Ingredientes de panificacion.

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Ingredientes de panificacion. por Mind Map: Ingredientes de panificacion.

1. Proteínas de trigo 🌾

1.1. Las proteínas forman parte de la composición química de los alimentos: cereales tienen un contenido medio de proteínas entre 7 y 15%

1.2. 2 tipos de proteínas Fibrosas: Forma de fibra Globulares: Se enrolla

1.3. 1 Requerimiento de agua para el amasado 2 Tolerancia del amasado 3 Volumen del pan 4 Características de la miga

1.4. Divisiones: + Solubles en agua (Albuminas, globulinas) + Insolubles en agua (glutelinas, prolaminas) + Glutenina y Gluadinas (Forman parte del gluten)

1.5. Como se forma el gluten: * Hidratación de la proteína (Atrapa el agua y se comienza ainchar) * Glutenina Glutenina (Elasticidad de la masa) * Glutenina Gliadina

1.6. Características: + Color marfil + Olor agradable + Textura gránulos a al tacto

2. El trigo, obtención de harinas 🌾

2.1. Clasificación: + Harina de flor: Harina molida muy fina (40%) + Harina blanca: Se extrae el 60 a 70%, se elimina el germen y salvado + Harina integral: se muele todo menos la capa exterior + Sémola: harina que se muele pero queda gruesa

2.2. Proceso. + Limpieza, y preparación para la molienda +Acondicionamiento: (Se añade humedad para hacer el salvado más quebradizo) +Molturación: (Consiste en hacer el grano en partículas más pequeñas) *Trituración, Cribado, Purificación, Reducción, Blanqueamiento.

2.3. Actividad enzimática Pará medirlo se utiliza el test de faling number Si aumenta la cantidad de granos botados disminuye el tiempo del test

2.4. Aptitud: + Calidad óptima + Calidad buena + Calidad discreta + Calidad mediocre + Calidad Baja

2.5. Definición: Aquel producto obtenido de la molienda de trigo, del grano maduro, entero, quebrado y seco del género truticum Con la condición que sea un material limpio, con una molienda obteniendo un producto muy fino

2.6. Clasificación: + Harinas medio cero y dos ceros: (alimentos balanceados) + Harina triple cero: harina común + Harina cuero ceros: se extrae del centro del endospermo

2.7. Calidad de las harinas. + Pruebas de capacidad o de panificación (absorción de agua) + Físicas o Teológica + Valoración organoleptica (olor, sabor, color) + Análisis químicos

2.8. Partes del trigo: + Salvado: Capa exterior del cereal +Endosoermo: Donde se extrae la harina +Parte de semilla que germina y dará lugar a una nueva planta

3. Otras harinas

3.1. Harina de centeno: +La calidad panadera de la harina es inferior, por eso no se elaboran panes 100% centeno +Escasas proteínas +El almidón se gelifica a temperaturas relativamente bajos +Contiene menos Carbohidratos

3.2. Harina avena: + Considerada una excelente opción en alimentos para diabeticos +Rica en proteínas (contiene Gluadinas, pero no Glutenina) +Gran aporte de fibras + Pará panadería se usa co harina de trigo

3.3. Harina de arroz: + La digestibilidad es muy alta + No es muy adecuada para hacer pan +Mifa esponjosa y de corteza crujiente +No forma gluten

3.4. Harina de maíz: + Le da sabor agradable a los panes, haciendo una miga de color dorado + Hay que mezclar la harina de este con la de trigo si. Superar un 25% + Contiene ácidos grasos esenciales y fibra

3.5. Harina de cebada: +Carece de los prótidos formadores de gluten, gleadinas y Glutenina. + Riqueza de sales minerales, buen aporte de Carbo hidratos y fibra + Se usa como componente de mezclas de cereales. + Insuficiente valor panadero

3.6. Harina de alforfón: + El pan quedará compacto + Deberá mezclarse con otra harina con gluten + Nutritiva y fácil de digerir +aorta grasos esenciales, vitaminas, minerales con 9 aminoácidos esenciales.

3.7. Harina de almendras: + Mezcla con harina de trigo, dando un aroma y sabor agradable + Rica en minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos esenciales

3.8. Harina de Lino: + Rica en ácidos grasos (se enranciarse +Contiene vitamina E del grupo B y C + Fuente de minerales

3.9. Harina de quinoa: + 8 aminoácidos esenciales + Rica en minerales y vitaminas +Se emplea como espesante + No contiene gluten y presenta un valor nutritivo relevante.

4. Agentes leudantes

4.1. Leudar: Dar fermento a la masa con la levadura

4.2. Tipos: + Agentes Químicos ( Bicarbonato) + Agentes físicos: ( Aire que se agrega a la masa por trabajo manual) + Agentes Biológicos (Levadura)

4.3. Levadura: + Hongo perteneciente a la familia de los hemíascomicetos y Saccharoromyces + Producen enzimas capaces de descomponer principalmente azúcar y alguna estructura proteica

4.4. Características de la levadura: + Modifica la estructura de las proteínas de la harina +Plasticidad o Elasticidad de la masa + Desarrollo de aroma y sabores mediante alcoholes +Produccion de CO2 y alcohol etílico por la transformación de glucosa

5. Gluten

5.1. +Proteína de trigo, contiene una humedad del 9-12 % +Aumente el contenido protei o de la harina +El 80% de las proteína spertenece a la Gliadina y Glutenina + Harina➕ Agua ➕ amasado= desarrollo del gluten + Proporciona Elasticidad y estructura celular + 1 a 4 kg de gluten x 100 kg de harina = aumenta fuerza y calidad

5.2. Ventajas: + Fuerza y tolerancia a la masa + Absorción de agua +Mayor volumen +Mayor gluten + Refuerza las paredes laterales + Aumento de la vida de anaquel y en esponjosidad + La adición del gluten

6. Grasa:

6.1. Funciones: + Mejor sabor y color +Mejora consistencia +Inhibición en la formación de cadenas largas de gluten + Crecimiento de la masa + Mantener humedad + Mejora corteza

6.2. Más utilizadas: + Mantequilla + Manteca + Aceite + Margarina

6.3. Características: + Punto de fusión +Suavidad + Sabor + capacidad de formar emulsiones

7. Sal:

7.1. Características: + Bajo costo + Se emplea generalmente en la sal gruesa + Su solución debe ser limpia y sin sustancias Insolubles +Debe contener pequeñas cantidades de sales de calcio y magnesio

7.2. Tipos: + Sal de mesa refinada: 40% Sodio 60% Cloro +Sal Kosher: concepto más amplio en textura + Sal marina fina: más pura + Sal marina hawaiana: Sal gruesa de las aguas del pasifico, gran concentración de óxido de hierro

7.3. Características en el pan: + Inhibe la acción de proteasas + Aumenta la solidez de las masas + Ayuda que la masa tenga una mejor hidratación +Favorece la coloración de la superficie

7.4. Efecto: +1.26% Aumento de fuerza en harinas débiles + 2.5% más fuerza en harinas débiles + Ideal: 2% Independientemente del tipo de harina

7.5. Dosis para la obtención de pan: + 1.2 % del peso de la harina en masa fermentadas azucaradas + 1.8% del peso de la harina para pan obtenido por el método clásico de amasado + 2-2.2% del peso de la harina para pan de molde obtenido por amasado directo

8. Azúcar:

8.1. Dulzor: +Producir y dar color durante la "Caramelización" +Textura suave +Incremente la incorporación del aire + Aumenta su volumen +Estabiliza la espuma de los huevos + Prolonga la vida útil mediante la retención de humedad

8.2. Clases principales de Carbohidratos: + Monosacaridos + Disacaridos + Polisacáridos

8.3. La caña de azúcar y la remolacha so mlas principales fuentes de azúcar, ya que tienen gran cantidad de sacarosa.

9. Mejorantes:

9.1. +Sirve para el resultado final del producto +Pará la retención de gases para una masa fermentada +Refuerza las características de la harina

9.2. Composición: + Emulsionantes + Ácidos ascórbicos + Enzimas + Azúcares + Antipelmazantes + Grasas + Gluten + Conservantes + Harina de soja + Harina de Malta

10. Agua 💧:

10.1. Función: + Formación de la masa: sin agua no hay gluten + Fermentación: El agua hace que la masa sea elástica y pueda fermentar + Dispersión: Diluye y difunde todos los ingredientes + Frescura y comestibilidad: Le da su miga característica

10.2. Calidad: + Buen sabor + Contenido químico adecuado + Contenido mineral

10.3. Clases: + Carácter ácido: Endurece la red del gluten + Carácter alcalino: su visa la masa + Carácter duro: Refortalece el gluten + Carácter blando: Debilita el gluten

10.4. Durante la cocción: + Produccion de vapor: Mejor corteza + Gelatinización del almidón (La miga) + Coagulación del gluten: ajuste de la estructura del pan + Formación de la corteza (deshidrata ion de la superficie de la masa)