1. Conservación
1.1. Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases. Calentamiento ->a 50° entre 10 y 30 min según el calibre. Ahumado ->a 60 - 80° durante 10 - 30 minutos según el calibre. Pasteurización (escaldado) -> en agua a 75 - 82°C por 10 minutos.
1.1.1. Enfriamiento: después de la cocción la temperatura baja bruscamente por medio de una ducha fría o hielo picado.
2. SALCHICHA
2.1. Proceso
2.1.1. Materia prima: para la formulación se necesita de carne de res, carne de cerdo, grasa animal, hielo finamente triturado, sal, flor de macis y pimienta blanca. Se realiza una inspección para asegurar que las materias primas estén en óptimas condiciones --> no contaminada, cumplir con caracteristicas fisicas, y en cuanto a las carnes que se haya respetado su cadena de frío.
2.1.2. Recibo y selección: Se utiliza carne de res y carne de cerdos jóvenes con poco tejido conectivo (requisito), los cuales deben estar refrigerados de lo contrario se rechaza a proveedores.
2.1.3. Troceado: Las piezas de carne se cortan en trozos pequeños aprox. 7x7cm y se lavan con agua limpia. Luego se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la molienda.
2.1.4. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Es importante sanitizar cada una de las máquinas que se utilizan durante el proceso.
2.1.5. Picado y mezclado: se realizan en forma simultánea en una máquina llamada cutter, la cual posee cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea. Al picar y mezclar se debe seguir un orden (importante). Se sanitiza el cutter antes de utilizarlo.
2.1.6. Embutido: la masa se traslada a la embutidora y se empiezan a llenar en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas debe realizarse bastante suelto para que la masa tenga suficiente espacio y no se reviente la funda.
2.1.7. Atado: las salchicas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10cm utilizando hilo de algodón.
2.1.8. Una vez finalizado el proceso se procede a sanitizar. Todo el equipo se lava con detergente y se enjuaga. Se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario.
3. Almacenamiento
3.1. Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenan bajo refrigeración.
3.1.1. Empaque y almacenamiento: el empaque protege a los embutidos de la contaminación. Como material de empque se utilizan tripas naturales y sintéticas. La calidad dependerá mucho de la utilización de envolturas adecuadas y tiene un tiempo de duración de 8 días.
4. Transporte
4.1. El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación alrededor de la carne. La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podría contaminarse. La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con material resistente a la corrosión, liso e impermeable.
5. Distribución en comercios
5.1. Los comercios deben tener cámaras de refrigeración para almacenar dichos productos y colocarlos junto con aquellos que son de su misma clase.
6. ¿QUE ÉS?: Un producto perecedero es aquél que por su composición, características físico-químicas y biológicas, puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
7. Características
7.1. Los alimentos están compuestos básicamente por distintas proporciones de agua, proteínas, grasas e hidratos de carbono.
7.2. Cuando un alimento está en contacto con la atmósfera pueden aparecer problemas de base química o biológica.
7.2.1. Químicas: reacciones de Maillard, reacciones de oxidación, reacciones enzimáticas, de base física (cristalización, absorción o desorción de agua).
7.2.2. Biológicas: provocan desde una degradación de las propiedades organolépticas y comerciales del alimento hasta el deterioro total del mismo.