1. lácteos
1.1. sin fermentación
1.1.1. leche
1.1.1.1. Pasa por la homogeneización y pasteurización
1.1.1.2. Crema de leche: porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica.
1.1.1.3. En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que la nata la proporción es de 10 a 1.
1.1.1.4. Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada,
1.1.2. mantequilla
1.1.2.1. Es un producto que resulta de la agitación de la crema con 36 – 44 % de grasa hasta que los glóbulos se rompan y pierdan su estructura.
1.1.2.2. En elaboraciones artesanales: la que se produce en invierno posee un color pálido, mientras que la de verano es más amarilla.
1.1.2.3. Mantequilla clarificada: es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40o y 60o C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa.
1.1.2.4. El suero de mantequilla (buttermilk) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla.
1.1.2.5. El sabor característico del suero de mantequilla procede principalmente del ácido láctico.
1.2. con fermentación
1.2.1. yogur
1.2.1.1. Es el término tuco para la “leche” que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida.
1.2.1.2. Poseen como características común haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias presentes en la leche.
1.2.1.3. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30o y 43o C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a 20 horas.
1.2.1.4. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto.
1.2.2. quesos
1.2.2.1. Alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos.
1.2.2.2. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
1.2.2.3. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, y en muchos casos, definen la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
1.2.2.4. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
1.2.2.5. Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda.
1.2.2.6. Sus características a definir pueden ser: grado de añejamiento o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.
2. condimentos
2.1. Especias
2.2. Hierbas aromáticas
2.2.1. son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas, etc.
2.2.2. Las partes útiles de las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes. El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en l más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas.
2.2.3. Algunas hierbas aromáticas son:
2.2.4. Orégano
2.2.5. Tomillo
2.2.6. Laurel Perejil Romero Eneldo Menta
2.2.7. Cilantro Salvia Albahaca
2.2.8. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas.
2.3. Mezclas
2.3.1. Gran masala: canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y cardamomo.
2.3.2. Chai masala: canela, jengibre, cardamomo, clavo.
2.3.3. Hierbas provenzales: tomillo, orégano, albahaca, mejorana, perifollo, estragón, hinojo y lavanda.
2.3.4. Hierbas finas; cebollín, perejil, perifollo y estragón.
2.3.5. Polvo de cinco especias: canela, anías, jengibre, clavo, pimienta.
2.3.6. Zaatar: tomillo, zumaque, ajonjolí, comino, orégano y ajedrea.
2.3.7. Bouquet garni: laurel, tomillo y perejil.
2.4. Vinagres
2.4.1. Significa “vino agrio”. Proviene de la fermentación acética del alcohol, como en el caso del vino y la manzana mediante levaduras.
2.4.2. En la cocina, se usan principalmente para aliñar verduras o vegetales en ensaladas. Se usa para elaborar escabeches, marinas y encurtidos.
2.4.3. También se usan como conservadores y, al igual que los aceites, pueden ser perfumados con distintas hierbas aromáticas o especias.
2.4.4. Hay diversas variedades, entre los más conocidos se encuentran el vinagre de vino, el de manzana, el aceto balsámico y el de caña.
3. vegetales
3.1. legumbres
3.1.1. Planta que lleva frutas en vaina
3.1.2. Las más conocidas con las habas, alubias, lentejas, guisantes, frijoles, etc.
3.1.3. Se caracterizan por su elevado contenido energético y proteínico. A esta familia también pertenecen el cacahuate y la soya que son ricos en lípidos.
3.2. cereales
3.2.1. Son plantas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana generalmente molidos en forma de harina.
3.2.1.1. Arroz de grano largo
3.2.1.1.1. es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad índica. Necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto. Éste es el más usado en la cocina mexicana.
3.2.1.2. Arroz de grano medio
3.2.1.2.1. Es más corto que el primero, de variedad japónica, como los arroces utilizados para la paella. Tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso
3.2.1.3. Arroz de grano corto
3.2.1.3.1. También de la variedad japónica, es el más usado en el norte de China, Japón y Corea, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.
3.2.1.4. Arroz glutinoso
3.2.1.4.1. Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción. Es uno de los arroces más cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso.
3.2.1.5. Arroz aromático
3.2.1.5.1. Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín.
3.3. frutas
3.3.1. Frutas de hueso
3.3.1.1. son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro.
3.3.1.1.1. Ej. Durazno.
3.3.2. Frutas de pepita o pomáceas
3.3.2.1. son frutos derivados de un receptáculo engrosado como la pera, la manzana y el membrillo.
3.3.3. Frutas de grano
3.3.3.1. son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos presentan aspecto de minúsculas semillas en el interior.
3.3.3.1.1. Ej. Higo
3.3.4. Frutas frescas
3.3.4.1. cuando el consumo se realiza inmediatamente a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocción.
3.3.5. Frutas seca, desecada o pasa
3.3.5.1. es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao y las pasas.
3.3.5.1.1. Son llamados así porque en su composición natural tienen menos de 50% de agua
3.3.5.1.2. De cáscara dura
3.3.5.1.3. Almendras, anacardos, avellanas, castañas, cacahuates, nueces, piñones, pistaches, semillas de calabaza, semillas de girasol, sésamo.
3.3.5.1.4. Frutas desecadas: ciruelas, dátiles, higos, orejones de albaricoque, uva.
3.4. setas
3.4.1. setas y hongos comestibles incluyen muchos tipos de hongos o setas que son recolectados, y otros que no son cultivados fácilmente
3.4.2. hongo del maíz: el huitlacoche.
3.5. verduras
3.5.1. partes comestibles de las plantas cuyas hojas son color verde.
3.5.1.1. Raiz
3.5.1.1.1. Es la parte subterránea comestible de una planta Suele ser rica en hidratos de carbono.
3.5.1.1.2. los mas conocidos: Zanahorias Betabel Nabo Rábano y rábano picante
3.5.1.2. tubérculo
3.5.1.2.1. Es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan nutrients de reserva para la planta
3.5.1.2.2. Los más conocidos son: Papa Camote Yuca Taro o ñame
3.5.1.3. bulbo
3.5.1.3.1. Al igual que los tubérculos, son órganos subterráneos de almacenamiento de nutrientes.
3.5.1.3.2. Se diferencian por su estructura.
3.5.1.3.3. los más utilizados en la cocina están: ajo, cebolla, poro, echalot e hinojo.
3.5.1.4. tallo
3.5.1.4.1. Planta cuyo tallo y, muchas veces, hojas son comestibles
3.5.1.4.2. representa esa parte de la planta que sostiene sus hojas o el fruto de la misma.
3.5.1.4.3. más utilizados en cocina son: apio, espárragos, nopales, canela y algunas (mayoría) hierbas aromáticas.
3.5.1.5. hoja
3.5.1.5.1. aquellas plantas cuyo principal producto alimenticio son sus hojas.
3.5.1.5.2. Algunas pueden ser consumidas crudas o bien con procesos cortos de cocción.
3.5.1.5.3. Las más conocidas son: acelgas, espinacas, lechugas (variedades), col, quelites, pápalo, quintonil, etc.
3.5.1.6. inflorescencia
3.5.1.6.1. Hortalizas cuya flor es comestible.
3.5.1.6.2. Las más conocidas son: alcachofa, brócoli, coliflor, flor de calabaza, entre otras.
3.5.1.7. fruto
3.5.1.7.1. El fruto es un órgano procedente de la flor, o de partes de ella, que contiene a las semillas hasta que estás maduran y luego contribuyen a diseminarlas.
3.5.1.7.2. Las más utilizadas en cocina son: tomate, berenjena, aguacate, entre otros.
3.5.2. no tiene origen científico, es una denominación popular que varía en las culturas.