MÉTODOS DE COCINA Y MATERIALES DE LOS UTENSILIOS

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MÉTODOS DE COCINA Y MATERIALES DE LOS UTENSILIOS por Mind Map: MÉTODOS DE COCINA Y MATERIALES DE LOS UTENSILIOS

1. Métodos básicos para calentar alimentos

1.1. Parrilla y Grill

1.1.1. Radiación infrarroja: Hace posible un rápido y complemento pardeamiento de la superficie. La clave es situar la comida lo bastante lejos de la puede de calor para equipara la velocidad.

1.2. Horno: Convección del aire y radiación.

1.2.1. El horneado deshidrata fácilmente la superficie de los alimentos y por eso los pardea bien, siempre que la temperatura del horno sea lo bastante alta.

1.3. Cocimiento: Convección del agua

1.3.1. El alimento se caliente gracias a las corrientes de agua caliente. Toda la superficie del alimento esta en contacto con el medio de cocinar y el agua es lo bastante densa para calentar el alimento.

1.3.2. Punto de Ebucción

1.3.2.1. Punto de ebullición 100ºC

1.3.2.2. La señal segura es el burbujea del agua

1.3.2.3. El punto de ebullición depende de la altitud, siempre dependerá de la presión este punto.

1.3.2.3.1. No siempre es necesariamente la mejor temperatura para cocer alimentos, ya que existen alimentos que con 60º C se cuecen perfectamente.

1.3.2.4. Cocción a presión, esto retiene el tiempo de cocción ya que aumenta la presión sobre el líquido.

1.3.2.5. El punto de ebullición sube cuando se disuelve azúcar y sal.

1.3.3. Cocción al vapor

1.3.3.1. Las moléculas de vapor no solo transmiten a la comida la energía de su movimiento, también transmiten su energía de evaporación, por ello el vapor es especialmente rápido para llevar la superficie del alimento al punto de ebullición y mantenerlo en su punto.

1.4. Fritos en sartén y saltados.

1.4.1. Se calientan los alimentos por conducción desde una sartén caliente y aceitada. Lo difícil de esta técnica es evitar que el exterior se pase mientras se hace el interior.

1.4.1.1. La grasa o el aceite cumplen diferentes funciones, como sabor, impedimento a que se pegue el alimento.

1.5. Fritos en profundidad

1.5.1. Convección del aceite

1.5.1.1. Se utiliza aceite suficiente para sumergir por completo el alimento. Deshidrata y pardea la superficie del alimento.

1.6. Microondas

1.6.1. Los microondas transfieren calor por radiación electromagnética, pero con ondas que solo llevan una diezmilesima parte de le enrgía de radiación infrarroja.

1.6.1.1. Los microondas calienten directa y rápidamente los alimentos que contienen agua.

1.6.2. Ventajas

1.6.2.1. Cocción más rápida que otras técnicas

1.6.2.2. Las ondas penetran al alimentos 2.5 cm

1.6.2.3. El microondas solo se concentra en calentar el alimento y lo caliente desde el centro hasta el exterior.

1.6.3. Desventajas

1.6.3.1. En carnes causa una mayor perdida de fluidos por lo cual te queda una textura seca .

1.6.3.2. No pueden tostar muchos alimentos a menos que se deshidrate.

2. Formas de transferencia de calor.

2.1. Conducción: Contacto directo es cuando se intercambia energía térmica de una partícula a otra cerca por medio de un choque o un movimiento. La conducción adopta distintas formas en diferentes materiales.

2.1.1. Conducción dentro del alimento

2.1.2. El calor también viaja desde el exterior hasta el centro de una pieza sólida de alimento. El alimento se comporta mas como aislante del calor y varia dependienta el tipo de alimento la velocidad en que se calentara.

2.2. Convección: Movimiento en fluidos

2.2.1. El calor se transfiere por el movimiento de moléculas en un fluido. El fluido puede ser agua, aire u otros gases. Es un proceso que combina la conducción y la mezcla

2.3. Radiación: Energía pura del calor

2.3.1. Ondas de energía variable creadas por el movimiento de partículas con carga eléctrica, generalmente electrones que forman parte del átomo. Este movimiento crea campos eléctricos y magnéticos.

2.3.1.1. Diferentes tipos de radiación

2.3.1.1.1. Ondas de Radio

2.3.1.1.2. Microondas

2.3.1.1.3. Radiación Térmica

2.3.1.1.4. Luz visible y ultravioleta

2.3.1.1.5. Los rayos X

3. Reacciones de pardeamiento y sabor.

3.1. Cambios químicos causados por un calor moderado modifican o intensifican los sabores intrínsecos de un alimento.

3.2. Caramelización: calentamiento del azúcar al grado que se derrite, formando un almíbar espero de color amarillo claro. Su sabor inicialmente dulce cambia a amargo y rico aroma.

3.2.1. Reacciones de Maillard: Reacción entre una molécula de hidrato de carbono ligada a una cadena de almidón. El resultado nos da una coloración parda, sabor pleno e intenso. Por ejemplo sabor y color característico del pan, chocolate, café , cerveza y carnes.

3.2.2. Métodos de cocina secos y altas temperaturas: Los alimentos que se cuecen en agua caliente o al vapor nunca superan los 100 grados pero las superficies de los alimentos cocinados en aceite alcanzan entre 159 y 260 grados C. Por este es que los alimentos cocinados con técnicas húmedas suelen quedar pálidos y suaves en comparación con los métodos secos.

3.2.2.1. Pardeamiento lento de alimentos húmedos: Hay excepciones en las reacciones de pardeamiento pues no necesitan temperaturas arriba de ebullición. Las condiciones alcalinas, las soluciones concentradas de hidrato de carbono, aminoácidos y cocciones prolongadas pueden generar colores y aromas de Maillard en alimentos húmedos por ejemplo: claras de huevo, cerveza, demiglace, .

3.2.2.2. Inconvenientes de las reacciones de pardeamiento: En primer lugar frutas deshidratadas son propensas al pardeamiento gradual tras semanas o meses a temperatura ambiente. En segundo lugar el valor nutritivo de los alimentos se reduce ligeramente porque los aminoácidos se destruyen y por último existe evidencia de que algunos productos ante el pardeamiento pueden dañar el ADN y causar cánceres.

4. Diferentes comportamientos de los metales y la cerámica.

4.1. Céramicas

4.1.1. Son mezclas de distintos componentes en especial óxidos de silicio, aluminio y magnesio.

4.2. Vidrio

4.2.1. Es una variedad particular de cerámicas cuya composición es mas regular y sueles incluir una preponderancia de sílice.

4.2.1.1. Cualidades de la céramica

4.2.1.1.1. No son reactivos

4.2.1.1.2. Resisten la corrosión

4.2.1.1.3. No afectan al sabor y demás cualidades de los alimentos.

4.3. Gres

4.3.1. Menos poroso y tosco que la loza, y mucho mas resistente

4.4. Hierro esmaltado

4.4.1. El metal difunde uniformemente el calor directo, y la capa cerámica es lo bastante fina para poder expandirse, esto protege al alimento del contacto directo con el metal.

4.5. Aluminio

4.5.1. Se utiliza en cacerolas y sartenes

4.5.2. Nunca se encuentra en estado puro en la naturaleza.

4.5.3. Tiene buen precio

4.5.4. Conductividad del calor superada solo por el cobre y una baja densidad .

4.6. Cobre

4.6.1. Es apreciado por su conductividad

4.6.2. Facilita el calentamiento rápido y uniforme

4.6.3. Suelen ser peligrosos si no se les da un trato especial en limpieza, esto para mantener las condiciones optimas del metal.

4.7. Hierro y Acero

4.7.1. Bajo precio y seguridad

4.7.2. Tiende a corroerse

4.7.3. Puede alterar el color del alimento

4.7.4. Es el peor conductor de calor ante el cobre y el aluminio

4.7.5. Las cazuelas de hierro fundido proporcional calor constante y uniforme.

4.8. Acero inoxidable

4.8.1. La transferencia de calor en un recipiente de acero inoxidable se puede hacer más uniforme recubriendo de cobre el fondo del recipiente.

4.8.2. La cacerola ideal, químicamente inerte pero buena conductora del calor.

4.8.3. Tiene un precio más caro en el mercado.

4.9. Estaño

4.9.1. Se suele encontrar como revestimiento no tóxico ni reactivo en utensilios.

4.9.2. Punto de fusión bajo de 230ºC

4.9.3. Susceptible al desgaste.