INGENIERÍA DE MENÚ

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INGENIERÍA DE MENÚ por Mind Map: INGENIERÍA DE MENÚ

1. Concepto

1.1. Es una estrategia de marketing y de gestión para restaurantes, que muestra al director o gerente; información sobre la rentabilidad y la popularidad de los platos de la carta

2. Aportes

2.1. Planificación de la carta. Hacer rentable el establecimiento. Crear recetas estándar. Fijación de precios.

3. Categorías

3.1. Es representada en una matriz, con cuatro categorías que ayuda a entender la demanda de los platos de la carta: Estrella: Platos rentables y populares. Caballito de batalla: Platos populares pero no muy rentables. Puzzle: Platos populares pero poco rentables. Perro: Platos ni rentables ni populares.

4. Conceptos Base

4.1. Rentabilidad: El criterio para medir el grado de rentabilidad de cada plato es la ganancia bruta promedio.

4.2. Gancia bruta total/Total platos vendidos = Ganancia bruta promedio

4.3. Ventas totales – Costos totales = Ganancia bruta total

4.4. Popularidad: En este punto definiremos cómo establecer la popularidad de los platos de una carta menú y la razón por la cual estos criterios forman parte del trabajo del día a día en el restaurante.

4.5. Mix ideal: Es el valor porcentual que se obtiene de comparar nuestro 100% de platos entre el número de platos existentes en el menú en estudio.

4.6. Mix Real: Este indicador o valor resulta de dividir la cantidad total de cada plato vendido entre el número total de platos vendidos, y debemos expresarlo en porcentaje.

4.7. Índice de popularidad: Para definir el índice de popularidad se debe comparar los valores reales en el ejercicio desarrollado. Para ello se multiplica el mix ideal por 70% y esa cifra será el índice de popularidad.

4.8. Mix real mayor o igual al Índice de popularidad = Popularidad alta

4.9. Mix real menor al Índice de popularidad = Popularidad baja