Proceso de Producción de Carne de Res

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Proceso de Producción de Carne de Res por Mind Map: Proceso de Producción de Carne de Res

1. Criterios que definen la calidad de la carne de res

1.1. Sexo

1.1.1. Macho

1.1.1.1. Carne Oscura, Olorosa, Seca y dura

1.1.2. Hembra

1.1.2.1. Tierna, Jugosa

1.2. Engorde

1.2.1. Industrial

2. Edad

2.1. Carne Joven

2.1.1. Carne Suave

3. Consiste en dejar el ternero pegado a su madre para ordeñar solo el excedente de leche una vez al dia, de esta forma se privilegia el crecimiento y desarrollo natural del ejemplar, por lo cual se usa sobre todo en producciones de carne. La ventaja es que se ayuda a que el ambiente de su crecimiento sea sano y sin estres.

4. Dolor en las coyonturas

5. Libre

6. Rastro

6.1. La Res debe ser Pesada

6.2. Res debe reposar por 24 horas

6.2.1. Evacuar el Sistema Digetivo

6.2.2. Desestresar a la Res ya que esto altera la calidad de la carne

7. Aturdir a la Res

7.1. Proceso de Aturnimiento

7.1.1. Con Bara metalica

7.1.2. Aturdidor electrico

7.2. La Sangre es Almacenada en Silos de Acero Inoxidable para hacer Harina de Sangre

8. Descuerado

8.1. Personal realiza cortes en el cuero de la res

9. Eviscerado

9.1. Separacion de Viseras Rojas

9.1.1. Sub task

9.1.2. Sub task

9.1.3. Sub task

9.2. Separacion de Viseras Verdes

10. Desangrado

10.1. Corte de Cabeza

10.2. Corte de Extremidades

11. Separacion del Canal

11.1. Recorte de Puente

11.2. Recorte de cuatro partes

11.3. se vuelve a pesar

12. Lavado de partes cortadas

12.1. agua a presión y se desinfecta con amonio cuaternario y acido peracetico 150 a 200 ppm (vinol)

13. Enfriamiento

13.1. cuarto frio durante 12 a 14 horas este cuarto frio esta a -30 grados centígrados

14. 11Empaquetado

14.1. Se le coloca una Etiqueta

15. Primera Inspeccion

15.1. inspección a la cabeza por un zoosanitario

16. Seguna Inspeccion

16.1. inspección a la cabeza por un zoosanitario

17. CARNE DE RES

17.1. Categoria segun la edad de las Reces

17.1.1. LECHAL: Ternero de menos de diez meses es alimentado con leche . ( Carne Tierna Suave de color blanco - rosa)

17.1.2. AÑOJO: Animal de entre 10 y 18 meses, es una carner mas roja y sabrosa que la de lechal

17.1.3. NOVILLO: Animal de entre 14 meses a 3 años. Carne menos tierna, mas roja, sabrosa y con alto contenido graso

17.1.4. VACUNO MAYOR: Vaca, buey y toro entre 3 y 5 años carne dura y roja, con grasa intramuscular que la hace jugosa al paladar. La carne buey es fibrosa y veteada (grasa y magro) y su sabor es intenso. La vaca es mas rosacea, blanca y jugosa. La de todo tiene un sabor intenso fibrosa y dura, presenta un color rojo oscuro con vetas de grasa

17.2. El 20% es proteina y el 3% es grasa, esta proporcion varia segun la edad del animal

17.3. CRIANZA

17.3.1. FORMA NATURAL

17.3.1.1. Raza

17.3.1.1.1. Seleccion, mejoramiento

17.3.1.1.2. El ternero puede llegar a ser separado por completo de la madre e ingresar a un sistema artificial, que le brindara todo lo necesario para su desarrollo y crecimiento, se aplica sobre todo en ganaderías estabuladas o semi estabuladas, con ordeños mecánicos y altas producciones, el unico alimento que los becerros consumen directamente de la amdre es el primer calostro y de resto se alejan de la madre para que esta continue con la produccion de lacteo

17.3.2. EL USO DE VACA NODRIZA

17.3.2.1. Beneficia tanto a la vaca como a la cria, cuando un becerro es rechazado por su madre o esta muere durante el parto, se coloca junto a una novilla parida para que tome leche y la adopte como un hijo mas, también se usa este método cuando la res no puede dar leche, esto lleva a que se vuelvan duras, en este caso lo que hace el contacto con un ternero es que la hembra vuelva a generar leche

17.3.3. Generar Cancer

17.4. EL METODO ARTIFICIAL

17.4.1. Contiene potasio, mineral que es necesario para el desarrolo de hormonas de crecimiento

17.5. VENTAJAS DE CONSUMIR CARNE DE RES

17.5.1. La carne de res contiene creatina, la fuente de energia del musculo que aporta el ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo fuerte

17.5.2. Contiene vitamina B6, para estimular el sistema inmunologico

17.5.3. Contiene vitamina B12, importante para mantener en buena forma los glóbulos rojos

17.5.4. Rica en proteinas

17.5.5. Su consumo en exceso genera grasas adicionales perjudiciales para la salud

17.6. DESVENTAJAS DE CONSUMIR CARNE DE RES

17.6.1. Daños en el estomago