1. Referencia: Badui Dergal, S. (2006) Química de los alimentos., México., PEARSON EDUCACIÓN
2. otras reacciones enzimáticas
2.1. Oxidorreductasas
2.1.1. reacciones oxidativas a causa del oxígeno
2.1.2. entre ellas están
2.1.2.1. Glucosa oxidasa
2.1.2.2. Catalasa
2.1.2.3. Lipoxigenasas
2.1.2.4. Fenolasas
3. Uso industrial
3.1. Ventajas
3.1.1. Especificas para actuar
3.1.2. Funcionan en condiciones moderadas de T°
3.1.3. Actúan en baja concentración
3.1.4. Su velocidad puede ser controlada
3.1.5. Son fácilmente inactivadas
3.2. Limitantes
3.2.1. Costo elevado
3.2.2. Baja disponibilidad
3.3. Aplicaciones en su procesamiento
3.3.1. Amilasa
3.3.1.1. Cereal
3.3.1.1.1. función es
3.3.2. Lactasa
3.3.2.1. Helados
3.3.2.1.1. función es
3.3.3. Proteasa
3.3.3.1. Vino
3.3.3.1.1. función es
3.3.4. Lipasas
3.3.4.1. Queso
3.3.4.1.1. función es
3.3.5. Polifenol oxidasa
3.3.5.1. café, té
3.3.5.1.1. función es
4. funciones
4.1. Catalizadoras
4.2. conservación
4.3. procesamiento
5. intervienen en
5.1. Carbohidratos
5.1.1. Exoenzimas
5.1.1.1. se encargan de
5.1.1.1.1. remover unidad del polímero en los extremos
5.1.2. Endoenzimas
5.1.2.1. se encargan de
5.1.2.1.1. romper enlaces internos
5.1.3. entre ellas están
5.1.3.1. Amilasas
5.1.3.2. Pectinasas
5.1.3.3. Inulinasa
5.1.3.4. Lactasa
5.1.3.5. Invertasa
5.2. Proteínas
5.2.1. su función es
5.2.1.1. hidrolizar el enlace peptídico
5.2.2. se clasifican en
5.2.2.1. Vegetales
5.2.2.1.1. Papaína
5.2.2.1.2. Ficina
5.2.2.1.3. Bromelina
5.2.2.2. Animal
5.2.2.2.1. Pepsina
5.2.2.2.2. Tripsina
5.2.2.2.3. Quimotripsina
5.2.2.2.4. Renina
5.2.2.3. Microbianas
5.2.2.3.1. Protenasa
5.2.2.3.2. Proteinasa K
5.2.2.3.3. Termolisina
5.3. Lipidos
5.3.1. función
5.3.1.1. liberar ácidos grasos
5.3.2. se clasifican en
5.3.2.1. vegetales
5.3.2.1.1. tienen efecto en
5.3.2.2. animales
5.3.2.2.1. función
5.3.2.3. microbianas
5.3.2.3.1. se utilizan