1. EMULSIONES MULTIPLES
1.1. La aplicación de las emulsiones múltiples a alimentos es una estrategia potencialmente útil en procesos de
1.1.1. Reducción de grasa
1.1.2. Enmascaramiento de sabores y mejora de las propiedades sensoriales
1.1.3. Liberación controlada y protección de ingredientes lábiles
1.1.4. Acción de cierta actividad enzimática tras su ingesta
1.1.5. Reducción de sodio en alimentos
1.2. aceite-en-agua
1.3. agua-enaceite
2. CONCLUSIONES
2.1. las emulsiones múltiples constituyen una herramienta dentro de las estrategias tecnológicas a utilizar en el diseño y desarrollo de alimentos funcionales
2.2. Sus consecuencias se manifestarían a varios niveles; nutricionalmente permitiría la incorporación de compuestos de interés pero que presentan limitaciones asociadas a su escasa estabilidad y/o formación de interacciones no convenientes
3. FORMACIÓN DE EMULSIONES Y LOCALIZACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS
3.1. PRIMERA FASE
3.1.1. Se forma una emulsión de agua-en-aceite mediante homogenización de una fase acuosa y otra lipídica
3.2. SEGUNDA FASE
3.2.1. Se procede a la homogenización de la emulsión con una nueva fase acuosa con la ayuda de un emulsificador hidrofílico, obteniéndose así la doble emulsión
3.3. Tanto en la primera como en la segunda etapa de homogenización, pueden incorporarse compuestos liposolubles
3.3.1. Ácidos grasos poliinsaturados-AGPI
3.3.2. Ácido linoléico conjugado-CLA
3.3.3. Carotenoides
3.3.4. Antioxidantes, vitaminas, etc
4. APLICACIÓN DE LAS EMULSIONES MULTIPLES EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS SALUDABLES
4.1. Las propiedades ideales de las emulsiones W1/O/W2 (incluyendo la estabilidad requerida como producto intermedio) varían con el tipo de alimento en que va a ser incorporado (sólido, líquido, productos cárnicos o lacteos, etc.)
4.2. Las emulsiones múltiples pueden emplearse en reducir la presencia de compuestos con efectos negativos para la salud (grasa, ácidos grasos saturados, sodio, etc.),
4.2.1. Mejora del contenido lipídico en alimentos
4.2.1.1. Su particular microestructura asegura una drástica reducción en el contenido en grasa (valor energético)
4.2.2. Mejorar el perfil de ácidos grasos
4.2.2.1. Las emulsiones múltiples ofrece una interesante estrategia para reformular alimentos reduciendo la proporción de ácidos grasos saturados (AGS), incrementando la presencia de AGMI, AGPI o CLA, además de mejorar la relación AGPI n-6/n-3 y AGPI/AGS
4.2.3. Encapsulación de ingredientes funcionales
4.2.3.1. Protección del ingrediente de la interacción con otros componentes del alimento
4.2.3.1.1. La encapsulación de Ca (emulsión múltiple) se ha señalado como un medio de fortificación de leche de soja evitando su interacción con proteínas y fosfolípidos
4.2.3.2. Liberación controlada de los compuestos bioactivos
4.2.3.2.1. Extractos de arándanos ricos en antocianinas, pigmentos hidrofílicos de plantas y tienen fuertes efectos antioxidantes, anticancerígenos, pueden ser estabilizados en la fase interna de una emulsión múltiple y liberados durante en condiciones de digestión gastrointestinal
4.2.3.3. Mejora de las propiedades sensoriales a través de su influencia sobre la palatabilidad del alimento
4.2.3.3.1. Son empleados como estrategia para la reducción de sal (sodio) en alimentos hasta un 80%.