EL CUARTO PARADIGMA GASTRONÓMICO

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EL CUARTO PARADIGMA GASTRONÓMICO por Mind Map: EL CUARTO PARADIGMA GASTRONÓMICO

1. Según la Real Academia Española de la Lengua abstraer es “separar por medio de una operación intelectual las cualidades de un objeto para considerarlas aisladamente o para considerar el mismo objeto en su pura esencia o noción”.

1.1. Tras la llegada de la fotografía en el siglo XIX, la necesidad de reproducir el mundo exterior mediante la pintura comenzó a difuminarse y la representación gráfica de las emociones del artista ganó más y más importancia. Primero fue el impresionismo, luego, la distorsionada fantasía expresionista del genial van Gogh y el ingenuo primitivismo simbolista de Gauguin; y finalmente, el cubismo de Picasso, el arte abstracto de Kandinsky y el expresionismo radical norteamericano. Una revolución análoga que aún continúa se produjo en gastronomía su cocina?: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”.

2. La deconstrucción en con la irrupción de la nouvelle cuisine en Francia y sobre todo pasados más de 20 años, tras las revolucionarias propuestas de cocina de vanguardia lideradas por Ferrán Adriá, para cuya designación quizás el calificativo más idóneo sea el de abstracción culinaria.

3. El término deconstrucción se puso de moda a partir de 1994 para identificar el estilo culinario de Ferrán Adriá en su restaurante El Bulli de Rosas (Gerona). En este contexto, la deconstrucción de Derrida, que para él es una dialéctica de trabajo, rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona distintas visiones sobre un mismo asunto. Para comprender el propósito de Adriá al deconstruir los alimentos basta analizar sus propias reflexiones en el libro Los Secretos de El Bulli publicado en 1998: "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura […] manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor".

3.1. El mejor ejemplo para percibir lo que la deconstrucción supuso en gastronomía queda perfectamente plasmado por Adriá en 1994 con su emblemática receta de la menestra en texturas, plato que marcó el comienzo de la abstracción en gastronomía: mousse de maíz, puré de tomate, granizado de melocotón, espuma de remolacha, mousse de coliflor, helado de almendras, gelatina de albahaca y dos almendras enteras frescas. ¡Una menestra fría, sin caldo, con los ingredientes separados y su textura modificada (deconstruida), de apariencia visual impactante y plena de sabores auténticos!

4. La intuitiva idea que lleva al chef de El Bulli a respetar los aromas y sabores de los alimentos conecta conque la demolición conceptual absoluta propuesta por Derrida tiene difícil aplicación a los procesos sensoriales más instintivos. En gastronomía primero se siente a través del olfato, el gusto y los receptores bucales táctiles y de temperatura; luego se intelectualiza.

4.1. Como resumen sobre la deconstrucción de Adriá podría decirse parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo: "Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (...) Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo". A lo que se podría añadir: "aunque con una prodigiosa gama de nuevas texturas".

5. La anarquía sensorial de Pierre Gagnaire

6. Aunque haya acabado siendo paradójico que Pierre Gagnaire, un chef centrado durante años en la creación de platos aplicando rígidas fórmulas matemáticas diseñadas por el gastrónomo molecular Hervé This, ahora se replantee la creación culinaria libre de cualquier traba metodológica, habrá que aguardar para ver si los resultados de la anarquía gastronómica que propone se aproximan a los obtenidos por la cocina española de vanguardia en la última década; o por el contrario, la frase propuesta por Oscar Caballero continuará teniendo vigencia: “Adriá crea conceptos técnicos mientras que Gagnaire compone platos”.