1. Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos
1.1. Fondo de pescado oscuro (fumet oscuro)
1.1.1. En el argot culinario se conoce como fumet oscuro. Para su elaboración es conveniente la utilización de espinas de pescados de carne blanca. El procedimiento de elaboración se llevará a cabo respetando los siguientes parámetros: 1. En primer lugar pondremos las espinas de pescado a tostar, para que adquieran un bonito color dorado. Una vez tostadas, mojaremos con vino tinto y acompañaremos de la bresa correspondiente, junto con el agua fría y llevaremos a ebullición lentamente, aromatizando con algún bouquet guarnier. 2. Espumaremos continuamente la elaboración y dejamos hervir a fuego lento unos 20 minutos aproximadamente. 3. Pasaremos por chino y dejaremos enfriar conservándolo en lugar frío.
1.2. Consomé de pescado clarificado
1.2.1. El consomé es una preparación típicamente francesa, aunque su origen se reconoce en manuscritos del monasterio de Alcántara, en Cáceres (España). En España se le dio el nombre de consumado y su preparación se realizaba fundamentalmente con carnes. Atendiendo a su preparación, podemos distinguir: ■ Consomé simple: se obtiene directamente del caldo adicionado de fi- deos, verduras o alguna otra guarnición ■ Consomé doble: se obtiene por la cocción de un consomé al que se le añaden alimentos para continuar la cocción.
1.2.1.1. Atendiendo a la guarnición del consomé, éste recibe uno u otro nombre propio, teniendo como ejemplo: ~ Consomé andaluza: consomé de pescado adicionado con tomate, huevo, jamón y arroz. ~ Consomé aurora: consomé de pescado adicionado con tomate y tapioca. ~ Consomé Britania: consomé de pescado adicionado con royal de langosta, trufa y tapioca. ~ Consomé a la rusa: consomé de pescado adicionado con albóndigas de pescado, pepino y eneldo.
1.3. Fondo de pescado (fumet)
1.3.1. Para su elaboración es conveniente la utilización de espinas de pescados de carne blanca. El procedimiento de elaboración se llevará a cabo respetando los siguientes parámetros: 1. En primer lugar, pondremos las espinas de pescado junto con el agua fría y llevaremos a ebullición lentamente, aromatizando con algunas verduras. 2. Espumaremos continuamente la elaboración y dejaremos hervir a fuego lento unos 20 minutos, aproximadamente. 3. Pasaremos por chino y dejaremos enfriar conservándolo en lugar frío.
1.4. Fondo de crustáceos
1.4.1. Para su elaboración se suelen utilizar crustáceos de tama- ño pequeño, pues su precio es más asequible. Además, tienen mayor superfi- cie de contacto al ser salteados o marcados y permiten un mejor machacado o triturado para la obtención de jugos. Al igual que los fondos de pescado, pueden ser claros u oscuros. Ello depen- derá de la coloración que se le dé a la breza que acompaña el caldo y la adición o no de vino tinto, salsa París, etc. Hay que tener en cuenta que este caldo siempre tendrá coloración, pues los crustáceos poseen pigmentos de coloración como la astaxantina, que darán el color rosado o anaranjado al fondo elaborado.
1.5. Fondo de moluscos
1.5.1. Los moluscos se caracterizan por su fuerte e intenso sabor. Por ello el agua de su cocción es en la mayoría de ocasiones desechada. Pero si se decide su utilización, se procede a rebajar el sabor, mediante la adicción de líquido. Sí es verdad que la utilización de este fondo dará a la elaboración un sabor muy peculiar y característico. Se suele utilizar en la mayoría de ocasiones para arroces de marisco, que potenciarán el sabor final. La obtención de este fondo es muy variada y suele ser producto de la coc- ción de alguno de los moluscos acompañado de pimienta negra, vino blanco y laurel. La cocción al vapor ha hecho que la obtención de este tipo de caldos disminuya.
2. Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización
2.1. Salsas para pescados, moluscos y crustáceos
2.2. Mantequillas simples y compuestas para pescados, moluscos y crustáceos
2.2.1. A partir de los fondos y según el espesante que utilicemos y la técnica usada nos encontraremos con las diferentes preparaciones. Las salsas cremas y sus derivados también se utilizan mucho para pescados, dada su amplitud de combinaciones, sabores y colorido. Por ejemplo: la crema de albahaca, azafrán, eneldo, champán, etc. Los pescados en salsa son otra de las formas de obtención de salsa aprovechando el jugo del pescado para su elaboración, siempre acompañada de algún elemento líquido, verdura, etc. Como ejemplo de este tipo de preparación tenemos la salsa marinera, a la vasca, a la alicantina, etc. Por último, las salsas para gratinar o servidas a parte, en este caso mencio- naremos como ejemplos más característicos la salsa holandesa, la mayonesa y sus derivadas.
2.2.2. Distinguimos principalmente dos elaboraciones con mantequilla: simples y compuestas. A partir de estos conceptos, podemos decir que en rasgos generales las mantequillas simples son mantequillas adicionadas con un poco de sal y pro- cesadas por medio de calor. Por otro lado, las mantequillas compuestas se elaboran a partir de la man- tequilla en pomada, para ello se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mezclan los ingredientes (normalmente, hortalizas), fi- nalmente, y en algunas ocasiones, se tamiza.
2.3. Farsas para pescados, crustáceos y moluscos
2.3.1. se llama farsa a la mezcla de ingredientes picados y ligados formando una masa más o menos untuosa, pudiendo ser fina o gruesa, depen- diendo de la consistencia deseada para el producto final. Se usan para rellenar alimentos crudos o cocinados y para diversas técnicas de procesado como patés y terrinas entre otras. Las farsas se usan en la elaboración de distintos productos, pero tienen en común el posible uso del tocino de cerdo y otra grasa, ya que aporta untuosidad a la farsa, dotándola de un sabor bastante neutro y aportando cremosidad y brillo.
2.4. Coulis para pescados, crustáceos y moluscos
3. Algas marinas y su utilización
3.1. Tipos de algas marinas comestibles
3.1.1. Alga nori
3.1.2. Alga nishime kombu
3.1.3. Alga ito wakame
3.1.4. Alga hiziki
3.2. Utilización de algas marinas comestibles en cocina
4. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
4.1. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos
4.1.1. Para la elaboración de fondos partiremos siempre de la premisa de utilizar materia prima de primera calidad y en buen estado. Como ya hemos descrito los fondos pueden ser blancos u oscuros
5. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
5.1. Los fondos y bases culinarias industriales deben partir de la premisa de utilización de materias primas reconocidas y de primera calidad. El objetivo principal de la producción de preparaciones culinarias industriales es mantener la calidad original de sus ingredientes, permitiendo comercializar alimentos de alto valor. En el mercado pueden encontrarse caldos en dos formatos distintos: 1. En preparados deshidratados, que se presentan en forma de pastillas dados de caldo o en polvo, y que una vez añadidos al agua, permiten obtener un caldo rápidamente. 2. En tetrabrik, que se pueden encontrar realizados de la forma tradicional y envasados una vez pasteurizados, o rehidratados a partir de caldos previamente deshidratados a los que se les añaden purés de verduras para mejorar su sabor.
5.1.1. Los fondos o bases comercializadas son múltiples. Se agrupan en: ■ Base para guisos y salsas. ■ Sopas de pescado. ■ Crema ligada de marisco. ■ Harina de cefalópodos. ■ Fondos para paellas. ■ Pastillas de pescado potenciadoras de sabor. ■ Caldo de pescado liofilizado. ■ Caldos concentrados marisco. ■ Preparado para salsa marinera. ■ Base para guisos.