidad, y mayor contenido nutricional
3.5.1.1. mayor a 48 meses
3.6. OVINOS Y CAPRINOS
3.6.1. rica en grasas y proteínas de alto valor biológico, por su elevado contenido de aminoácidos esenciales para el organismo
3.7. CERDO
3.7.1. rica en grasas y proteínas de alto valor biológico, por su elevado contenido de aminoácidos esenciales para el organismo
4. CARNES BLANCAS
4.1. AVES
4.1.1. tierna, alto valor nutricional, y facil digestión
4.1.1.1. sacrificio entre 1 y 3 kg