1. Compuestos Limpiadores
1.1. ¿Qué son?
1.1.1. Son productos fabricados especialmente para llevar acabo determinadas tareas, como limpieza de suelos y paredes, lavado con aparatos de alta presión, limpieza in situ y otros propósitos. Están constituidos por una amplia variedad de sustancias.
1.1.1.1. Deben ser
1.1.1.1.1. -Baratos -No Toxicos -No corrosivos -No adherentes -No polvorientos -Fáciles de medir o dosificar -Estables durante el depósito -Fáciles de disolverse
1.2. Su función principal es
1.2.1. Reducir la tensión superficial del agua, de manera que la suciedad pueda desprenderse de la superficie y que de esta forma puedan suspenderse las partículas de suciedad para su eliminación subsiguiente.
1.2.1.1. Características a cumplir
1.2.1.1.1. *Poder dispersante: Capacidad para desagregar las partículas de suciedad y mantenerlas en suspensión.
1.2.1.1.2. *Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa dispersa en superficie acuosa.
1.2.1.1.3. *Poder acomplejante o quelante: Capacidad de acomplejar los minerales e impedir así que cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que contactan.
1.2.1.1.4. *Poder desengrasante: Capacidad para dispersar y emulsionar grasas.
1.2.1.1.5. *Buena capacidad de enjuague: Propiedad de un compuesto limpiador que permite su fácil eliminación de una superficie dejando una cantidad mínima de residuo.
1.2.1.1.6. *Poder surfactante: Dicho limpiador debe contener moléculas complejas que al ser mezcladas con un compuesto limpiador reducen la tensión superficial del agua para permitir un contacto más íntimo entre el depósito de suciedad y el compuesto limpiador.
1.2.1.1.7. *Poder de suspensión: Proceso en virtud del cual un compuesto limpiador desliga, levanta y mantiene en solución partículas de suciedad.
1.3. Clases de limpiadores
1.3.1. Detergente sintético
1.3.1.1. Función
1.3.1.1.1. Separan la suciedad de la superficie sin dañarla, también se eliminan fácilmente, basta con enjuagar con agua, son empleados para separar la suciedad de las superficies.
1.3.2. Compuestos alcalinos
1.3.2.1. Son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7), pueden ser de acción muy fuerte, se emplean para limpiar suciedades incrustadas tales como las que se encuentran en hornos.
1.3.3. Compuestos ácidos
1.3.3.1. Son de naturaleza ácida (pH menor de 7) se emplean para la suciedad incrustada. Se consideran toxicológicamente seguros y biológicamente activos.
1.3.3.1.1. Se utilizan para
1.3.4. Limpiadores solventes
1.3.4.1. Son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos o para eliminar suciedad generada por derivados del petróleo; en el caso de las superficies en contacto con alimentos no está permitido el uso de este tipo de detergentes
1.4. Factores que influyen en la eficacia de un limpiador
1.4.1. Tiempo: lapso trascurrido en que esta en contacto con la superficie a limpiar. Acción: fuerza física que se aplique sobre la superficie. Concentración: cantidad utilizada de producto. Naturaleza: composición de la suciedad.
2. Utensilios de limpieza y desinfección
2.1. Manuales
2.1.1. Equipos que requieren de la acción del hombre para ponerse en movimiento
2.1.1.1. C O N SI D E R A C I O N E S Buena calidad. Unificarlos con un mismo color. Tener el número de utensilios que sea necesario. Elegir aquel que mejor se adapte a la limpieza de un objeto o material.
2.1.1.1.1. Ejemplos Cepillo manual escobas aspiradoras raspadores estropajo
2.2. Eléctricos
2.2.1. Son aquellos que para poder funcionar necesitan de energía eléctrica.
2.2.1.1. Desventajas: Costo alto Mucho mantenimiento Lugares apropiados
2.2.1.2. C O N S I D E R A C I O NE S Lees las instrucciones de uso. usar el tipo de corriente eléctrica indicada. Antes de conectar el equipo a la corriente, asegurarse de que el botón de encendido este en posición de apagado.
2.2.1.2.1. Ejemplos Unidad de dosificación. generadores de espuma. fregadoras automáticas. Pistolas de agua a alta o baja presión. Pistola de vapor.
2.3. Secado posterior a la limpieza
2.3.1. Es importsante que el equipo no quede mojado ya que puede desarrollar microorganismos
2.3.1.1. Ejemplos Aire seco papel materiales absorbentes
2.3.1.2. Deben proveerse puntos apropiados de desagüe para que el equipo no pueda desmontarse,
3. Desinfección o Sanitización
3.1. La desinfección se define como la reducción del numero de microorganismos, por medio de agentes químicos y métodos físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
3.1.1. La eficacia de los desinfectantes depende:
3.1.1.1. Nivel de microorganismos presentes
3.1.1.2. Suciedad Acumulada
3.1.1.3. Superficie de los equipos o ranuras donde se pueden almacenar los microorganismos
3.1.2. Sanitizante o desinfectante: Compuestos que reducen el numero, pero no eliminan por completo los microorganismos.
3.1.2.1. Tipos de sanitizantes
3.1.2.1.1. Compuestos a base de cloro
3.1.2.1.2. Compuestos a base de yodo
3.1.2.1.3. Compuestos a base de amonio cuaternario
3.1.2.2. Clasificación en base a su actividad ante los microorganismos
3.1.2.2.1. Alto nivel
3.1.2.2.2. Nivel intermedio
3.1.2.2.3. Bajo nivel
3.1.2.3. Sanitizantes comunes en la Industria Alimentaria
3.1.2.3.1. Físicos
3.1.2.3.2. Químicos
3.1.2.4. Elección de un sanitizante
3.1.2.4.1. Actividad del desinfectante con la materia orgánica
3.1.2.4.2. Eficiencia frente al virus, bacteria u hongo.
3.1.2.4.3. Toxicidad
3.1.2.4.4. Actividad residual
3.1.2.4.5. Toxicidad
3.1.2.4.6. Solubilidad
3.1.2.4.7. Tiempo de contacto necesario para ser efectivo
3.1.2.4.8. Tiempo necesario para ser efectivo
3.1.2.4.9. Temperatura necesaria para usarlo
4. Programa de limpieza y desinfeccion
4.1. Descripcion detallada de la metodologia
4.1.1. Plan de control de la limpieza y desinfeccion
4.1.1.1. Todos los sectores alimentarios excentos de germenes, patogenos y toxinas
4.1.1.2. Documentos para llevar un mejor control de los protocolos de limpieza y desinfeccion
4.1.1.3. Alta calidad
4.1.2. Validacion de la eficiencia de los procedimientos de limpieza y sanitizacion
4.1.2.1. Verificacion escrita o documentada
4.1.2.2. Alto grado de confianza del funcionamiento correcto en el ambiente operacional cotidiano
4.1.3. Control visual
4.1.3.1. Inspecciones que dan panoramas de las condiciones de las superficies
4.1.3.1.1. Parametros a evaluar
4.1.3.1.2. Caracteristicas a evaluar
4.1.3.2. Suciedad perceptible a la vista
4.1.4. Bioluminiscencia
4.1.4.1. Indicador de presencia de microorganismos en las superficies
4.1.4.2. Metodo bioquimico presencia de ATP
4.1.4.3. Reaccion de luciferina se oxida y emite luz y la cantidad de luz emitida puede ser medida por un lumininometro
4.1.5. Control biologico
4.1.5.1. Criterios utilizados
4.1.5.1.1. El concepto de zona o utensilio de riesgo
4.1.5.1.2. La dificultad que existe para llevar acabo la limpieza
4.1.5.1.3. La naturaleza y el estado de las superficies esto es importante ya que el material determina la presencia de microorganismos
4.1.5.2. Tecnicas empleadas para el analisis microbiologico
4.1.5.2.1. Metodo de presion sobre agar
4.1.5.2.2. Metodo por hisopado
4.1.5.2.3. Metodo de la esponja
4.1.6. Documentacion requerida para implementar un programa
4.1.6.1. Documentos especificos
4.1.6.1.1. Plan de maestro de limpieza
4.1.6.1.2. Fichas tecnicas de los productos de limpieza y desinfeccion utilizados en cada operacion
4.1.6.1.3. Registros de verificacion en los que se indican los resultados obtenidos tras la aplicacion de metodos de comparacion
4.1.6.1.4. Registro de acciones correctoras aplicadas tras la verificacion
4.1.7. Fichas tecnicas de los productos
4.1.7.1. Informacion completa del tipo de productos a utilizar
4.1.7.1.1. Metodos de aplicacion
4.1.7.1.2. Medidas de seguridad
4.1.7.1.3. Condiciones de aplicacion
4.1.7.2. Hojas de seguridad
4.1.7.2.1. Fecha de elaboracion
4.1.7.2.2. Fecha de revision
4.1.7.2.3. Datos generales del responsable de la sustancia quimica
4.1.7.2.4. Datos generales de la sustancia
4.1.7.2.5. Propiedades fisicoquimicas
4.1.7.2.6. Riesgos de fuego o explosion
5. Documentación
5.1. Programa
5.1.1. Plan maestro de limpieza y desinfección
5.1.2. Fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección
5.1.2.1. Registro de los sanitizantes empleados en equipos, superficies o tuberias que puedan entrar en contracto con los alimentos, siempre y cuando su uso esté permitido en el país.
5.1.2.1.1. Métodos de aplicación
5.1.2.1.2. Medidas de seguridad
5.1.2.1.3. Condiciones de aplicación
5.1.2.2. Hojas de seguridad
5.1.2.2.1. Fecha de elaboración
5.1.2.2.2. Fecha de revisión
5.1.2.2.3. Datos de las sustancias químicas y sus componentes
5.1.2.2.4. Propiedades fisicoquímicas
5.1.2.2.5. Riesgo de fuego o explosión
5.1.2.2.6. Datos de reactividad
5.1.2.2.7. Indicaciones en caso de fuga o derrames y protección
5.1.2.2.8. Información sobre de transporte y ecología
5.1.3. Registros de verificación
5.1.3.1. Resultados obtenidos de los procesos de limpieza y desinfección
5.1.3.1.1. Mejora contínua
5.1.3.1.2. Buen control de los parámetros microbiológicos
5.1.3.1.3. Control semanal
5.1.4. Registro de acciones correctoras
5.1.4.1. Aplicadas ante desviaciones despúes del la verificación
6. EQUIPO 6 Barrera Murguía Liliana Carolina Chávez Cruz Viridiana Abigail Jiménez González Karla Beatriz López Oribio Lorena Martínez Medina Jessica Itzel Ramírez Sánchez Daniela Garduño Simón Diana Elena
7. Limpieza
7.1. Se define como la remoción física de la suciedad de las superficies, Generalmente se emplea agua con detergentes
7.1.1. En que la composición está dirigida especialmente a la limpieza y al arrastre de la suciedad, existen limpiadores álcalis, ácidos, detergentes sintéticos o limpiadores solventes.
7.2. MÉTODOS DE LIMPIEZA
7.2.1. LIMPIEZA CON ESPUMA
7.2.1.1. Consiste en pulverizar la espuma sobre las superficies de difícil acceso en equipos. Esta debe adherirse a las paredes para atacar la suciedad, no debe secarse y se elimina al realizar el enjuague. El tiempo de contacto es prolongado con respecto a la técnica que utiliza una simple pulverización. El agente espumante debe ser convenientemente seleccionado y dosificado para obtener una calidad de espuma, además, la pulverización puede asegurarse utilizando un cañón de espuma; la formulación debe ser concebida para pasar correctamente a través de estos sistemas.
7.2.2. LIMPIEZA POR APERSIÓN
7.2.2.1. Limpieza por aspersión: utilizando aspersores fijos o móviles, se usa para la limpieza de tanques, recipientes o envases (de elaboración de quesos por ejemplo). Los tiempos de contacto son muy cortos, pero esto se compensa por el efecto mecánico debido a la presión y a la presencia en las formulaciones de agentes tensoactivos poco espumantes
7.2.3. LIMPIEZA IN SITU
7.2.3.1. (CIP por sus siglas en ingles Cleaning-In-Place), es utilizada sobre todo para limpiar los circuitos y los equipos de fabricación en industria láctea, cervecera y otros tipos de industrias. Esta práctica permite limpiar las superficies internas y las tuberías sin desmontar, con acción mecánica debido a las velocidades de circulación de los fluidos; las soluciones de detergentes circulan a un determinado caudal y una concentración dada. El proceso es totalmente automático ).
7.2.3.1.1. SISTEMA CIP
7.2.4. LIMPIEZA POR INMERSIÓN
7.2.4.1. Utilizada para el lavado de utensilios. Los elementos a limpiar se introducen sucesivamente en diferentes baños (uno o dos) de detergentes, un enjuagado, una desinfección y un enjuagado. Aquí las formulaciones deben ser mojantes, no espumantes, frente a las suciedades
7.2.5. MÉTODOS DE LIMPIEZA
7.2.5.1. EN EQUIPOS ,UTENSILIOS Y SUPERFICIES
7.2.5.1.1. MANUAL
7.2.5.1.2. IN SITU
7.2.5.1.3. PULVERIZACIÓN A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN
7.2.5.1.4. Pulverización a alta presión y bajo volumen.
7.2.5.1.5. Limpieza a base de espuma
7.3. SE LLEVA A CABO POR UNA SERIE DE PASOS
7.3.1. 1)PRE-LIMPIEZA
7.3.1.1. Es una primera fase de eliminación grosera de la suciedad, la grasa, etc., realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
7.3.2. 2)LIMPIEZA PRINCIPAL
7.3.2.1. Consistente en la disociación de la grasa, la suciedad, etc., de las superficies por medio de un detergente.
7.3.3. 3)ENJUAGADO
7.3.3.1. Es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente empleado en la fase anterior.
7.3.4. 4)SANITIZACIÓN
7.3.4.1. Es la reducción de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante asociado a una corriente de agua caliente.
7.3.5. 5)ENJUAGADO FINAL
7.3.5.1. Para eliminar los restos de desinfectante.
7.3.6. 6)SECADO
7.3.6.1. para ello es mejor emplear aire seco que paños. Si se emplea un agente higienizante, las fases 2-4 son simultáneas, (ya que puede limpiar y desinfectar al mismo tiempo).
7.4. ASPECTOS DE LA LIMPIEZA
7.4.1. REMOCIÓN FISICA DE MATERIA ORGANICA
7.4.1.1. PROCEDIMIENTO
7.4.1.1.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA
7.4.1.1.2. REGISTRO DE LIMPIEZA
7.5. NOM-251-SSA-2009.
8. Suciedad
8.1. Es necesario conocer el tipo de suciedad a eliminar para seleccionar un método de limpieza adecuado
8.2. Se define como la materia orgánica o inorgánica potencialmente portadora de microorganismos, que llega a la superficie
8.2.1. Esto puede ser por medio de:
8.2.1.1. A) Contaminación directa por el uso diario
8.2.1.2. B)Contaminación indirecta por contacto con el aire y el polvo ambientales
8.2.1.3. C)Abandono temporal de los espacios, por una mala limpieza en equipos
8.2.1.4. D) por contaminación directa de microorganismos
8.3. Clasificación
8.3.1. Libre
8.3.1.1. son impurezas que no se encuentran fijadas en las superficies, por ello su eliminación resulta ser más fácil.
8.3.2. Adherente
8.3.2.1. impurezas que se encuentran fijadas, las cuales requieren de métodos mecánicos o químicos para ser desprendidas de la superficie.
8.3.3. Incrustada
8.3.3.1. se encuentra introducida en los relieves o fisuras de los equipos.
8.3.4. SEGÚN SU PROCEDENCIA U ORIGEN
8.3.4.1. Depende de la materia prima que se procesa y por ellos es diferente en cada industria
8.3.4.1.1. La suciedad puede tener propiedades fisicoquímicas diferentes y es esencial conocer estas características para eliminar la suciedad de superficies utensilios y equipos.
8.3.4.1.2. ORIGEN
8.3.5. FACTORES PARA DETERMINAR EL PROCESO DE LIMPIEZA
8.3.6. -La naturaleza de la suciedad -Las características de la superficie -La calidad del agua a utilizar -La temperatura de la solución limpiadora -El modo de aplicación
9. Técnicas sanitarias e higienización
9.1. Recepción de materias primas
9.1.1. Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
9.1.1.1. Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).
9.1.1.2. Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.
9.2. Almacenamiento
9.2.1. No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales.
9.2.1.1. Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.
9.2.1.1.1. Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
9.2.2. Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
9.2.3. Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.
9.2.4. Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
9.3. Manipulación de alimentos
9.3.1. Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
9.3.1.1. Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada
9.3.1.1.1. Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.
9.3.2. En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios. Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.
9.4. Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
9.4.1. La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.
9.5. Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son: Carne de cerdo 66°C Aves y carnes rellenas 74°C Alimentos recalentados 74°C
9.5.1. Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.
9.6. Áreas de servicio y comedor
9.6.1. Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben estar limpios.
9.6.1.1. Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
9.6.2. La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.
9.6.3. El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas específicos, evitando el uso de vasos o manos.
9.7. Personal
9.7.1. El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.
9.7.1.1. No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de cuando se prueba el sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y cubiertos específicos.
9.7.2. La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
9.7.3. No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.
9.7.3.1. Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.
9.7.4. Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.
9.8. Limpieza y desinfección de instalaciones físicas y sanitarias
9.8.1. Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.
9.8.2. Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
9.8.2.1. Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
9.8.3. Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc. deben contar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.
9.8.4. Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
9.8.5. Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.
9.8.6. El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.