RDC nº 216

Comienza Ya. Es Gratis
ó regístrate con tu dirección de correo electrónico
Rocket clouds
RDC nº 216 por Mind Map: RDC nº 216

1. 1. Alcance

1.1. Objetivo

1.1.1. Garantia dos condições higiênico sanitárias do alimento preparado.

1.2. Âmbito de Aplicação

1.2.1. Serviços de alimentação que realizam as seguintes atividades:

1.2.1.1. Manipulação

1.2.1.2. Preparação

1.2.1.3. Fracionamento

1.2.1.4. Armazenamento

1.2.1.5. Distribuição

1.2.1.6. Transporte

1.2.1.7. Exposição à venda e entrega de alimentos preparados

1.2.2. Exclui-se deste Regulamento:

1.2.2.1. Os lactários

1.2.2.2. As unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE

1.2.2.3. Os bancos de leite humano

1.2.2.4. Os estabelecimentos Industriais

2. 2. Definições

2.1. Alimentos Preparados

2.1.1. Alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação.

2.1.1.1. Alimentos Cozidos

2.1.1.1.1. Quente e exposto ao consumo;

2.1.1.1.2. Refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessita ou não de aquecimento antes do consumo.

2.1.1.2. Alimentos Crus

2.1.1.2.1. Refrigerados ou à temperatura ambiente, exposto ao consumo.

2.2. Antissepsia

2.2.1. Lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

2.3. Boas Práticas

2.3.1. Adoção de procedimentos higiênico sanitário conforme a legislação sanitária dos alimentos.

2.4. Contaminantes

2.4.1. Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física estranhas ao alimento, considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

2.5. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

2.5.1. Ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

2.6. Higienização

2.6.1. Operação que compreende duas etapas:

2.6.1.1. Limpeza

2.6.1.1.1. Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis.

2.6.1.2. Desinfecção

2.6.1.2.1. Operação de redução do número de microrganismos que possa comprometer a qualidade do alimento.

2.7. Manipulação de Alimentos

2.7.1. Operações efetuadas sobre a matéria prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado.

2.8. Manipuladores de Alimentos

2.8.1. Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

2.9. Manual de Boas Práticas

2.9.1. Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento.

2.10. Medida de Controle

2.10.1. Procedimento de prevenção, redução ou eliminação de agentes físicos, químicos ou biológicos que comprometam a qualidade do alimento.

2.11. Produtos Perecíveis

2.11.1. Produtos alimentícios, alimentos "in natura", produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que necessitam ser conservados em temperaturas especificas.

2.12. Registro

2.12.1. Anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

2.13. Resíduos

2.13.1. Materiais a serem descartadas.

2.14. Saneantes

2.14.1. Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação em lugares de uso comum e no tratamento de água.

2.15. Serviço de Alimentação

2.15.1. Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda.

2.16. Procedimento Operacional Padronizado - POP

2.16.1. Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

3. 3. Boas Práticas para Serviços de Alimentação

3.1. Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

3.1.1. Edificação

3.1.1.1. Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos.

3.1.1.1.1. Facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção;

3.1.1.1.2. O acesso as instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

3.1.1.2. Dimensionamento Compatível.

3.1.1.2.1. Separação entre as atividades por meios físicos ou outros meios para evitar a contaminação cruzada.

3.1.2. Instalações Fisicas

3.1.2.1. Piso, Parede e Teto

3.1.2.1.1. Revestimento liso, impermeável e lavável.

3.1.2.1.2. Devem ser mantidos

3.1.2.2. Portas e Janelas

3.1.2.2.1. Ajustadas aos batentes;

3.1.2.2.2. Portas das áreas de preparação e armazenamento devem ser de fechamento automático;

3.1.2.2.3. Aberturas Externas;

3.1.2.3. Água Corrente, Rede de Esgoto e Fossa Séptica

3.1.2.3.1. Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitem seu fechamento.

3.1.2.4. Caixa de Gordura e de Esgoto

3.1.2.4.1. Dimensão compatível com o volume de resíduos;

3.1.2.4.2. Localizado fora da área de preparação e armazenamento;

3.1.2.4.3. Estado adequado de conservação e funcionamento.

3.1.2.5. Iluminação da Área de Preparo

3.1.2.5.1. Proporcionar a visualização das atividades realizadas sem comprometer a higienização e características sensoriais dos alimentos;

3.1.2.5.2. As luminárias localizadas sobre a área de preparação devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.

3.1.2.6. Áreas Internas e Externas do Estabelecimento

3.1.2.6.1. Livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente;

3.1.2.6.2. Não é permitido a presença de animais.

3.1.2.7. Instalações Elétricas

3.1.2.7.1. Devem estar embutidos ou protegidos em tubulações externas e íntegras.

3.1.2.8. Ventilação

3.1.2.8.1. Devem garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente;

3.1.2.8.2. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

3.1.2.9. Equipamentos e Filtros para a Climatização

3.1.2.9.1. Devem estar conservado;s

3.1.2.9.2. Limpeza do sistema de Climatização;

3.1.2.9.3. Troca de filtros;

3.1.2.9.4. A manutenção dos equipamentos devem ser programadas e periódicas;

3.1.2.9.5. A limpeza, a troca e a manutenção devem ser registradas.

3.1.2.10. Instalações Sanitárias e Vestiários

3.1.2.10.1. Não devem se comunicar diretamente com a área de produção e armazenamento dos alimentos ou refeitório;

3.1.2.10.2. Devem ser conservados e organizados;

3.1.2.10.3. Portas externas com fechamento automático;

3.1.2.10.4. Instalações Sanitárias

3.1.2.11. Instalação Sanitária na Área de Manipulação

3.1.2.11.1. Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação,

3.1.2.11.2. Posicionada estrategicamente em relação ao fluxo de preparo dos alimentos;

3.1.2.11.3. Número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.

3.1.2.12. Equipamentos, Móveis e Utensílios que Entram em Contato com o Alimento

3.1.2.12.1. Materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores nem sabores;

3.1.2.12.2. Estado de conservação adequada;

3.1.2.12.3. Resistentes à corrosão e as repetidas operações de limpeza e desinfecção.

3.1.2.13. Manutenção Programada e Periódica

3.1.2.13.1. De equipamentos e utensílios;

3.1.2.13.2. Calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição;

3.1.2.13.3. Registrando as operações realizadas

3.1.2.14. Superfícies dos Equipamentos, Móveis, e Utensílios Utilizados na Preparação, Embalagem, Armazenamento, Transporte, Distribuição e Exposição

3.1.2.14.1. Lisas;

3.1.2.14.2. Impermeáveis;

3.1.2.14.3. Laváveis;

3.1.2.14.4. Isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização, e serem fontes de contaminação dos alimentos.

3.2. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

3.2.1. Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

3.2.1.1. Ser mantidos em condições higiênico sanitárias adequadas;

3.2.1.2. Realizadas por funcionários capacitados e que garantam a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação.

3.2.2. Caixas de Gordura

3.2.2.1. Tem que ser periodicamente limpas;

3.2.2.2. O descarte de resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.

3.2.3. Limpeza e Desinfecção das Instituições e Equipamentos

3.2.3.1. Deve ser rotineiramente;

3.2.3.2. Quando não for realizada, deve ser registrada.

3.2.4. Área de Preparação do Alimento

3.2.4.1. Higienização quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho;

3.2.4.2. Precauções para impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes;

3.2.4.3. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não deve ser utilizados nas áreas de preparação e armazenamento.

3.2.5. Produtos Saneantes Utilizados

3.2.5.1. Regularizados pelo Ministério da Saúde

3.2.5.2. A diluição, o tempo de concentração e o modo de aplicação do produto devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante;

3.2.5.3. Identificação e guardados em local reservado para essa finalidade.

3.2.6. Utensílios e Equipamentos Utilizados na Higienização

3.2.6.1. Ser própria para a atividade;

3.2.6.2. Estar conservados;

3.2.6.3. Limpos;

3.2.6.4. Disponíveis em número suficiente;

3.2.6.5. Guardados em local reservado para tal finalidade;

3.2.6.6. Utensílios utilizados na Higienização das Instalações

3.2.6.6.1. Diferentes dos utilizados para Equipamentos e Utensílios dos Alimentos.

3.2.7. Funcionários Responsáveis pela Higienização das Instituições Sanitárias

3.2.7.1. Uniformes apropriados e diferentes daqueles utilizados na área de manipulação dos alimentos.

3.3. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

3.3.1. Edificação, Instituições, Equipamentos, Móveis e Utensílios

3.3.1.1. Livres de vetores e pragas urbanas;

3.3.1.2. Tem que ter um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas.

3.3.1.2.1. Para impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas.

3.3.2. Não eficácia das Medidas de Prevenção

3.3.2.1. Controle Químico

3.3.2.1.1. Empregado e executado por empresas especializadas

3.3.2.1.2. Com produtos desinfectantes regularizados pelo Ministério da Saúde

3.3.2.2. Empresa especializada

3.3.2.2.1. Deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento

3.3.2.2.2. Para evitar contaminação dos alimentos e utensílios

3.4. Abastecimento de Água

3.4.1. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação;

3.4.2. Utilização de solução alternativa de abastecimento de água

3.4.2.1. A potabilidade da água deve ser atestada semestralmente mediantes laudos laboratoriais.

3.4.3. Gelo para utilização em alimentos

3.4.3.1. Fabricação a partir de água potável;

3.4.3.2. Mantido em condição higiênico sanitária que evite sua contaminação.

3.4.4. Vapor

3.4.4.1. Contato direto ou indireto de superfícies que entram em contato com os alimentos;

3.4.4.2. Deve ser produzido a partir de água potável, sem representar fonte de contaminação.

3.4.5. Reservatório de Água

3.4.5.1. Edificado ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água;

3.4.5.2. Livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, outros defeitos;

3.4.5.3. Adequado estado de higienização e conservação, devidamente tampado;

3.4.5.4. Higienizado em um intervalo de 6 meses com registro de operação.

3.5. Manejo dos Resíduos

3.5.1. Recipientes idênticos e íntegros;

3.5.2. Fácil higienização e transporte;

3.5.3. Número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

3.5.4. Controles de resíduos

3.5.4.1. Ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

3.5.5. Resíduos

3.5.5.1. Frequentemente coletados e estocados

3.5.5.1.1. Local fechado;

3.5.5.1.2. Isolado da área de preparação e armazenamento.

3.6. Manipuladores

3.6.1. Controle da saúde dos manipuladores

3.6.1.1. Registrada e realizada de acordo com a legislação específica;

3.6.1.2. Quando apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades, devem ser afastados das atividades enquanto persistirem essas condições de sanidade.

3.6.2. Devem ter asseio pessoal.

3.6.3. Uniformes

3.6.3.1. Competíveis à atividade exercida;

3.6.3.2. Conservados e limpos;

3.6.3.3. Trocados diariamente;

3.6.3.4. Usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento;

3.6.4. Roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local especifico e reservado para esse fim.

3.6.5. Higienização das mãos

3.6.5.1. Lavar as mãos cuidadosamente ao chegar ao trabalho;

3.6.5.2. Antes e após manipular alimentos;

3.6.5.3. Após qualquer interrupção de serviço;

3.6.5.4. Após tocar materiais contaminados;

3.6.5.5. Após usar os sanitários;

3.6.5.6. Sempre que necessário;

3.6.5.7. Devem ser fixados cartazes de orientação sobre a forma correta de lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene;

3.6.6. Não deve fazer durante o desempenho das atividades

3.6.6.1. Fumar;

3.6.6.2. Falar desnecessariamente;

3.6.6.3. Cantar;

3.6.6.4. Assobiar;

3.6.6.5. Espirrar;

3.6.6.6. Cuspir;

3.6.6.7. Tossir;

3.6.6.8. Comer;

3.6.6.9. Manipular dinheiro;

3.6.6.10. Outros atos que podem contaminar os alimentos.

3.6.7. Devem usar cabelos presos e protegidos por redes, tocas ou outro acessório apropriado para esse fim.

3.6.8. Não é permitido o uso de barbas

3.6.9. Unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base

3.6.10. Durante manipulação devem ser retirados os objetos de adornos pessoais e maquiagens.

3.6.11. Devem ser supervisionados e capacitados periodicamente

3.6.11.1. Higiene pessoal;

3.6.11.2. Manipulação higiênica dos alimentos;

3.6.11.3. Doenças transmitidas por alimentos;

3.6.11.4. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

3.6.12. Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

3.7. Matérias primas, Ingredientes e Embalagens

3.7.1. Serviços de alimentação

3.7.1.1. Especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matéria-primas, ingredientes e embalagens.

3.7.1.1.1. O transporte deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

3.7.2. Recepção

3.7.2.1. Ser realizada em área protegida e limpa;

3.7.2.2. Adotar medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

3.7.3. Devem ser submetidos a inspeção e aprovados na recepção.

3.7.4. Embalagens das matéria-primas e dos ingredientes devem estar íntegros

3.7.5. Temperatura de matérias-primas e ingredientes

3.7.5.1. Condições especiais de conservação

3.7.5.1.1. Verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

3.7.6. Lotes reprovados ou com prazo de validade vencidos, são imediatamente devolvidos ao fornecedor

3.7.6.1. Na impossibilidade deve ser devidamente identificados e armazenados separadamente

3.7.6.1.1. Ser determinada a destinação final dos mesmos

3.7.7. Armazenamento

3.7.7.1. Local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes;

3.7.7.2. Adequadamente acondicionados e identificados;

3.7.7.3. Sua utilização deve respeitar o prazo de validade;

3.7.7.4. Alimentos dispensados de indicação de prazo de validade obrigatória deve ser observada a ordem de entrega dos mesmos;

3.7.7.5. Armazenados sobre paletas, estradas e ou prateleiras devem ter espaçamento mínimo para garantir a ventilação, limpeza e desinfecção do local;

3.7.7.5.1. Paletas, estrados e ou prateleiras sevem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável

3.8. Preparação do Alimento

3.8.1. Matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizados para preparação dos alimentos devem estar em condições higiênico sanitárias adequadas

3.8.1.1. Matérias-primas e ingredientes

3.8.1.1.1. Perecíveis

3.8.1.1.2. Não utilizados totalmente, ser adequadamente acondicionados e identificados com

3.8.2. Funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações

3.8.3. Medidas afim de minimizar a contaminação cruzada

3.8.3.1. Evitar contato direto ou indireto entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo

3.8.3.2. Funcionários que manipulam alimentos crus devem lavar as mãos com antisséptico antes de manusear alimentos preparados

3.8.4. Antes da preparação

3.8.4.1. Proceder a adequada limpeza das embalagens das matérias-primas e ingredientes

3.8.5. Tratamento térmico

3.8.5.1. Garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo 70ºC.

3.8.5.1.1. Temperaturas inferiores são utilizados desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a sua qualidade higiênico sanitária.

3.8.5.2. Sua eficácia deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e pelas mudança na textura e cor na parte central.

3.8.6. Alimentos submetidos à fritura

3.8.6.1. Medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

3.8.6.1.1. Óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperatura não superiores a 180ºC, substituindo imediatamente sempre que houver alteração evidente nas características físico-químico ou sensoriais

3.8.7. Descongelamento

3.8.7.1. Conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana

3.8.7.2. Efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas

3.8.7.3. Alimentos descongelados devem ser mantidos sob refrigeração se não for utilizada imediatamente

3.8.8. Alimentos preparados

3.8.8.1. mantido em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana

3.8.8.1.1. Conservação Quente

3.8.8.1.2. Conservação sob refrigeração ou congelamento

3.8.9. Resfriamento e congelamento

3.8.9.1. Resfriamento

3.8.9.1.1. Realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana

3.8.9.2. Deve conter as informações de designação, data de preparo e prazo de validade

3.8.9.3. Temperatura de armazenamento deve ser regulamente monitorada e registrada

3.8.10. Alimentos consumidos crus

3.8.10.1. Ser submetido a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial

3.8.11. O estabelecimento deve implantar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados

3.9. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado

3.9.1. Devem estar identificados e protegidos contra contaminantes

3.9.1.1. Deve constar designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

3.9.2. Da distribuição ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária

3.9.2.1. Monitoramento da temperatura durante esse processo

3.9.3. Meios de transporte

3.9.3.1. Devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas

3.9.3.2. Dotados de cobertura para proteção da carga,não devendo transportar outras cargas que comprometam a sua qualidade higiênico-sanitária

3.10. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado

3.10.1. Áreas de exposição

3.10.1.1. Devem ser mantida organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias

3.10.2. Equipamentos de exposição

3.10.2.1. As temperaturas devem ser regulamente monitoradas

3.10.2.2. Devidamente dimensionados

3.10.2.3. Adequado estado de higiene, conservação e funcionamento

3.10.2.4. Área de consumação

3.10.2.4.1. Deve dispor de barreiras de proteção que previne a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor

3.10.3. Utensílios utilizados na consumação

3.10.3.1. Pratos, copos, talheres

3.10.3.1.1. Devem ser descartáveis

3.10.3.1.2. Quando feitos de material não-descartável devem ser higienizados adequadamente e armazenado em local protegido

3.10.4. Ornamentos e plantas na áreas de cosumo

3.10.4.1. Não deve constituir fonte de contaminação

3.10.5. Área de serviço de alimentação

3.10.5.1. Recebimento de dinheiro, cartões e outros meios de pagamento devem ser reservados

3.10.5.1.1. Funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não

3.11. Documentação e Registro

3.11.1. Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP's

3.11.1.1. Acessível aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária

3.11.1.2. Os POP's devem conter instruções sequenciais das operações e a frequência de execução

3.11.1.2.1. Especificando o nome, cargo e ou função dos responsáveis pelas atividades

3.11.1.2.2. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento

3.11.2. Registros devem ser mantidos por período de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos

3.11.3. Serviços de alimentação devem implantar POP's

3.11.3.1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis

3.11.3.2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

3.11.3.3. Higienização do reservatório

3.11.3.4. Higiene e saúde dos manipuladores

3.12. Responsabilidade

3.12.1. O responsável pelas as atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado

3.12.1.1. Deve ser submetido a curso de capacitação e comprovação do curso

3.12.1.1.1. Contaminantes alimentares

3.12.1.1.2. Doenças transmitidas por alimentos

3.12.1.1.3. Manipulação higiênica dos alimentos

3.12.1.1.4. Boas práticas

4. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação