Exploración de las cocinas regionales ecuatorianaspor Kevin Ortega
1. Ecuador no tiene un catalogo culinario estrictamente de cada región
2. Regiones como la de Oriente y Galápagos son aparentemente menos sobresalientes a la hora de reflejar delicias gastronómicas.
3. En esta zona, es característico el uso de pescado, plátano y maíz,además del infaltable maní. A partir de estos ingredientes, se preparanplatos tradicionales como: el cebiche
4. En la zona de los valles de los ríos, seutilizan ingredientes como hortalizas, yuca, plátano, maíz, maní, puerco y gallina. Con estos, se preparan las conocidas hayacas, además del secode gallina, morcillas, chame, cabeza de puerco hornada, torta de maíz,pastel de maní, pan de almidón de yuca y bollos.
5. Forman parte deesta región las provincias de Esmeraldas, Manabí, Guayas, Santa Elena,Los Ríos y El Oro. Al igual que la región de la Sierra, existe sobre la co-cina costeña una buena cantidad de literatura lo que permite encontrar valiosas referencias de sus recetas.
6. Aqui el consumo de bolón de verde, sobretodo en el desayuno.Para el almuerzo, la sopa es una preparación de gran importancia.Entre las más tradicionales, se encuentran: el caldo de bolas; el sanco-cho de pescado; la sopa de queso; el caldo de cabeza de bagre. Para los secos, los platos tienen, en la mayoría de los casos, arroz,plátano asado, patacones y/o yuca cocinada.
7. Región Costa. litoral o Región Anteandina
8. Manabí
9. Esmeraldas
10. En Semana Santa y en suele ofrecerse gallina, pescado, chancho y mucha conchaprieta; además de preparaciones dulces como el cazabe, elaborado a par-tir de maíz, coco, azúcar, leche y especias de dulce.
11. Los Ríos
12. Se encuentra en la costa y esto hace que su gastronomía se base en los mariscos. El coco es tal vez el elemento más distintivo de las preparaciones culinarias en esta provincia, siendo muy populares los encocados de pescado y de guanta.
13. Region de la Sierra o Region Interandina
14. Pichincha
15. Para el desayuno, el maíz ha sido tradicionalmente muy usado enesta zona en preparaciones como las coladas, las tortillas o la chuchuca,aunque se reconoce que progresivamente se ha ido remplazando por elpan. La cebada también es muy usada, especialmente en zonas rurales.En la región noroccidental, puede encontrarse el uso del verde y la yucapara bolones o tortillas. Para el almuerzo, son reconocidas las sopasdonde el maíz también es fundamental como en el caso de la chuchuca,o de la uchujaku.
16. Chimborazo
17. Son reconocidas las “Cholas de Guano” como uno de los panes más característicos de la zona, consumidos especialmente al desayuno. Para el almuerzo, resultan fundamentales las sopas. Ademas en este sector en especifico del país se puede encontrar gran variedad de secos así como también la utlizacion de mariscos para hacer ceviches Para las festividades, se evidencia un alto consumo de carnes. Con el chancho se elaboran fritadas, hornados o picantes; con la res suele hacerse el estofado con mote
18. Azuay
19. Dada la gran producción de papas en las zonas rurales, es muy difundido el locro de papas. También se preparan locros de nabos, coles,de zapallo, sambo tierno, con cuero o cuchicara, o también con sangre para preparar el tradicional yahuarlocro. Por su importancia, el maíz es un producto de alto consumo; la manera más común es como mote, bien sea pelado o con cáscara, y puede ser acompañante o plato único. Otra elaboración muy común en la alimentación de esta zona es el popular llapingacho.
20. Como plato tradicional de esta región, encontramos el plato amba-teño que incluye llapingachos con chorizo. Otro plato fuerte reconocido especialmente en las poblaciones de Quero, Quisapincha, Mocha, Cevallos, Pelileo, es el llamado ají de cuy,compuesto por cuy asado o al horno de leña. El hor-nado, aunque con algunas pequeñas variantes entre las poblaciones, se acompaña con lechuga picada y el tradicional agrio, preparado con chi-cha de jora.
21. Tungurahua
22. La papa el frejol y el verde son elementos fundamentales paa la dieta de las personas de Carchi. Para el desayuno, es fundamental el café, junto con tortillas de harina, bolas de verde y diversos tipos de pan. Ellocro es básico en el almuerzo, siendo reconocido el “locro chagrero”. Estradicional el arroz de cebada, aunque ya no se prepara por razones deeconomía en costos y tiempo.
23. Carchi
24. En esta región, se han identicado tres subregiones: norte, centro y sur serrano. Se constituye en una de las cocinas tradicionales sobre la que se han desarrollado la mayor cantidad de investigaciones, por lo que se encuentra abundante literatura. Predominan en las cocinas serranas recetas a base de papa, maíz, cerdo
25. Cañar
26. En el consumo diario no pueden faltar las sopas, los segundos o platos de seco, bebidas y el mote, que se configura en el alimento fundamental que acompaña una variedad de alimentos. Los segundos están elaborados principalmente de arroz además de porotos u otra legumbre.
27. Loja
28. Entre los platos tradicionales que esta provincia comparte con otras de la misma región, se encuentra el hornado y la fritada de chancho, que se acompañan de tortillas, mote, papa, lechuga y tomate. La sopa combina diferentes ingredientes, y hay variedades que van desde el caldo de gallina, de patas, el arroz de cebada y locros de distinto tipo. El uso de cereales y granos es más común para cualquier comida del día
29. Imbabura
30. El maíz sigue ocupando un lugar privilegiado en la alimentación,hecho que se hace evidente en el consumo de mote, tostado, choclos y chicha. En algunas ocasiones, se consume gallina, huevos,leche, carne de res, cuy y, sobre todo, cerdo. Las características ecológicas del Valle del Chota han permitido que se desarrolle una alimentación con rasgos “costeños”, como es la elaboración de arroz encocado, menestras y variadas utilizaciones del plátano.
31. Bolívar
32. En la dieta diaria, las sopas ocupan un lugar importante. Las sopas más conocidas son el locro, el sancocho, las bolas de grano, de zapallo, morocho y arvejas. El tradicional sancocho se elabora con carne de chancho o borrego, zanahoria, arroz, arvejas, vainitas y/o fréjol. También es conocido el consumo de “moloc”, consistente en una torta o puré de papa. En Simiatug, que también es parte de la zona de páramo, es muy común el uso de papa.
33. Cotopaxi
34. Dentro del sector indígena se destaca la importancia del maíz en las preparaciones culinarias. Su importancia se refleja en platos como la sopa de Chuchuga (maíz medio cocido) En el sector mestizo, el alimento más consumido es la cecina de chancho, preparada con sal, comino, orégano y aji-no-moto; también se puede preparar de res, y, en ciertos casos, de burro. Se acompaña con yuca. También son tradicionales el encebollado,la menestra, el tamal lojano. En zonas como Ceclica o Alamor, se come el majado o molo hecho a base de plátano verde.
35. Región Amazónica Oriental o Trasandina
36. Está dividida, a su vez, en dos subregiones: la de las hoyas orientales, entre la cordillera central y oriental; y la meseta amazónica, extendida desde la tercera cordillera hasta la Amazonia. Hacen parte de esta región las provincias de Sucumbíos, Napo, Pastaza, Orellana, MoronaSantiago y Zamora Chinchipe. Frente a la inexistencia de estudios sobresus cocinas tradicionales, las referencias a sus recetas son escasas o nulas
37. Napo
38. En esta provincia se destaca el consumo de guanta y saíno ahumados, fritos o cocinados, la sopa de tortuga y la elaboración de dulces de coco y naranjilla. Entre las bebidas de mayor consumo están la chicha. Se elabora a partir de la harina de yuca. Con una exprimidera de madera, extraen el almidón necesario para el pan y en ocasiones elaboran tortillas de yuca rallada. El Maito es un plato que puede encontrarse en otras provincias de la región,pero que se menciona es característico de esta provincia.
39. Tena
40. Se destaca la elaboración de la sopa de zarapa, hecha con tortuga(charapa), verde y yuca. También se identica un importante consumo de chontaduro y del gusano de chonta.
41. Pastaza
42. También se encuentra como plato tradicional de esta provincia el maito. Para su preparación, las porciones de yuca son masticadas por las viejas. En Puyo, se prepara sancocho de bagre, estofados de danta y guanta, y el popular jugo de naranjilla.
43. Entre los platos y alimentos tradicionales, se destaca el caldo de raspa o cochorrosco y el cuero de chancho chamuscado. También está el sango de zapallo y yuca, papas chinas cocinadas y guineo verde. La chicha de yuca es común a toda la región. Algunas preparaciones especiales son con porotos de otras regiones, pues mezclan mote, papas, coles, pan, queso,cuyes y colada de maíz
44. Zamora Chinchipe
45. Se reconoce que los condimentos básicos de las cocinas de la Ama-zonía son el ají y la sal. Como bebidas tradicionales se identican la chicha de chontaduro y de yuca, preparaciones elaboradas a base de dos de los productos más importantes de dicha región. Entre las plantas sagradas utilizadas por los pueblos amazónicos, están la ayahuasca y laguayusa.
