NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007

1. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 3.1 A. DE ALTO RIESGO 3.2 A. DE MENOR RIESGO 3.3 A. MEDIANO RIESGO 3.4 ÁREA DE PREPARACIÓN 3.5 ALIMENTO CONTAMINADO 3.6 CONTAMINANTE 3.7 DESINFECCIÓN 3.8 DESECHOS 3.9 DESECHOS O RESIDUOS PELIGROSOS 3.10 BLANQUIAR 3.11 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 3.12 HORTALIZAS 3.13 INOCUIDAD DE LOS ALIENTOS 3.14 LIMPIEZA 3.15 MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3.16 DOTACION DEL PERSONAL MANIPULADOR 3.17 ROTACION DE MATERIAS PRIMAS 3.18 PRACTICAS ANTI HIEGINICAS 3.19 PELIGRO 3.20 UNIDAD DE FRIO

2. 4. REQUISITOS GENERALES

2.1. 4.1 DEBE DE CUMPLIR CON LOS REQUISITOS INDUCADOS

2.2. 4.2 DEBE CUMPLIR CON LAS NORMAS LEGALES VIGENTES

2.3. 4,3 LAS MATERIAS PRIMAS DEBEN DE CUMPLIR CON LA NORMA

3. 6.REQUISITO PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

3.1. 6.1 A TODAS LAS MATERIA PRIMAS SE DEBE REGISTRAR LA FECHA Y OTRA CARACTERISTICA EN QUE FUERON RECIBIDAS Y PREPARADAS

3.2. 6.2 EL ENCARGADO DEBE DE TENER EN CUENTA EL SISTEMA P.E.P.S PRIMEROS EN ENTRAR PRIMEROS EN SALIR

3.3. 6-3 LA MATERIA PRIMERA DEBE DE COLOCARSE EN ZONA FUERA DE PELIGRO TEMPERATURAS ENTRE 4C Y 60 C

3.4. 6.4 VERIFICAR LA TEMPERATURA DE REFDRIGERACION CADA 4 HORAS

3.5. 6.5 LAS AREAS DE ALMACENAMIENTO DEBEN DE ESTAR SIEMPRE LIMPIAS

3.6. 6.6 LOS PISOS Y PAREDES DEBEN DE PERMANCER SIEMPRE LIMPIAS

3.7. 6.7 EN LAS AREAS DE MATERIAS PRIMAS NO SE DEBE ALMACENAR QUIMICOS

3.8. 6.8 EL AREA DE GASTRONOMIA DEBE DE TENER POR LO MENOS DOS AREAS DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMAS

4. 6.10 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA CONGELADA

4.1. ETIQUUETADA E IDENTIFICADA

4.2. LAS UNIDADES DE FRIO NO SE DEBEN SOBRE CARGAR

4.3. UNA VES DE DESCONGELADA LA MATERIA PRIMA NO SE DEBE DE RECONGELAR

5. 6.11 MATERIA PRIMA EN SECO

5.1. LA TEMPERATURA AMBIENTE DE LAS MATERIAS PRIMA NO NECESITAN REFRIGERACIÓN NI CONGELACION DEBEN DE ESTAR ENTRE 10 Y 21

5.2. LA MATERIA PRIMA RETIRADA DE SU EMPAQUE ORIGINAL DEBE DE COLOCARSE EN RECIPIENTES TAPADOS

5.3. LOS ENLATADOS UNA VES ABIERTOS SE DEBEN COLOCAR EN OTRO EMPAQUE

6. 6.12 PARA EL ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUIMICAS DE LIEMPIEZA Y DESINFECCION SE ESTABLECEN LOS SIGUIENTES REQUISITOS

6.1. SE DEBE DE DESTINAR UN AREA UNICA

6.2. SEBE MANTENER LIMPIA Y AIRADA

6.3. LOS PRODUCTOS DEBEN DE ESTAR DEBIDAMENTE ORDENADOS Y MARCADOS

6.4. NUNCA SE DEBEN DE UTILIZAR EMBALAJES DE ALIMENTOS VACIOS PARA ALMACENAR QUIMICOS

6.5. LOS PRODUCTOS QUÍMICOS DEBEN DE PERMANECER EN SU EMBACE

7. 7. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES

7.1. DEBE DE RECIBIR CAPACITACION

7.2. SE DEBE DE PRACTICAR EXÁMENES MÉDICOS COMO PROFIS DE GARGANTA CON CULTIVO,KOH DE UÑAS , COPROCULTIVO Y EL EXAMEN DE PIEL

7.3. DEBE DE LAVARSE LAS MANOS

7.4. DEBE DE SECARSE LAS MANOS

7.5. UÑAS CORTAS Y LIMPIAS Y SIN ESMALTE

7.5.1. NO PODRAN SER MANIPULADORES DE ALIMENTOS SI PRESENTAN INFECCIONES DERMICAS

7.6. CABELLO LIMPIO Y RECOGIDO CUBIERTO ´POR GORRO

7.7. USO DE ROPA DE TRABAJO LIMPIA(UNIFORME, DELANTAL,BOTAS O ZAPATOS CERRADOS DE ADELANTE

7.8. NO USAR ACCESORIOS COMO ARETES ANILLOS ETC

7.9. NO USAR LOCIONES O CREMAS PERFUMADAS

7.10. LOS MEDIOS DE PROTECCIÓN DEBEN DE ESTAR EN BUENAS CONDICIONES

7.11. EL MANIPULADOR QUE VAYA A MANIPULAR MATERIA PRIMA SE DEBE DE LAVAR LAS MANOS Y DESINFECTARLAS

7.12. EL MANIPULADOR QUE REALICE LIMPIEZA DE BAÑOS NO PODRÁ ESE DIA MANIPULAR LOS ALIMENTOS

8. 10.REQUISITOS PARA LA ELIMINACION DE DE DESECHOS

8.1. LOS DESECHOS SE RECOGERÁN EN BOLSAS PLÁSTICAS

8.2. CUANDO LAS BOLSAS ESTEN LLENAS SE DEBEN DE CERRAR PARA SER RETIRADAS

8.3. LAS CANECAS DE BASURA SE CONSERVARAN EN UNA SUPERFICIE CERRADA RESERVADA AL EFECTO Y SEPARADA DE LOS ALMACENES DE ALIMENTOS

8.4. DICHA ZONA ESTARA ALEJADA DE LA ZONA CALIENTE, ESTARA VENTILADA Y PROTEGIDA DE INSECTOS Y ROEDORES

8.5. LAS CANECAS DE BASURA SE LIMPIAN Y SE DESINFECTAN CADA VES QUE SE VACIEN

9. NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

10. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

11. 5.REQUISITOS PARA LA RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

11.1. 51. AL LLEGAR LA MATERIA PRIMA SE DEBEN DE OBSERVAR LAS CARECTERISTICAS DE COLOR, OLOR, TEXTURA

11.1.1. OBJETIVO Y CAMPO DE LA APLICACION

11.2. 5.2 AL LLEGAR LAS MATERIAS PRIMAS A LA COCINA SE DEBE MEDIR REGISTRAR SU TEMPERATURA

11.3. 5.3 LA MATERIA PRIMA QUE VENGA EN CARTON, PAPEL , MADERA MIMBRE SEDEBE DE VACIAR A RECIPIENTES ADECUADOS COMO CAJONES PLASTICOS

11.4. 5.4 SE DEBE PROGRAMAS LA RECEPCION DE MAERIAS PRIMAS EN HORAS NO PICOS Y ORGANIZARLAS DE MANERA REGULAR

11.5. 5.5 SE DEBE PLANIFICAR CON ANTICIPACION LA LLEGADA DE LAS MATERIAS PRIMAS

11.6. 5.6 EL ENCARGADO DE RECIBIR LAS MATERIAS PRIMAS DEBE DE LAVARSE .LAS MANOS CON AGUA CALIENTE Y JABON

11.7. 57 EL ENCARGADO DE RECIBIR LAS MATERIAS PRIMAS DEBE DE VERIFICAR QUE LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE SEAN LAS ADECUADAS

11.8. 5.8 EL ENCARGADO DE RECIBIR LAS MATERIAS PRIMAS DEBE VERIFICAR QUE CUMPLAN CON LAS NORMAS VIGENTES SOBRE ROTULADO

11.9. 5.9 DEBEN DE ALMACENAR LOS PRODUCTOS EN LAS UNIDADES DE FRIO QUE CORRESPONDA A CADA PRODUCTO

12. 8.REQUISTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

12.1. SE DEBE REALIZAR EN LAS AREAS DESTINADAS PARA ELLAS

12.2. LA MANIPULACIÓN SE DEBE HACER HIGIENICAMENTE

12.3. LOS ELEMENTOS QUE SE USE PARA CUBRIR LAS MATERIAS PRIMAS DEBEN DE ESTAR LIMPIAS

12.4. NINGUN ALIMENTO O MATERIA PRIMA DEBE DE ESTAR EN EL SUELO

12.5. SE DEBE EVITAR QUE LOS ALIMENTOS A MATERIAS PRIMAS ENTREN EN CONTACTO CON SUSTANCIAS DISTINTAS A ELLAS

13. 8.7 PARA LA RECEPCIÓN DE AVES SE BEBE DE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE

13.1. VERIFICAR OLOR, COLOR, DE LAS CARNES

13.2. VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

13.3. EL PROCESO OPTIMO DE DESCONGELADO DEBE DE SER DE 4C

13.4. ANTES Y DESPUES DE CORTAR LA CARNE SE DEBE LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS EQUIPOS

13.5. SE DEBE DE EVITAR EL CORTE DE CARNES CRUDAS Y COCIDAS EN EL MISMO RECIPIENTE PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

13.6. SE DEBE DE TENER CADENA DE FRIO PERMANENTE

13.7. A LA HORA DE ALMACENAR SE DEBE SEPARAR LAS CARNES SEGÚN SU ESPECIE

13.8. LAS CARNES SE DEBE COCINAR A UNA TEMPERATURA MÍNIMA DE 70 SIN INTERRUMPIR

14. 9.REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS, MENAJE,LENCERIA Y UTENSILIOS

14.1. HACER PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y LLEVAR LOS REGISTROS

14.2. SE DEBE LIMPIAR A CADA SERVICIO LAS INSTALACIONES DE COMEDOR

14.3. LAS INSTALACIONES SE DEBEN DE PERMANECER LIMPIAS

14.4. LIMPIAR EL POLVO CON BAYETAS HÚMEDAS O ASPIRADORAS

14.5. LOS EQUIPOS SE DEBEN LIMPIAR ANTES Y DESPUES DEL USO

14.6. CUANDO SE REMUEVA EL ACEITE DE LA FREIDORA SE DEBE VACIAR TODO Y LIMPIAR EL FONDO

14.7. LOS UTENSILIOS SE DEBEN LIMPIAR Y DESINFECTAR

14.8. SE DEBE LAVAR CADA VES QUE SE UTILICE EL MENAJE

14.9. EL SECADO DEL MENAJE SE DEBE HACER CON PAÑOS LIMPIOS

14.10. LA LENCERIA SE DEBE LAVAR DESPUES DEL USO