1. SISTEMA HACCP
1.1. Tiene fundamentos científicos y carácter sistemáticos:
1.1.1. -Permite la identificación de peligros específicos en los alimentos.
1.1.1.1. -Especifica medidas para controlar y garantizar la inocuidad de los alimentos.
1.1.1.1.1. -Evalúa los peligros y establece sistemas de control para poder prevenir la higiene del producto final.
2. DEFINICIONES
2.1. Términos aplicables:
2.1.1. -Validación: Que conste que los elementos del plan son y sea efectivos.
2.1.1.1. -Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos y evaluaciones, para constatar el cumplimiento del plan.
2.1.1.1.1. -Vigilar: Secuencia planificada de observaciones de los parámetros de control.
3. PRINCIPIOS
3.1. Existen 7 principios en el HACCP:l
3.1.1. Análisis de peligro
3.1.1.1. Observacion de los psibles riesgos bilogicos, quimicos o fisicos que causen daos o enfermedades
3.1.2. PCC
3.1.2.1. Indenticion de la etapa para prevenir o eliminar un limite aceptable de un peligro de la seguridad alimentaria
3.1.3. Limites criticos
3.1.3.1. Se define la toleracion del parametroa controlar
3.1.4. Control de los PCC
3.1.4.1. Monitoreo del proceso para que no exceda los liites establecidos
3.1.5. Mediadas correctivas
3.1.5.1. Accion de mantener el proceso dentro de los limites
3.1.6. Comprobacion del sistema
3.1.6.1. Se verifica que este funcionando eficazmente el Sistema
3.1.7. Documentacion
3.1.7.1. Se establece en documentos y registros precisos
4. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
4.1. Es necesario que el sector cuente con programas
4.1.1. Buenas prácticas de higiene
4.1.1.1. Requisitos apropiados en materia de inocuidad de alimentos
4.1.1.1.1. Firmemente establecidos y en pleno funcionamiento
4.1.2. Los códigos de prácticas Codex pertinentes
5. APLICACIÓN
5.1. Formación de un equipo de HACCP
5.1.1. Descripción del producto
5.1.1.1. Determinación del uso al que ha de destinarse
5.1.1.1.1. Elaboración de un diagrama de flujo
6. CAPACITACIÓN
6.1. El personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP.
6.1.1. Se deben de formular instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto critico de control.
6.1.1.1. Cooperacción entre el productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia.
6.1.1.1.1. Todos los involucrados deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismo de control.