VALIDACIÓN DE PROCESO PRODUCCIÓN EMBUTIDOS

1. CONTROLES NECESARIOS

1.1. CONTROL DE CALIDAD MP DE PROVEEDORES

1.2. HIGIENE PERSONAL QUE MANIPULA MP

1.3. INSTALACION ADECUADAS Y LIMPIAS

1.4. SEÑALIZACIÓN PARA EVITAR ACCIDENTES

1.5. CAPACITACION DEL PERSONAL

1.6. GARANTIZAR INOCUIDAD DE ALIMENTOS

1.7. CONTROL DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE POSTVENTA.

1.8. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS

2. EMBUTIR, ENVASAR Y TAPAR

2.1. MEDIANTE UNA MAQUINA EMBUTIDORA

2.1.1. LLENAR BOLSAS

2.1.2. EMPACADO AL VACIO

3. COCCION

3.1. RECIBEN 90°C DURANTE 2.5 HRS Y 100 °C POR 0.5 HRS.

3.2. DEBE ALCANZAR UNA TEMPERATURA 88°C

3.2.1. PUNTO CRITICO DE CONTROL: TEMPERATURA'TIEMPO

3.2.1.1. Nuevo nodo

4. ENFRIAMIENTO RAPIDO

4.1. CONCLUIDA LA COCCIÓN SE ENFRÍAN RÁPIDAMENTE CON AGUA FRÍA

4.1.1. PUNTO CRITICO DE CONTROL: TIEMPO- TEMPERATURA

4.1.1.1. ESTE PCC SIRVE PARA ASEGURAR QUE EL CAMBIO DE TEMPERATURA DE ALTAS A BAJAS SEAN RÁPIDOS.

5. CONSERVACION

5.1. SE COLOCAN EN CÁMARAS REFRIGERADORAS

5.2. TEMPERATURA 0 Y 5 °C

5.2.1. PUNTO CRITICO DE CONTROL: TEMPERATURA

6. PICADO

6.1. CARNE

6.2. TOCINO

6.3. LAS CARNES SON CONSERVADAS A 0°C Y EL TOCINO A -3°C HASTA SU FRAGMENTACIÓN POR UN MOLINO.

7. SALMUERA

7.1. AGUA

7.2. ESPECIES

7.3. SAL

7.4. AZUCAR

7.5. EL PICADO SE UNE CON LA SALMUERA QUE CONTIENE LOS INGREDIENTES ADITIVOS EN LA MAQUINA AMASADORA DONDE SE OBTIENE UNA MEZCLA HOMOGENEA.

8. MEZCLA

8.1. PICADO

8.2. SALMUERA

9. MACERACION

9.1. LA MEZCLA SE MANTIENE POR 72 HORAS ENTRE 4 Y 6 °C PARA SU MACERACION.

10. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

10.1. SE ALMACENA A TEMPERATURAS INFERIORES DE 5 °C HASTA SU CONSUMO.

10.1.1. PUNTO CRITICO DE CONTROL: TEMPERATURA PARA ASEGURAR QUE EL PRODUCTO SE MANTENGA INOCUO Y EN CONDICIONES PARA EL CONSUMIRLO.