SEGURIDAD ALIMENTICIAS
por Madelyne Macias
1. Etapa científica Para tener una visión general sobre la influencia de los conocimientos científicos en el desarrollo histórico de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, se comentará brevemente aquellas investigaciones más interesantes en los distintos campos científicos relacionados con esta disciplina. No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de esta época cuando comenzaron a sucederse hechos que identificaban la relación entre la alimentación y el estado de salud. A medida que se profundiza en el conocimiento de la patología humana y animal, se llega a la conclusión de que ciertas enfermedades podrían transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto, fueron de primera magnitud los hallazgos en Parasitología y Bacteriología. A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor preocupación social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en Química y Microbiología, originó una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante empuje al desarrollo de esta disciplina.
2. Hoy en día, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de la tecnología alimentaria, la evolución de los métodos de análisis, la aparición de productos nuevos (alimento o ingrediente) y la modernización de los canales de comercialización exigen una mayor intervención gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos. De hecho, durante el inicio del siglo actual se asiste a la creación de instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los consumidores y por las condiciones sanitarias de la población, regulando y coordinando la disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario mediante orientaciones o códigos de prácticas.
3. El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.
4. Hasta finales de siglo XIX, la inspección y control sanitario de los alimentos tenía por objetivos fundamentales garantizar la ausencia de fraudes y microorganismos patógenos responsables de zoonosis. La toxicidad de los alimentos era difícilmente evaluada y las técnicas de inspección y control de la calidad se basaban en el clásico “ver, oler y palpar”, con ayuda de métodos analíticos microbiológicos y físico-químicos escasamente desarrollados. En el siglo XX, con la llegada de la 2ª revolución industrial, se van transformando las sociedades rurales en urbanas, con las consiguientes concentraciones de población. Este hecho provocó cambios importantes respecto a las prácticas de obtención, procesado y preparación de los alimentos.
5. ANTECEDENTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
5.1. Época empírica Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que, como indicaba Hipócrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez fuese la mujer, que en épocas primitiva era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la alimentación, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.
6. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA :ANTICIPARSE A LOS RIESGOS
6.1. • Oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas. • Oferta de alimentos estable e independiente de la estación o del año. • Acceso a los alimentos por la población o capacidad para adquirirlos. • Los alimentos deben ser de buena calidad y no causar enfermedad. De estas cuatro condiciones, en nuestro país y en la Unión Europea, las tres primeras están, en general, conseguidas. En cuanto a la cuarta, existen controles y medidas preventivas para intentar anticiparse a los problemas que puedan surgir.
7. La utilización biológica: de los alimentos se refiere al estado nutricional, es decir, al proceso que hace nuestro cuerpo con los alimentos, ingestión, absorción y utilización. La inadecuada utilización biológica de los alimentos puede producir desnutrición o malnutrición
8. Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo. Pero la definición de seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo. Autosuficiencia, acceso a alimentos y nutrición han sido términos que se han ido asociando a ella con los años. En la actualidad, el concepto se sustenta en cuatro fundamentos: disponibilidad, estabilidad, acceso y uso. El artículo detalla en qué se basan estos pilares y cuántas enfermedades alimentarias se calcula que hay en todo el mundo.
9. El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.
10. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria ¨a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.
11. Componentes básicos de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
11.1. La Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) cuenta con ciertos componentes básicos que solo los que hacen que esta se cumpla en la población del país, estos componentes son:
11.2. La disponibilidad de los alimentos a nivel local o nacional, para las estimaciones de este se toman las perdidas postcocecha y las exportaciones.
11.3. La estabilidad: que se refiere a la inseguridad alimentaria estacional y transitoria, que se asocia a campañas agrícolas, ya sea porque no se cultiva en ciertas etapas del año o por el acceso a recursos de las poblaciones dependientes de ciertos recursos.
11.3.1. El acceso y control: sobre los medios de producción, como agua, tierra, instrumentos, etc. y sobre los alimentos disponibles en el mercado, a menudo la falta de acceso y control sobre los alimentos causa la inseguridad alimentaria, y puede tener un origen físico, como la cantidad insuficiente de alimentos, o económico, como los bajos ingresos o os precios elevados.