1. Tecnología de Productos Gelificados
1.1. Productos de confitería elaborados básicamente con sacarosa y jarabes de maíz que se caracterizan por ser llevados a temperaturas de cocción entre 106-118°C, a los cuales además se les añaden diferentes sustancias o agentes de gelificación.
1.2. Principales sustancias gelificantes
1.2.1. Gelatina
1.2.2. Almidones modificados
1.2.3. Pectina
1.2.4. Goma arábiga
1.2.5. Agar-agar
1.2.6. Principales Características
1.3. Selección del tipo de agente gelificante
1.3.1. En función de:
1.3.2. Textura deseada
1.3.3. Acidez
1.3.4. Sabor a aplicar
1.3.5. Mercado de consumo
1.4. GOMITAS DE GELATINA O GRENETINA
1.4.1. Las gomitas que se fabrican a base de grenetina o gelatina, se caracterizan por contener en su formulación una mezcla que tiene como base sacarosa, agua y jarabe de maíz, adicionada además de gelatinas o grenetinas como agente gelificante, que debe caracterizarse por poseer valores de fuerza de gelificación entre 250 y 300 grados Bloom.
1.4.1.1. Las gomas y jellies de grenetina son menos pegajosas y mas elásticas que las de almidón además de presentar gran claridad .
1.4.1.1.1. Un gran rango de texturas se pueden obtener empleando bajas concentraciones de gelatinas de alto Bloom o altas concentraciones de bajo Bloom
1.4.1.2. características
1.4.1.2.1. Gomitas elásticas y con puntos de fusión altos, grenetinas de 275 a 300 Bloom en concentraciones de 7 a 8% con relación a la fórmula; concentraciones finales de sólidos de 78%.
1.4.1.2.2. Textura menos elástica, puntos de fusión más bajos y un rebote menor, grenetinas de 250-275 Bloom, dosificadas en un 6 a 7% del total de la formulación y llevar a 76% de sólidos finales.
1.4.1.2.3. Gomitas suaves con poca elasticidad, deberán utilizarse grenetinas de 250 Bloom en porcentajes de 5.5 a 6.0%, con sólidos finales del jarabe de 74%.
1.4.2. Tecnologías de producción
1.4.2.1. Los equipos que se emplean se dividen en dos grandes grupos:
1.4.2.2. Los de cocina o preparado de jarabes
1.4.2.3. Los de depositado de la goma o mogul
1.5. GOMITAS DE ALMIDÓN
1.5.1. Las gomitas de almidón, además de tener como materias primas básicas sacarosa, jarabe de maíz y agua, se caracterizan por ser gelificadas con almidones modificados, que deben presentar una relación de amilosa y amilopectina en proporciones de 17-27 unidades de amilosa y el resto de amilopectina por cada 100 unidades presentes.
1.5.1.1. Tecnologías de producción
1.5.1.1.1. Es necesario contar con un equipo denominado jet cooker (cocción con inyección de vapor a presión) en cocinas convencionales.
1.5.1.1.2. Con jet cooker adicionado
1.5.1.1.3. Cocinas con inyección de vapor
1.5.1.2. SECADO- REPOSO
1.5.1.2.1. Moldeada, la gomita es llevada a cuartos de secado.
1.5.1.2.2. Condiciones:
1.5.1.2.3. 36-42°C
1.5.1.2.4. 24-48 horas
1.5.1.2.5. HR ambiental 35% (circulación de aire seco-extracción de aire húmedo)
1.6. GOMITAS o jaleas DE pectina
1.6.1. Son productos elaborados con mezclas de jarabe de sacarosa-jarabe de maíz, gelificados con la adición de pectinas de alto metoxilo, distinguiéndose de las gomitas elaboradas con otros agentes por presentar una mordida suave, tierna y corta por lo que normalmente se denominan jaleas, además de caracterizarse por soportar valores de pH entre 2 y 2.5.
1.6.2. características
1.6.2.1. con productos aireados (malvavisco)
1.6.2.2. como centros en productos de chocolate
1.6.2.3. Por sí solas son de textura muy suave y delicada y por lo tanto, de vidas de anaquel cortas.
1.6.3. Tecnologías de producción
1.6.3.1. COCINA O PREPARACIÓN DE JARABES
1.6.3.2. De los equipos mas usados en México son:
1.6.3.3. Bosh
1.6.3.4. Jelly Master
1.6.3.5. Otto Hansel
1.6.3.6. Ter Braak
1.6.3.7. Para la fabricación de gomitas de goma arábiga es necesario utilizar los mismos equipos que se requieren para la fabricación industrial de jaleas de pectina.
1.7. GOMITAS de goma arábiga
1.7.1. Este tipo de gomita se caracteriza por ser dura y presentar un tipo de mordida corta, lo que la hace muy diferente a otros productos gelificados con agentes como grenetina, pectina e incluso almidón, a pesar de incluir en su formulación los mismos ingredientes base.
1.7.1.1. Tecnologías de producción
1.7.1.1.1. COCINA O PREPARACIÓN DE JARABES
1.7.1.1.2. Cocedor discontinuo
1.7.1.1.3. Cocedor continuo
1.7.1.1.4. Evaporador de película delgado
1.7.1.1.5. Jet cooker
1.8. GOMITAS de AGAR AGAR
1.8.1. La forma de clasificar los productos elaborados con geles de agar-agar no se encuentra definida totalmente, ya que pueden ser denominados como jaleas por su característico corte tierno, pero también pueden denominarse gomas, por su característica mordida, que tiene un cuerpo muy definido.
1.8.1.1. Los gelificados de agar-agar se pueden elaborar de forma artesanal, aunque también el proceso puede ser realizado en cocinadoras semicontinuas.
1.8.1.2. El problema para una mayor tecnificación en el mismo radica en el moldeo.
2. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AIREADOS
2.1. PRINCIPALES PRODUCTOS
2.1.1. Esta línea de productos es utilizada básicamente para generar materias primas que servirán para elaboración de otros productos.
2.1.2. La única excepción de lo anterior es el malvavisco, que normalmente es utilizado como producto final.
2.1.3. Otros productos:
2.1.4. Fondant
2.1.5. Turrones
2.1.6. Fondant crema
2.1.7. Frappé
2.1.8. Espumas
2.2. Malvavisco o bombón
2.2.1. El bombón o malvavisco, es un producto de confitería elaborado con sacarosa y jarabe de maíz, adicionado además con agentes aireantes y gelificantes en algunos casos, al que se incorpora un gas (generalmente aire) a presión para crear una estructura de partículas microscópicas, que aumenta el volumen y reduce el peso (y el precio), obteniéndose un material de baja densidad o ligero.
2.2.2. INGREDIENTES
2.2.2.1. Sacarosa
2.2.2.2. Jarabes de maíz de 40 y 63 DE
2.2.2.3. Agentes aireantes y
2.2.2.4. Agentes gelificantes.
2.2.3. Métodos de obtención
2.2.3.1. Para la elaboración de malvavisco existen dos métodos de fabricación en función del tipo de aireado que se practica:
2.2.3.2. Aireado por lotes o batch
2.2.3.2.1. Se realiza en una máquina planetaria con velocidades controladas.
2.2.3.2.2. Una vez que el jarabe a base de sacarosa y jarabe de maíz ha sido concentrado a la temperatura requerida, se coloca en una batidora y se inicia el batido a velocidad baja hasta enfriarlo a una temperatura entre 70 y 80°C.
2.2.3.2.3. Después, se agregan los agentes aireantes y se aumenta la velocidad, adicionando inmediatamente azúcar invertida o jarabe de maíz.
2.2.3.2.4. Se continua el batido y se agregan color y sabor.
2.2.3.2.5. Deberá llevarse el producto hasta la densidad deseada en tiempos cortos (punto de malvavisco).
2.2.3.3. Aireado por presión continua
2.2.3.3.1. Los equipos de producción continua permiten el monitoreo y control de la presión de aire, regulada de acuerdo a la densidad final requerida en el producto.
2.2.3.3.2. Permiten el monitoreo y control de todos los demás parámetros involucrados, como la temperatura, sistema de vacío, flujo de jarabe, etc.).
2.2.3.3.3. Existen diferentes equipos para incorporar aire en forma continua:
2.2.3.3.4. Aireador Tornado,
2.2.3.3.5. Aireador Mondomix
2.2.3.3.6. Aireador Turbo max
2.3. Consideraciones especiales
2.3.1. El malvavisco es uno de los productos de confitería más complicados para su elaboración y sobre todo en lo que al control de su vida de anaquel se refiere.
2.3.2. Esto se debe a la incorporación de aire, lo que dificulta un control preciso en la elaboración, así como su duración.
2.3.3. Así, es importante considerar para su elaboración:
2.3.4. El uso de grenetinas de bajo Bloom, (entre 200-225 grados), para obtener un malvavisco con suficiente cuerpo sin llegar a presentar elasticidad.
2.3.5. El uso de proteínas como agente aireante; Hyfoama, albúmina de huevo o proteína de soya.
2.3.6. Deben hidratarse junto con la grenetina y por un tiempo no mayor de 30 minutos antes de su uso.
2.3.7. El uso de estos agentes aireantes, permitirá aumentar la retención de aire en el sistema y controlar no solo la cantidad sino el tamaño de la burbuja.
2.4. Tipos de malvaviscos o bombones
2.4.1. malvavisco de corte
2.4.2. malvavisco depositado
2.4.3. malvavisco extruido
2.4.4. Los tres tipos que se abordarán son los principales del mercado La variedad de malvavisco que existe es muy amplia: cabeza de negro “tetes de negre” “sufflage” Malvavisco tierno para depositar sobre barquillos Malvavisco de agar-agar
2.5. Fondant
2.5.1. El fondant se elabora a partir de una solución sobresaturada de sacarosa sometida a agitación para obtener una recristalización controlada por medio de cizallamiento e incorporación de aire.
2.5.2. Se obtiene una masa o pasta blanca y tersa.
2.5.3. Tecnología de producción
2.5.3.1. El fondant se fabrica generalmente de forma industrial, en equipos especialmente diseñados para ello.
2.5.3.2. Puede elaborarse de forma artesanal, aunque la técnica requiere de práctica y las cantidades que pueden fabricarse son muy pequeñas.
3. Caramelos Duros
3.1. La elaboración de caramelos duros vidriosos es la base de la confitería
3.1.1. El punto de partida:
3.1.2. solución concentrada de una mezcla de carbohidratos (sacarosa y jarabe de maíz)
3.1.3. solubilizados desde prácticamente los inicios del proceso.
3.1.4. Predisolución de sacarosa
3.1.5. Adición del agente anticristalizante
3.1.6. Cocción y concentración a altas temperaturas.
3.1.7. Enfriamiento
3.1.8. Moldeo.
3.2. Productos elaborados a partir de una solución sobre saturada de sacarosa adicionada con agentes anticristalizantes (jarabe de maíz o cremor tártaro), cocinada y llevada a altas temperaturas (valores entre 135-160°C)
3.3. Tipos de caramelos :Caramelos de leche, fruta, especiales y sin azúcar.
3.3.1. INGREDIENTES
3.3.1.1. Sacarosa (refinada)
3.3.1.2. Jarabe de maíz
3.3.1.3. Agua
3.3.1.4. Colorantes
3.3.1.5. Saborizantes
3.3.1.6. acidulantes
3.3.1.7. Procedimiento de depositado Procedimiento de troquelado
3.3.1.7.1. depositado
3.3.1.7.2. troquelado
3.3.2. EMPAQUETADO
3.3.2.1. Protección de daño mecánico.
3.3.2.2. Protección de contaminaciones físicas, químicas y microbianas.
3.3.2.3. Protección a factores como la luz, el oxígeno y el vapor de agua.
3.3.2.4. El empaque juega un importante papel en la vida útil de los productos de confitería: barrera.
3.3.2.5. Polipropileno laminado; bolsas de poliestireno y empaques de cartón corrugado.
4. TECNOLOGÍA DE CARAMELOS BLANDOS
4.1. Productos elaborados a base de azúcares (mono y disacáridos), jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes, llevados a puntos de cocción más bajos que el caramelo macizo, pudiendo emplearse valores comprendidos en el rango de 110 a 122°C; se caracterizan por su contenido en algunos caso de leche, mantequilla, frutos secos, frutos deshidratados y/o granos y semillas.
4.2. Tipos de caramelos suaves o blandos
4.2.1. Pueden dividirse en tres grupos principales y uno de ellos a su vez en dos grupos:
4.2.2. TOFFEES
4.2.3. FUDGES Y
4.2.4. CARAMELOS SUAVES (textura masticable o de textura elástica)
4.2.5. Toffee. Materias primas base: iversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes. Puede contener leche fluida, leche condensada (azucarada o no), leche en polvo (entera o descremada) y/o suero de leche. Puede contener frutos secos y/o deshidratados además de derivados del cacao como cocoa, pasta de cacao, manteca de cacao o chocolate. Cocción entre 118-122°C, logrando un cuerpo de textura semisuave.
4.2.6. Fudge. Materias primas base: diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes. Puede incluir leche en polvo, leche fluida, leche condensada azucarada, cremas, suero de leche y/o mantequillas. Cocciones entre 112 y 116°C. Producto recristalizado mediante inducción. Puede ser o no aireado.
4.2.7. Caramelos suaves de textura masticable.
4.2.7.1. Materias primas base: tipos de azúcares, jarabe de maíz, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes
4.2.7.2. Cocción hasta 112-118°C generalmente.
4.2.8. Caramelo suave de textura elástica.
4.2.8.1. Materias primas base: diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes
4.2.8.2. Gelatina o grenetina
4.2.8.3. Cocción Hasta 112-118°C generalmente.
4.2.9. Propiedades tecnológicas de algunos ingredientes
4.2.9.1. JARABE DE MAÍZ
4.2.9.2. Previene recristalización, regula textura y la reacción de Maillard
4.2.9.3. La relación entre la cantidad de sacarosa y el jarabe de maíz influye de manera importante en la textura final.
4.2.9.4. GRASAS
4.2.9.5. Previenen tendencia a pegar.
4.2.9.6. Cantidad mínima: 6% m/m.
4.2.9.7. Contenido desde 6 y hasta 22% m/m.
4.2.9.8. A mayor contenido de grasa, el producto es más suave y dependiendo del tipo de grasa, el producto puede ser más o menos fino.