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STARCHES IN FOOD por Mind Map: STARCHES IN FOOD

1. GELANITIZACIÓN

1.1. proceso responsable del engrosamiento de los sistemas alimentarios

1.2. el almidón se filtra de los gránulos hinchados

1.2.1. sol

1.2.1.1. sistema de dos fases coloidal

1.2.1.1.1. una fase continua líquida y una fase sólida dispersa

1.3. "pasting"

1.3.1. se produce con el calentamiento continuo de los granos de almidón gelatinizados

1.3.1.1. pérdida de la estructura cristalina ordenada en el almidón

1.3.1.1.1. desaparición de la formación cruzada de maltesa

1.4. se alcanza a 60-71°C se completa 88-90°C

1.4.1. enlaces de H2 con agua hinchamiento del gránulo

1.4.1.1. difusión de algunas cadenas de amilosa

1.4.1.1.1. birrefringencia y estructura cristalina ordenada del gránulo crudo se pierde aumento de la translucidez evidente

2. polisacárido

2.1. endospermo de las plantas

2.2. cadena larga de glucosa

2.3. insoluble en agua

2.4. en raíces y semillas de plantas

3. provee energía (4 cal/g)

4. se hidroliza en glucosa

5. espesante

6. fuentes

6.1. trigo, maíz, arroz, soya, garbanzos, plátano

6.2. dependiendo de estas varía su estructura cristalina

7. 2 - 150 micras

7.1. redondo o poligonal

8. amilosa

8.1. 1/4 del almidón

8.2. cadena lineal larga de glucosa

8.2.1. enlaces α-1,4

8.2.1.1. forman red 3D

8.2.1.1.1. responsables de gelificación

8.3. granos de cereal : 26–28% raíces and tuberculos: 17–23% variedades cerosas de almidón: 0%

8.4. + amilosa + fuerte el gel

9. amilopectina

9.1. 3/4 del almidón

9.2. espesa pero no gel

9.3. + a.p + viscosa la pasta

10. crudo

10.1. solución temporal de partículas grandes

10.2. birrefringencia

11. cocimiento

11.1. imbibición

12. Factores a tomar en cuenta

13. agitación

14. ácido

15. enzimas

16. grasa y proteínas

17. azúcar

18. sal

19. temperatura

20. permite que los gránulos de almidón se hinchen independientemente uno del otro y crea una mezcla más uniforme sin grumos

21. la hidrólisis ácida durante la cocción de los gránulos de almidón da como resultado la fragmentación y la formación de dextrinas o polímeros de cadena corta

22. dando como resultado una menor absorción de agua por el gránulo de almidón, por lo tanto, una pasta caliente más delgada y un producto enfriado menos firme

23. la adición tardía de ácido a una mezcla de almidón es mejor, después de que el almidón se haya gelatinizado y haya comenzado a espesarse

24. el almidón puede ser hidrolizado por las enzimas que dividen el almidón alfa-amilasa, beta-amilasa y beta-glucoamilasa

25. recubre o adsorbe la superficie de los gránulos de almidón, lo que provoca un retraso en la hidratación y la viscosidad. La grasa “impermeabiliza” los gránulos de almidón para que el agua no penetre fácilmente durante el proceso de gelatinización.

26. por lo tanto, hay menos hinchamiento granular y menos salida de amilosa del gránulo, lo que da como resultado una disminución de la viscosidad de la pasta de almidón y una disminución de la resistencia del gel.

27. duración del calentamiento

28. tipo de calentamiento

29. velocidad de calentamiento

30. la adición de disacáridos sacarosa y lactosa de la leche, disminuye la viscosidad de la pasta de almidón y la firmeza del producto de almidón cocido y enfriado

31. compite con el almidón por el agua, y por lo tanto retrasa la absorción de agua por los gránulos de almidón.

32. aumenta la temperatura a la que se espesa una mezcla de almidón.