Mixing & tecniques

MAPA PANIFICACIÓN. MIXING

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Mixing & tecniques por Mind Map: Mixing & tecniques

1. Mezclar, uno de los pasos mas importantes.

1.1. 1. Pesar todos los ingredientes precisamente, para una mezcla balanceada.

1.2. 2. Calcular la temperatura del agua. 73-78°F

1.3. 3. Es necesario que el equipo esté limpio. Especialmente el bowl en donde se mezclarán todos los ingredientes.

1.4. 4. Procurar añadir primero el harina y posterior todos los demás ingredientes

2. Incorporación de los ingredientes.

2.1. Al inicio de mezclar los ingredientes, se debe de iniciar con la primera velocidad de la batidora.

2.2. Cuando los ingredientes ya fueron mezclaron y se dejan reposar de 15-20 minutos, puede suceder que haya una mejor hidratación y que conlleve a que el gluten mejore.

2.3. Al dejar reposar hay una acción natural de las proteinas de la harina haciendo que algunos enlaces del gluten se degraden

3. Desarrollo de la masa

3.1. Puede ir en la primera o segunda velocidad, dependiendo del desarrollo del gluten deseado.

4. Después de la mezcla

4.1. Dependiendo de la temperatura de la masa, se fermenta para poder ajustar su temperatura.

5. Los dos componentes principales. de la harina son el almidón y la proteína.

5.1. el almidón nativo y el dañado almidón

5.1.1. El almidon nativo absorbe agua en la parte de afuera de la particula.

5.1.2. El almidón dañado se absorbe cerca de sí mismo peso en agua

5.1.3. Dependiendo de la calidad del almidón puede absorber entre 200 % y 250% de su peso en agua. Estas proteínas se inflarán hasta formar cadenas de proteínas que es el 'gluten'

5.2. El amasado ayuda a que el gluten crezca y sea mas fuerte.

6. Transformaciones químicas

6.1. Al momento de agregar agua, se iniciará la reaccion quimica naturalmente

6.2. Dependiendo de la cantidad de agua, la velocidad de la reacción puede verse afectada.

7. Incorporación de otros ingredientes

7.1. Grasas, un pequeño porcentaje de 2% a 4% puede ser agragado al inicio de la mezcla. De 5% a 15% puede ser agregado cuando la masa ya lleva un 50% de desarrollo. y mas de 15% es usualmente incorporado cuando el gluten ya esta casi formado.

7.2. Azúcares, un 12% de azúcar puede se incorporado al inicio de la mezcla. De 12% o mas puede ser incorporado después. Si es mucha la cantidad de azúcar que se agrega al inicio, puede afectar absorbiendo el agua de las proteínas desorganizando la estructura del gluten.

7.3. Huevos, son agregados al inicio ya que forman parte de la hidratación de la harina.